闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究.pdf

I闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究 摘摘 要要 牛尾芥是闽西当地特种芥菜，以牛尾芥为原料制作的闽西酸菜有着悠久的历史，以其特殊的清爽酸味和香味深受民众欢迎对于这一当地广泛食用的地方特色腌制品，特别是酸菜的食用安全性方面还少有人研究因此，开展闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究对于保障当地居民的身体健康有着重要的意义 本文首先用食用频率法对闽西民众酸菜的食用情况进行了调查食用情况的调查结果显示， 闽西民众食用的酸菜主要来源于家庭作坊式生产， 大多采用传统自然发酵方法制作闽西民众食用酸菜的人群比例较高，仅有 14 %的人群从不食用这一食品食用人群中，在酸菜大量上市季节中食用次数超过 3-4 次/月的高频率摄入人群占总人数的 20 % 其次，对闽西酸菜的亚硝酸盐含量进行了调查亚硝酸盐含量的调查结果显示，出售的闽西酸菜主要以自制散装为主，市售酸菜中亚硝酸盐的平均含量为 2.52 mg/kg 最后，研究了酸菜制作工艺对亚硝酸盐含量的影响结果显示，亚硝峰出现的时间集中在发酵第 7 天左右，从第 3 天到第 13 天是亚硝酸盐含量比较高的时段，食用时要避开这一时期；制作超过 20 天后，基本可以安全食用。

酸菜制作过程中，添加辅料（如维生素 C、大蒜、辣椒等）均能有效降低亚硝酸盐的含量所有实验组中均有添加辅料，亚硝酸盐的平均含量为 2.11 mg/kg，低于市售酸菜平均亚硝酸盐含量 2.52 mg/kg适当添加辅料，可以控制亚硝酸盐的含量在 1.7mg/kg 以下结果表明优化后的工艺对于亚硝酸盐量的减少有明显作用当加盐量控制在 2 %-4 %的范围，制作出来酸菜的感官评价比较好，其亚硝酸盐含量也较低原料晒干程度控制在原重量的 45 %左右，制作出来酸菜的汤汁出现量和口感均比较合适 关键词关键词 闽西酸菜，亚硝酸盐含量，监测，控制IIInspection and control of nitrite from Minxi's sour pickled cabbage Abstract Shelter mustard is special mustard in Longyan City, Fujian Province. The sour pickled cabbage that is made of the shelter mustard has a long history is deeply welcomed by people, with its fresh acidity and sweet smell. Few researches on shelter mustard which is widely eaten in the local have been done. Firstly, the information about the sour pickled cabbage eaten by people in west Fujian had been investigated in this study. The result was that the sour pickled cabbage was mainly from the family workshop, most of the traditional natural fermentation method. The crowd of people that eat the sour pickled cabbage is large. 86% of the population eats the food, 20% of which eats the sour pickled cabbage more than three or four times a month in the listed season. Secondly, a survey on the nitrite content of the sour pickled cabbage in Minxi, which were sold mainly in bulk-type, had been studied. The result is that the average content of nitrite is 2.52 mg/kg. Finally, the effect of sour pickled cabbage manufacture process to nitrite content was also researched. The results showed that the nitrite content couldn’t eat until the pickled cabbage fermented about 7 days. The nitrite content is relatively high between 3 days to 13 days, during which people were prohibited from eating it. People are allowed to eat after over 20 days. During the process of making the sour pickled cabbage, adding accessories, such as Vitamin C, garlic, pepper, can effectively reduce the content of nitrite. In the experimental group, the average nitrite content of the sour pickled cabbage is 2.11mg/kg, which is lower than 2.52mg/kg of the nitrite content in the commercial sour pickled cabbage. Adding the appropriate accessories, you can reduce the content of nitrite to 1.7mg/kg. When we add the salt between 2% to 4%, we can make the sour pickled cabbage more appropriate to the sensory evaluation and lower the nitrite content. When we use the dry shelter mustard of around 45% as the raw material, we can make the sour pickled cabbage more quality and tastier. Key words: Minxi's sour pickled cabbage, nitrite content, inspection, control 学术诚信声明学术诚信声明 兹呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取得的研究成果。

除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果本人依法享有和承担由此论文产生的权利和责任 声明人（签名） ： 时 间： 保护知识产权声明保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文同意集美大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容 作 者（签名） ： 导 师（签名） ： 时 间： 集美大学硕士专业学位论文 闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究 1第第 1 章章 前言前言 1.1 酸菜概况酸菜概况 酸菜是我国的一种传统食品，历史悠久，古籍《周礼》对其就有记载，在该书中酸菜被称为“菹” 《齐民要术》中详细描述了以白菜为原料的酸菜制作过程我国酸菜的分布也很广泛，从南方到北方，每个省份都有其独具特色的酸菜制品酸菜的营养丰富，在制作过程中，新鲜蔬菜中的营养成分基本上都可以保存下来，蔬菜中的纤维素在腌制后变化不大，蛋白质部分被分解成为氨基酸，维生素如维生素 C 等，在酸性的条件下可以得到较好的保存[1]。

虽然各地酸菜的制作方法和原料各有差异，但是都有其独特的清爽酸味和芳香味，深受民众的喜爱 酸菜是蔬菜经过腌渍制成的食品，其制作原理是在较低浓度的盐环境下，利用蔬菜中自身附有的乳酸菌或加入纯化后的乳酸菌，在隔氧的环境下进行乳酸发酵而成酸菜的制作方法有两种，分别为自然发酵法和接种发酵法传统的制作一般是采用自然发酵法，现代化的工厂制作有的采用传统自然发酵法，有的采用接种发酵法自然发酵法利用的是原料中本身附着的乳酸菌进行发酵，接种发酵法则是加入经过人工提纯优化的乳酸菌种发酵过程中，乳酸菌产生乳酸，同时还会分解蔬菜中的糖、蛋白质等，生成具有芳香味的酯类物质，酸菜因此获得了特殊的清爽酸味和香味 1.2 闽西酸菜的加工现状与存在问题：闽西酸菜的加工现状与存在问题： 1.2.1 加工现状加工现状 闽西百姓制作酸菜的原料主要是龙岩当地特种芥菜牛尾芥，当地人也将其称之为“盖菜” 这种蔬菜在福建省的龙岩、漳州、南平等地均有种植，主要分布在龙岩， 是闽西冬季主要种植的蔬菜，如 2004 年龙岩市新罗区冬季蔬菜种植总面积为 5000 亩，芥菜就种植 1500 多亩[2] 芥菜学名 Brassica juncea，叶菜类蔬菜，十字花科芸苔属，一年生草本植物。

我国芥菜分布很广，除高寒和干旱地区外，均有芥菜种植，我国芥菜品种图 1.1 龙岩特种芥菜牛尾芥 集美大学硕士专业学位论文 闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究 2很多，有四大类共十六个变种，每个变种又有众多品种，如大叶芥，全国就共有 173 个品种[3]牛尾芥属于叶用芥菜中的大叶芥芥菜普遍有芥辣味，这一味道来自芥菜中的硫代葡萄糖苷，硫代葡萄糖苷经水解后，会产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，就形成了芥菜特有的芥辣味有芥辣味蔬菜的特别适合用于制作腌制品牛尾芥是一种茎叶两用蔬菜，有轻微的芥辣味，可以鲜食也可以腌制牛尾芥叶子大、叶脉粗、叶面皱纹多，充分长成后的芥菜，株高可达 90 到 100 公分，整株重量可以达到 4-5 kg，产量高，每亩产量可高达 6000 kg牛尾芥对生长的环境要求较低，比较贫瘠的土地上也能较好生长，因此深受农民的喜爱，在当地能大量种植由于芥菜生长喜欢冷凉的环境，所以在一般在 8 月底到 11 月中开始种植，生长期大约三个月[4] 牛尾芥大量种植，采收后，主要用于鲜食，用于贮藏的极少，由于这一蔬菜在当地是种植容易且高产，价格低廉，用于贮藏没有经济效益，鲜食剩下的部份只能用于加工，主要加工品有酸菜和菜干。

酸菜加工用的是芥菜地面生长的所有部份，即全部的茎和叶，加工时间从冬至前后开始大约持续 3 个月1 月份是芥菜的盛产期，2 月和 3 月是酸菜大量上市的季节酸菜制作好后，为了能长期保存，有些民众还会将其晒成酸菜干 酸菜在闽西是一种比较常见的食品，且历史悠久，闽西八大干之一的“永定酸菜干” 就有四百多年的历史当地食用酸菜方法多样，主要有作为主菜和配料两种方式作为主菜如扣肉酸菜，酸菜炒笋等，这些均是客家传统名菜酸菜除了用做菜肴，同时也做。