食品厂haccp体系文件.pdf

第 1 页 共 80 页 食品厂食品厂 haccphaccp 体系文件体系文件 第 2 页 共 80 页 ####食品有限公司 版本号：A0 第 1 页 共 80 页 ****食品厂 HACCP 体系文件 使 用 批 准 页 手册编号 M-HACCP 版本 号 A-01 编 制 生效日期 2003 年 3 月 10 日 审核批准 第 2 页 共 80 页 颁布令 本厂视实际需要，为了确保产品安全卫生特制订 HACCP 质量体系文 件本文件由品管部统一组织编写，经各部门主管会审无误后汇编成册， 并提交总经理批准，现予发布执行。

本体系文件由品管部统一管理，有关文件的修订分发，废止及管理， 按“文件与资料控制程序”执行本体系文件发布后，各部门主管要认真 执行并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量 持续提升 宝安区观澜****食品厂 总经理： 2003 年 月 日 第 3 页 共 80 页 HACCP 体系文件的适用范围 HACCP 是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止 生物的、化学的、物理危害的管理工具 本体系文件中 HACCP 计划及相关内容适用于本厂对食品安全危害的控 制，而 GMP、SSOP 适用于对食品卫生的控制 企业概况 宝安区观澜****食品厂位于深圳市宝安区观澜镇大坑龙工业区，成立 于 1999 年 8 月，属日资来料加工企业本厂专营各类盐渍梅制品，外销日 本本厂占地面积 5000 多平方米，现有员工 50 多名，年出口量 1500 吨左 右 本厂以“高品质 、低价格”为宗旨，努力开拓日本市场。

为了工厂 的发展需要，本厂决定于 2002 年全面推行 HACCP 食品安全质量管理体系， 以实观公司更高的质量目标 第 4 页 共 80 页 引用术语及其定义 一、 字母缩写： CCP：关键控制点 CL ：关键限值 OL：操作限值 GMP：良好操作规范 HACCP：危害分析和关键控制点 MIG：水银温度计 PPM：百万分之一 SOP：标准操作程序 SSOP：卫生标准操作程序 二、 引用术语： 1、控制措施：用于预防减少和消除显著危害的任何措施 2、控制点：任何能控制生物的、化学的、物理因素的点 3、关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的、能被预 防、消除或降低到可接受水平的一点 4、纠偏措施：当偏差发生时采取的程序 5、偏离：指偏离关键限值 第 5 页 共 80 页 6、关键限值：具有生物的、化学的或物理的特征的最大或最小 值，这些值被设定于 CCP 上，这些值将确保危害被控制，预 防或消除到可接受水平。

7、操作限值（OL）：比关键限值更严格的，由操作者使用来减 少偏离风险的标准 8、监控：进行一个有计划和连续的观察或测量以评价 CCP 是否 受控，并产生一个将来用来验证的准确记录 9、危害：非受控下，可以引起食物不安全的消费，生物的、化 学的、物理的因素 10、 HACCP：用于识别评价和控制食品安全危害的体系方法 11、 HACCP 计划：基于 HACCP 原理的书面文件描述必须遵守的 程序来确保某一特定加工或程序的控制 12、 HACCP 小组：一组负责建立与保持 HACCP 计划的人 13、 确认：验证的元素包括信息的收集和评估，以决定当 HACCP 计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害 14、 验证：通过提供客观证据以评价 HACCP 计划符合性和有效 性 GMP、SSOP 文件 第 6 页 共 80 页 GMP 文件：具体参见本厂 A-02 版 GMP质量手册内容 SSOP 文件：具体参见本厂 A-02 版卫生标准操作程序内容 文件、资料与记录的控制程序 具体参见本厂 A-02 版 GMP质量手册M-GMP-16 文件内容。

版 次：A观澜****食品厂编号：M-HACCP-01 修改码：00第一章、组织机构及管理职责第一章、组织机构及管理职责实施日期： 2002/12/1 一、 公司组织结构图（参见 M-GMP-02） 二、 品管组织结构图及职责（参见 M-GMP-02） 三、 HACCP 小组成员及其职责： 组长： 组员： 陈国强（供应、维修主 管） 陈克韦（仓务组长） 第 7 页 共 80 页 1、 HACCP 小组职责： （1） 、对公司产品、销售方法、预期消费者、及消费者如何消费产品进 行正确描述； （2） 、讨论制定正确的生产流程图； （3） 、对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点； （4） 、制定 HACCP 计划； （5） 、督导实施和验证 HACCP 体系 2、HACCP 小组成员具体分担职责： （1） 、董建国（总管） 、 负责组织 HACCP 体系文件的编写及文件评审； 、主持 HACCP 体系的内部验证； 、 督导体系文件的执行及修订； 、 纠偏措施的执行追踪审核； 、 组织员工接受 GMP、SSOP、HACCP 体系相关知识的培训。

（2） 、陈国强（供应、维修主管） 董建国 （总 管） 兼品 管、 生产主管 谭登攀（品管组长） 刘凯剑（洗梅生产组长 ） 钟文林（调味梅生产组长 ） 第 8 页 共 80 页 、负责向供应商索取原、辅料相关的卫生证明文件或保函并收 集整理后归档保存； 、督导维修组对加工设备、设施的检修及维护保养计划的实 施对维修组实施检修及维护保养记录的审核； 、负责有毒有害物品进出库管理； 、CCP 点（CCP C1）的监控和纠偏 （3） 、陈克韦（仓务组长） 、原辅料半成品、成品的储存控制； 、内、外包装材料的验收和记录 （4） 、谭登攀（品管组长） 、进厂原辅料的验收；（包括干湿梅、食品添加剂） 、CCP 点（CCP B1）的监控、纠偏和记录 、产品理化、微生物检验记录的审核 （5） 、刘凯剑（生产组长） 、洗梅设备维护保养的督导执行，洗梅车间产品标识的核查； 、洗梅车间 GMP、SSOP 的督导执行 （6） 、钟文林（生产组长） 、 CCP 点(CCPP2)的监控、纠偏和记录；督导 CCPP1 及 CCPB2 的 监控人员按 HACCP 计划实施监控和纠偏； 、 包装设备维护保养的督导执行，包装车间产品标识的核查； 、调味、包装车间 GMP、SSOP 的督导执行。

第 9 页 共 80 页 版 次：A观澜****食品厂编号：M-HACCP-02 修改码：01第二章、产品描述第二章、产品描述实施日期： 2003/3/10 一、原、辅料描述 1、 主要原料：干湿梅 干湿梅是本厂加工产品的原料，主要成份是梅和食盐梅主要产于 广东的普宁、饶平、潮洲、福建的诏安，其所含的天然柠檬酸有 5%左 右，所以梅酸性强，PH 值在 1.9 左右 梅的收获季节在每年的四月中旬至五月上旬干湿梅加工厂将收购 的青梅及时用清水清洗再用分级机分级后，在 48 小时内下池，并一层 一层洒上盐巴一起腌制（盐巴按 100kg 梅配 26kg 左右加入） 腌制两个 月左右取出梅晒成半干（水份在 63%左右） 2、 主要辅料是加工产品时添加的食品添加剂 酒精：95%以上的食用酒精； 味丹味精：谷氨酸钠 99%以上； 乳酸：含量80%； 一水柠檬酸：含量99.5%； 柠檬酸钠：含量 99.0%以上； 麦芽糖：还原糖30、总固形物90； 白砂糖：糖度 99.6% 第 10 页 共 80 页 甜菊糖(或甜菊精)：甜叶菊中提取,总甙90%； IMP(肌苷酸钠)：含量(无水基计)97.0% - 102%； VB1：硫胺素二月桂基硫酸盐含量 15%，酢酸含量 36%。

酵母味素（或酵母酱粉）：即酵母抽提物，由酵母细胞的水溶性组 分所组成，其主要成份为氨基酸类、肽类、碳水化合物和 盐类； 大豆水解植物蛋白（味液或味之素）：呈淡黄色粉状体，总氮量 5%-14%（相当于粗蛋白 25%-87） 甘蓝红色素（红球甘蓝色素）：由红球甘蓝及紫球甘蓝等的叶子在 室温下用弱酸性水溶液浸提后经 精制、浓缩、杀菌再喷雾干燥而 成 紫薯色素（薯蓣色素）：日本天然品，由薯蓣科植物薯蓣的暗红色 膨大地下茎用水或乙醇之类有机溶剂提取而得 以上食品添加剂属非限制级添加剂 3、内包装材料： 内包装胶盒：APET 料，用于成品调味梅内包装 封口薄膜：APET 料，用于内包装盒的封口 内包装胶袋：PE 料，用于半成品（盐渍梅胚） 的内包装 4、外包装材料： 卡通纸箱：用于成品（调味梅）外包装箱 胶箱：PP 料，用于半成品（盐渍梅胚）外包装箱 木质卡板：盐渍梅胚及调味梅外包装时用的垫板，但要求卡板干燥无 第 11 页 共 80 页 虫蛀、无霉变现象 二、 本厂产品分两大类：一是盐渍梅胚（半成品） ；二是调味梅（成品） 。

1、盐渍梅胚（半成品） ，分去核和不去核两种 、 主要成份：梅和食盐 、 产品特性：PH2.3 以下，盐度 20%以上 、 加工方式：原料（干湿梅）经水洗后两次人工分级挑选，再 装箱打包装即可 、 包装形式：在 PP 胶箱内套上 PE 胶袋，再盛装梅胚，每箱称 重后将胶袋封口 、 产品类别：属半成品，需深加工后才食用；属于出口卫生登 记类产品（盐渍梅制品） 、 贮存运输及销售方式：本产品只需常温贮存，保质期一年； 打好包装经检验合格的盐渍梅胚，用普通集装箱运至港口再 装船通过海运至日本（运输时间要 12 天） ，销售给日本深加 工生产厂，再经调味包装后面向消费者销售 2、调味梅（成品） 、 加工方式：用盐渍梅胚放入配制好的调味液内浸泡 7 天后取 出，再分级挑选、装盒称重、封口、金属探测器检查、装箱 打包装即可并分本色和染色，但其加工工艺都相同，除染 色的另加入了食用色素外，其它添加的食品添加剂都相同， 、 主要成份：梅、食盐、柠檬酸、V.B1、酒精、麦芽糖等 、 产品特性：PH3.8 以下，盐度 8%或以上 第 12 页 共 80 页 。