安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报.pdf

© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. · 试验研究 · 北方蚕业 2009, 30 (2) 总第121期 3 安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报 黄盖群 1 刘 刚 1 谢凡秋 2 危 玲 1 (1四川省农业科学院蚕业研究所,四川 南充 637000; 2南充市华风酒厂 ,四川 南充 637002) 摘 要 采用鲜桑果原汁、 安琪葡萄酒高活性干酵母生产桑果酒,成品酒质量稳定、 酒色紫红;酒体 澄清透亮、 无浑浊状;果香纯正、 口感柔顺 关键词 桑果原汁 发酵 桑果酒 桑果又名桑椹,为浆果类果实,是集药用价值 和营养价值以及、 色、 香、 味于一身的高档水果,含 有16种氨基酸,多种维生素及柠檬酸、 苹果酸、 酒 石酸等有机酸,还含有多种矿物元素及葡萄糖、 胡 萝卜素、 纤维素、 果胶等本试验选用优质桑果原 汁为原料,通过安琪葡萄酒高活性干酵母的发酵 得到果酒产品,可以丰富果酒市场 1 材料及仪器 酵母:安琪葡萄酒高活性干酵母(发酵活性 强,耗糖快,迅速进入主发酵;后发酵期酵母死亡 率低,发酵彻底;生长繁殖迅速,杂菌污染少 ) ; Y1; Y2; Y3 (南充华风酒厂提供) 新鲜桑果:采摘于四川省蚕研所果桑园 辅料:白砂糖、 柠檬酸 试剂:亚硫酸、 壳聚糖均为分析纯 仪器:酸度计,榨汁机、 发酵瓶、 酒度计、 电子天 平、 手持测糖仪、 温度计、 分光光度计、 高速离心机 2 实验方法 2. 1 桑果酒的酿制流程 桑果 → 清洗 → 榨汁 → 原汁 → 成分调整 → 主发 酵 → 换桶 → 后发酵 → 澄清 → 过滤 → 陈酿 → 桑果酒 2. 2 操作要点 1) 桑椹原汁制备。

选用完全成熟,颜色紫 红,无霉烂,以保证成品的风味和色泽对桑果进 行轻微破碎,破碎后的果实立即送入压榨取汁,经 过滤后得到桑果原汁 2) 活性干酵母活化称取4种不同的活性 干酵母菌种0. 1 kg,分别用2 L 40℃ 含量5%的 糖水,搅拌溶解, 15～30 min后冷却至28～30℃ 备用 安琪有葡萄酒活性干酵母特性见表1 [1 ] 表1 安琪葡萄酒活性干酵母特性 Table 1 The characters ofAngel grape wine yeast’s 项 目 project 特 性 character 产酒精能力≥18% (v/v) 产酒效率1% (v/v) /17g糖/L 耐pH实验pH2. 5 耐食盐实验11% 酵母菌死灭温度70℃ 耐蔗糖浓度60% 甘油产量≥6g/L 3) 成分调整① 糖度调整:桑椹原汁的糖含 量偏低,为7. 6%,为了得到一定酒精含量的桑椹 酒,需要进行糖度调整,糖度的调整需要以糖与酒 精的转化率为计算依据,采用添加浓缩汁或加糖调 整,用白糖将桑椹汁糖度调为20%;② 酸度调整: 为了保证桑椹酒的风味和发酵过程的顺利进行,需 要对桑椹汁的酸度进行调整。

本研究用柠檬酸将 酸含量调整为6. 57 g/L, pH值为3. 4～3. 6;③ SO2的添加:添加偏重亚硫酸钾(0. 1 g/kg) ,使果 汁中含有质量75 mg/kg的SO2,达到加入SO2的 目的 4) 主发酵将4种活化好的酵母菌液,按照 3收稿日期: 2009205205 基金项目:四川省农业科学院青年基金项目 作者简介:黄盖群(1984 - ) ,男,学士,从事桑品种选育及蚕桑副产物精深加工研究工作 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 原汁的0. 1%的接种量,接入调配好的桑果原汁 种,在25～30℃ 的温度下进行主发酵 5) 换桶、 后发酵主发酵完成后,原酒中有 少量的糖分,出酒后遇到空气使酵母菌重新复活, 要装入容器中进行后发酵,后发酵期为一个月左 右,温度以20℃ 为宜当后发酵结束时,糖分降 到0. 1%左右 6) 澄清、 过滤发酵好的桑果酒是浑浊的, 应加入澄清剂进行澄清,使果酒中悬浮的胶体、 蛋 白质生成絮状沉淀用1%的柠檬酸将壳聚糖配 成5%的溶液,加热煮沸至全部溶解,向原酒种加 入0. 03%的壳聚糖,搅拌均匀后静置24 h取其上 清液。

7) 陈酿陈酿目的在于使原酒进行缓慢的 氧化还原作用,促使醇酸酯化,使酒的口味变得更 柔和,风味更趋完善成熟期间,温度控制在12 ～15℃,根据酒底沉淀状况倒灌1～2次 3 试验结果 通过四种活性干酵母的酿酒试验,成品原酒 的品评和理化指标如表2 [2 ] 表2 各原酒品质评定及理化指标 Table2. Different brutwine’s quality evaluation and physico - chemical indicators 菌 种 Strains 色 泽 Color 澄清度 Clarity 香 味 Aroma 口 味 Taste 酒精度 Alcohol dgree 酸 度 acidity 安琪酵母紫红色、 无褐变透亮酒香纯正 口味协调 有酵母味 7. 82. 3 Y1紫红色、 无褐变透亮酒香纯正缺乏味道6. 52. 5 Y2红褐色、 有褐变呈浑浊状酒香不足口味粗糙4. 92. 4 Y3紫红色、 无褐变少量浑浊酒香良好口味粗糙4. 72. 2 4 小结与讨论 1) 利用安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果原 汁生产而成的桑果酒,质量稳定、 酒色紫红;酒体 澄清透亮、 无浑浊状;果香纯正、 口感柔顺;相对其 他活性干酵母发酵桑果酒有一定的优势。

2) 经过多次的倒桶陈酿发现,未发酵完全的 酵母易造成果酒出现二次沉淀,并伴随有酵母味 下一步研究将筛选出更适澄清剂,解决桑果酒易 出现二次沉淀的现象 3) 最后成品酒实际酒精度与理论产酒精度有 一定的差距,主要是发酵不完全,导致糖不能完全 发酵下一步试验将系统研究不同环境条件下对 发酵的影响,确定最佳发酵环境,使原料能充分发 酵,解决酒精度低的问题 参考文献 [1] 李志军,刘小民,刘代武,等.安琪超级酿酒干酵母在酒精浓 醪发酵中的应用[J ].酿酒科技, 2005 (9) : 1012106. [2] 徐贵青,樊培清,王泽刚,等.安琪果酒酵母用于冰爽苹果酒 的试验研究[J ].酿酒科技, 2006 (6) : 67268. Preli minary Report ofMulberryWine Fer mented byAngel GrapeWine Yeast HUANG Gaiqun 1 L IU Gang 1 XIE Fanqiu 2 WEILing 1 (1Sericultural Research Institute, Sichuan Academy ofAgricultural Sciences , Nanchong 637000, China; 2HuafengDistillery ofNanchong, Nanchong 637002, China) Abstract:Mulberrywine was produced by fresh mulberry juice and Angel grape wine yeast .The wine has stable quality and ismauve in color, transparent, clean with no precipitate and has pure taste with mellow fruit aroma. Keywords:mulberry juice; ferment; mulberrywine 91· 试验研究 · 黄盖群等:安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报 。