海鲜酱工艺流程.doc

四川海底捞餐饮股份有限公司海鲜酱 文件编号:HDLWL-ZY-SC—36/1.01、归属类别: 混合调配类:⑴未形成明确主、辅料区分；⑵生产以混合、搅拌为主要加工形式；⑶加热类2、使用片区：上海3、工艺流程图海鲜酱工艺流程图 原料验收包材接收 炒制降温(65度以上) 辅料 储存辅料接收 配料 灌装 称量 封口 金属检测 入库标识打码4、产品所使用的工器具和设备：电锅、金属检测仪、灌装机、封口机、打碎机5、配料信息：海鲜酱(克)品种黄油色拉油蒜泥洋葱粒姜末海鲜酱芝麻酱花生酱重量750105002250225015001500037503750品种豆腐乳熟油去皮熟芝麻鸡粉蚝油十三香白葡萄酒柠檬汁重量22504500300300300015037501500品种胡椒粉花生粉重量7530006、工艺描述图示加工工艺1、将色拉油、黄油升温至 150 度时，先下入蒜茸，洋葱，姜，炒至 105 度　2、然后下熟油、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、豆腐乳、蚝油炒到 102 度，再下入鸡粉、十三香、花生粉，胡椒粉、去皮熟芝麻炒至102度。

3、最后下入白葡萄酒和柠檬汁炒到99度即可关火，炒拌均匀（约 3-4分钟）起锅4、将炒好的海鲜酱放入灌装机盖上盖子，开启搅拌机搅拌均匀后，按每袋1千克的重量进行罐袋打包5、重量达到标准的用封口机进行封口将打包好的海鲜酱贴上标识进行装箱按10包*5层/箱（大白箱）并及时入保鲜库没有通过金属检测的产品，要做人工检查，确保产品合格后方可入库 7、关键控制点： 1》、在下姜末、蒜末、洋葱末到锅内时要慢慢下锅，防止溢锅2》、下姜末、蒜末后要调成小火下酱料，以免酱料粘底糊锅 3》、关火后还要不断的铲动3-4分钟，防止糊锅（电锅关火后温度要上升） 4》、一定要严格按照温度炒制8、成品标准图示海鲜酱标准外观黄褐色，粘稠状口感鲜、香、回味偏甜9、库房的储存与保管: 海鲜酱图示海鲜酱标准保质期7天 15天，物流8天，门店7天包装方式 真空袋，1千克/袋库房保管条件保鲜库、密封库房保管方式10包*5层/箱（大白箱）10、半成品、成品的废料处理 无 总公司技术管理部。