香菇脆片生产工艺.doc

香菇脆片生产工艺香菇脆片工艺流程原料验收→挑选、 分级→整理、 清洗→切片→杀青、 冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库1、原料验收：按制订的相关标准验收原料2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小进行分级3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为 2 分钟左右，以香菇片 “透而不烂” 为度，杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至 20℃左右，并沥水片刻 6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻， 速冻温度为 -35 ℃左右7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为 -18 ℃10、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20 度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，并加精盐1％，温度：冬季30℃-40 ℃，夏季 20℃。

浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻11、真空低温脱水：将 20KG处理好的香菇片过秤后，平均分装入 4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水， 时间一般为 20-30 分钟，温度应保持在 110℃（+10℃，-5 ℃）脱水结束后进行甩油，时间为 5 分钟，然后关闭电机开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一道工序12、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进凉制至 25℃左右，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重脆片，同时筛去碎渣13、金属探测：将分选好的脆片通过金属探测机进行检测， 一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格14、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量， 采用真空充氮包装并进行热合密封 封口后的脆片装入外包装箱内用胶带纸封紧箱口15、入库：将成品码入库内，防止挤压，层数≤ 8 层，库温一般保持20℃-25 ℃成品库要保持干燥，并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施香脆枣是太原市汉波食品工业有限公司的专利产品，选用太原汉波食品工业有限公司位于晋陕黄河峡谷一带的优质红枣种植园所产之有机红枣为原料，经去核、分选、真空浸渍、速冻冰晶、真空低温脱水、微波杀菌等现代食品生产技术精制而成。

果蔬脆片生产的设备与工艺研究1 前言果蔬脆片的加工技术，是近年来由日本研制成功并在台湾、香港、新加坡等国家和地区发扬光大的一项高新技术，是目前国际上最新的水果、 蔬菜的深加工方法果蔬脆片是将水果、蔬菜经过真空低温油炸后生产的食品，这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口，风味独特；果蔬脆片是一种方便保健食品，它卫生、营养，便于保存和携带，而且具有良好的复水性，既可以作为休闲保健食品食用，也可以复水后和新鲜蔬菜一样烹饪此产品特别受老人、儿童和妇女的喜爱果蔬脆片的加工为大量的水果、蔬菜深加工提供了一项高新技术， 特别是对二、三级和等外级果蔬的深加工意义更大它可以改善果蔬风味，调剂季节性余缺，便于贮存和运输，对于边防哨卡、航海船员、地质勘探等野外工作人员及一些高原地区， 可以解决吃菜难的问题； 同时增大了果蔬的经济价值，增加了果蔬食品的花色品种， 从而也从根本上解决了水果蔬菜因腐败变质而造成的巨大浪费 我们利用教学业余时间， 对果蔬脆片的生产原理和工艺进行了研究，并参照国内外先进经验，研制出了小型一体化的真空低温油炸脱油系统样机，现分别阐述如下：2 果蔬脆片的生产原理在真空状态下，水的沸点会降低。

因此，在真空状态下低温油炸水果蔬菜，其果蔬细胞间隙中的水分 （游离水和结合水） 会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果， 使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地，产品香而不腻，清脆爽口真空低温油炸机可以实现上述原理该机是以食用檀物油作为热力传递介质，真空油炸脱水、脱油连续一次完成，其真空度在 0.07 －0.09MPa ，加热温度为 80 －98 ℃由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行， 可以在迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营养成分的损失和破坏， 并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味； 介质食用油也由于是低温状态下工作， 可防止油脂的氧化劣变，提高了油脂的反复利用率该技术主要适用于苹果、梨、香蕉、菠萝、哈密瓜、无花果、桃等水果，经真空低温油炸后，甘甜香脆、清新爽口；虾、贝等水产品油炸后，酥、香、鲜、海鲜味极浓；青椒、芹菜、大葱、胡萝卜、青豆、土豆、南瓜等蔬菜经处理后，保持良好的原始风味、色泽和营养成分3 果蔬脆片的生产设备果蔬脆片的生产设备包括：3.1 前处理设备 分选机、清洗机、提升机、切片机、脱水机、夹层锅等3.2 真空低温油炸机 真空系统、冷凝系统、真空低温油炸脱油系统、油循环系统。

3.3 包装设备 电子秤、真空包装机在这里主要介绍真空低温油炸脱油系统， 它是果蔬脆片生产的主要设备此机可油炸、脱油一次完成，两个罐可循环连续工作；其加热系统可用电，也可用蒸汽或煤油加热；真空度可人工控制，温度可自动控制4 果蔬脆片的生产工艺 4.1 原料分选 原料经认真挑选，除去腐烂、变质、虫蛀及损伤严重的果蔬， 按成熟度及等级分开， 便于加工和保证产品的质量4.2 清洗 一般可直接用清水冲洗掉果蔬表面的泥土、 嫩生物、农药等杂物，表面污染十分严重的可先用稀盐酸或高锰酸钾溶液浸泡， 然后再用清水漂洗干净4.3 去皮、去核 皮较厚的水果如香蕉、菠萝必须先去掉皮，苹果、桃子等水果可以不去皮；山楂、桃等核较大、较硬的水果必须先去核4.4 切片 将原料果蔬置入切片机中，切成 2 － 5mm 的薄片；南瓜、哈密瓜、菠萝等大型瓜果可以先用手工切；芹菜等蔬菜可以切成段4.5 预处理 真空低温油炸果蔬脆片，除注意掌握果蔬在油炸时的最佳真空度、温度和时间外，其预处理过程也十分重要，不同种类的果蔬所含成分差别很大，其中果蔬的硬度、组织含水量、固形物含量、生物酶活性、淀粉含量以及色泽、风味等都是影响产品最终质量的重要因素。

预处理的主要作用在于使油炸果蔬的生物酶失去活性，保持果蔬原来的色泽和天然风味； 提高固形物的含量，增加组织强度，阻止油炸后果片的极度变形；改善果蔬原有的不良风味；降低产品的含油量，提高产品的质量等等根据果蔬原料的不同，预处理方式可简单的分为：直接油炸法、热水漂洗杀酶法、溶液浸泽护色（调味）法和冷冻处理法 4 种在实际生产中，可根据不同的原料、成熟度和切片后与油炸的时间等，选择不同的预处理方法4.6 脱水 预处理后的果蔬片必须在脱水机中脱去多余的水分，以减少原料的游离水含量，节约能源，加快真空油炸速度4.7 真空油炸脱油 把脱水后的果蔬片放入左炸筐内，关闭罐盖，打开真空阀门及油泵，抽出右炸罐中的热油（先预热至 80 ℃）至左炸罐观察孔处，触动电加热开关，调节温控器至 85 －90 ℃处，保持真空度 0.07 －0.09MPa ，油炸 10 －30min ，或从观察孔处观察无水泡（蒸汽）从油面溢出接着关闭加热电源，再启动油泵，把油注入已装入预处理过的果蔬片的右炸罐中，然后启动左炸筐的离心电动机， 在真空状态下脱油 2 －5min ，解除真空后取出果蔬脆片4.8 调味、冷却 一般果蔬可在冷却后直接称重、分装，有些水果也可以调味。

果蔬的调味既可以在预处理中完成也可以在油炸脱油后的冷却过程中完成，实验证明：在油炸脱油后效果更佳，脱油后的果蔬脆片经喷雾或其他方法在其表面涂布不同风味的调味料， 避免了调味料溶入油中而使制品风味变淡4.9 包装 果蔬脆片不适合含空气包装，更不适宜真空包装，前一种包装法宜使产品氧化变色，后一种包装法会把成品压碎变形因此，本产品最好采用真空后充氮包装法， 这样可避免上述两种包装的缺点，同时延长产品的货架期，保持果蔬脆片天然的色、香、味、形5 小结果蔬脆片的生产既解决了水果蔬菜的深加工问题， 同时又增添了食品新的花色品种，符合国内外人民追求的饮食回归自然、 本色本味、天然食品的愿望，顺应国际食品科技发展的新潮流，果蔬脆片的深加工与生产有着广阔的前景，此产品将倍受国内外消费者的青睐而风靡全球，希望有条件的工厂抓住时机，早日投产，早日见效食品真空低温油炸脱水技术的应用前景2007-07-02 10:34:46| 分类： 默认分类 |字号 订阅营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势食品的加工生产无论是原料、 生产工艺或是生产设备都应力求符合产品的天然、营养、方便要求真空油炸产品因具有独特的风味、 众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐，被誉为是本世纪油炸休闲食品的 “绿色革命”。

1 真空低温油炸技术原理及其特点真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态， 在这种相对缺氧的条件下进行食品加工， 可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害在真空度为 700mmHg 的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯 —— 克拉佩龙方程算出，沸点大约为 40 ℃在负压状态，以油作为传热媒介， 食品内部的水分 （自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出， 使组织形成疏松多孔的结构但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多， 具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑1.1 真空油炸食品的优点保色作用 采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低 油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色如猕猴桃极易受热褐变， 若采用真空油炸，可以保持其绿色 但是对于油溶性色素， 如类胡萝卜素的色素、 叶绿素类色素在油炸时， 色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理， 以保持色素的稳定保香作用 采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。