奶酪的制造工艺.doc

奶酪的制造工艺奶酪制造业本來是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成 为奶酪奶奶酪酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳,然后经过压榨、发酵并去除乳淸整个 过程是微生物的转化过程在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成 其独特的组织奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70°C几秒钟或66°C15秒钟）然 后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸当达到适当的酸值时，加人 凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块：将凝块切成片,用蒸汽热烫的方法使其干燥蒸汽的 温度高低取决于所生产奶酷的种类热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤于凝块酸度、温度和 奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成凝块沉落到桶底，互和堆积在一起，析出的乳淸从桶底流 出凝乳酚、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状将凝块切成小块，加入 食盐以溶解某些蛋白质,并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性将小块凝 乳谢谢模具中压干即成为奶酪最后，将奶酪翻转、冲洗、加汕和裹包，入库使其熟化奶酪 的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的彩响极大。

一般的奶酪，对包装都有共同的要求 第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重一 般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素, 并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉尽管在低温贮 存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也 不足以抵制细菌的生长含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的慢袭而发生 变质奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装宙于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌, 因此，奶酪应当采取隔氧包装倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果 更好这些包装方法业已在商业上应用奶酪对塑料薄膜裹包的一般要求有如下几方面；1. 机械强度：应该结合封口方法和批量包装的要求考虑包装材料的机械强度2. 无看性：包装材料必须与产品的特性和适应，不允许有害成分对产品的转移和污染奶酪3. 水分的控制：包装材料的水蒸气透过率要低，以防止奶酪在贮存中散失水分（例如虹生产 的硕质“切达”奶酪，其中水分含量为38%生产厂规定在出厂第一个刀的水分散失量应为4%, 随后在熟化过程中的每刀水分散失量为1%）。

4•透氧率：为了防止长霉，须将包装内部的氧气控制在很低的限度因此，包装材料的透 氧率应该很低在实际生产中，包装的封合效果较Z包装材料的透氧率更为重要5.二氧化碳透过率：几乎所有的有生命的微生物都会放出二氧化碳但是，加工完善的硕 质奶酪，其中的微生物菌从所放出的二氧化碳则很少，一部分的二氧化碳溶解在水分里，一部 分则散失出去在某些情况卜，有的发酵菌能在短时间内放出大量的二氧化碳气体，密封的包 装不能透过二氧化碳，可能造成包装薄膜穿孔，甚至发生膨胀（胀听）现象但实际上，包装 内部存在一部分二氧化碳，能有效地抑制多数微生物的增长，有助于防止奶酪长霉因此，包 培育材料应具有适当的二氧化碳透过率奶酪的包装材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共 聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纤维材料、铝箔和各种涂塑的纸制胡热收缩薄膜包装 奶酪能适应不同形状的产品，而且紧紧地包住产品，排除了包装内部的多余空气选用上述材 料中透气率低的材料制成袋子，采取真空包装，对于奶酪质量的防护效果也是很好的，而口在 实际生产中己经正式应用了奶酪功效奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而口这些鈣很容易吸收，就 钙的律量而奶酪言,250亳升牛奶=200亳升酸奶=40克奶酪。

奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,增进代谢加 强活力，保护眼睛健康，并保持肌肤健美奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健 作用，有利于维持人体肠道内止常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻奶酪中的脂肪和热能 都比较多，但是其胆固醇含显却和对比较低，对心山•管健康也有有利的一面英国牙科医生认 为，人们在吃饭时吃一些奶酪有助于预防炳齿吃含有奶酪的食物能大人增加牙齿表层的含钙 量，从而起到抑制踊齿发生的作用最近英国广播公司制作了一个关于食品科学的节目《食物的真和》仃he Truth about too d）,这节目与世界许多著名大学合作，用了将近500名志愿者其中的很多研究结果，完全打 破了一直以來我们对食物的课区首先举一个我们一直谋以为真的例子——酸奶很长一段时间以來，人家都认为酸奶中所 含的乳酸菌，能活化肠内的消化功能，帮助抵抗疾猜等可研究结果显示，酸奶确实含有很多 乳酸菌，可在经过胃的强酸环境后，这些有益菌类到达人肠时已所剩无几，所以喝酸奶对提升 人体内有益菌类的数H,基本上没有太大帮助反倒是吃一些“帮助培养人体同有有益菌类”的 食物，才真正有功效,比如大蒜、洋葱、洋蓟、韭菜等注：洋蓟，又名法国百合、朝鲜蓟， 是菊科菜剑属中以花蕾供食用的多年生草本植物，原产地中海地区，现在欧洲、南类洲、北美 泄、业逊及亚洲部分地区有种植。

花蕾中的花苞及花托可食用在欧洲，洋蓟被誉为“蔬菜之 王”目前中国某些超市有卖食用各国有不同的做法奶酪有很多吃法奶酪配饼于是一些西方人充饥解馋的选择奶酪 与葡萄酒，是法式餐食丄菜之后、甜食之前的一道烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式 而食和比萨饼都需要奶酪希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌传统的瑞士奶酪火锅（fondu）是当地冬垂的暖身美食很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个：第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃 比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样； 另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症）,—般是吃比较软的奶酪才有这个问题 如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪此外犹太教饮食规则小禁止肉乳相混， 也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠円不适的情形著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪好消化 著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕,奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等历史相传奶酪是起源于阿拉伯约在六T年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作 旅途解渴之川，系于骆驼侧怎料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化在艳阳 高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的牛奶已分成两层，一层透明状的乳 清及门块凝脂。

原來皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素,加上旅途颠簸摇荡及被太阳高 温照射，乳液随之发酵，形成半I古I体状态，最初代的奶酪就这样诞生至于奶酪的制作 方法是由欧洲人最先发明的，E1的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物传统的 奶酪大多用生T奶制作现代对于这种做法的：1」牛性有不同看法，但是对用消毒奶作出 的奶酪味道好坏也有争议。