认识餐饮环境ppt课件.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,,项目一认识餐饮环境,项目一认识餐饮环境,1,,,,复习旧知,,1,、餐厅定义是什么？,2,、我国的四大菜系是什么？,3,、说说你的职业规划复习旧知 1、餐厅定义是什么？,,,项目一 认识餐饮,,,,,,,,,任务一 认识餐饮环境,任务二 认识餐饮产品,任务三 认识餐饮设备,项目一 认识餐饮任务一 认识餐饮环境任务二 认识餐饮产,,任务二 认识餐饮产品,,,任务二 认识餐饮产品,,任务二 认识餐饮产品,一、餐饮有形产品的特点,,项目一,认识餐饮环境,,,现代餐饮产品的价值主要表现在两个方面：一是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得顾客，为顾客提供有形产品；二是通过餐饮服务人员热情、周到的服务为客人创造一种精神上的满足感，是一种无形产品。

任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮,,任务二 认识餐饮产品,一、餐饮有形产品的特点,,项目一,认识餐饮环境,（一）餐饮产品生产特点,,2,生产过程时间短,1,产品规格多，生产批量小,5,产品差异化,4,原料及产品不易保存,6,产品生产过程管理难度大,3,生产量难以预测,任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮,,任务二 认识餐饮产品,一、餐饮有形产品的特点,,项目一,认识餐饮环境,（,二,）餐饮产品销售特点,,2,餐饮销售量受就餐时间的限制,1,餐饮销售量受经营空间的限制,5,餐饮企业的资金周转较快,4,餐饮销售量受就餐环境的影响,3,餐饮企业固定成本及变动费用较高,任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮,,任务二 认识餐饮产品,二、餐饮无形产品的特点,,项目一,认识餐饮环境,,,【,餐饮服务的概念及内容,】,餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务；而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作餐饮服务：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感到舒适和受尊重。

任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮,,任务二 认识餐饮产品,二、餐饮无形产品的特点,,项目一,认识餐饮环境,,（1）辅助性设备设施如桌椅、餐具、服务用品等2）使餐饮服务易于实现的产品如菜肴、酒水等3）显性的服务即消费者感受到的各种利益4）隐性的服务即消费者的心理感受或附属于服务的特质餐饮服务的内容有：,任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮,,任务二 认识餐饮产品,二、餐饮无形产品的特点,,项目一,认识餐饮环境,,,,2,5,4,1,6,3,一次性,差异性,无形性,综合性,个性化,餐饮服务的特点：,任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮,活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表,（二）餐饮产品销售特点,Leadership（领导能力）；,（7）烈酒车,（二）餐饮产品销售特点,小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望：Hospitality（殷勤好客）；,任务三 认识餐饮设施设备,2、我国的四大菜系是什么？,3、说说你的职业规划如有剩余酒水，建议客人存酒，并为客人提供存酒服务。

任务二 认识餐饮产品,（1）高星级饭店全面禁烟，不摆设烟灰缸Now（现在），这六个单词的首字母构成了HILTON（希尔顿），她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染任务二 认识餐饮产品,任务一 认识餐饮环境,（5）红外线消毒法任务二 认识餐饮产品,知识链接：餐饮部在饭店中的地位和作用,,项目一,认识餐饮环境,,,,（1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分2）餐饮服务直接影响饭店声誉3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益4）餐饮部的工种多、用工量大活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表任务二 认识餐饮,,任务二 认识餐饮产品,知识链接：餐饮业发展趋势,,项目一,认识餐饮环境,, （一）全新格局，模式新颖, （二）餐厅选址，决定成败, （三）中西快餐，深入民心,,, （四）个性化趋势日益明显, （五）经营方式日趋多样, （六）运用科技，提高效率, （七）主题餐厅，彰显文化, （八）绿色饭店，健康饮食,,任务二 认识餐饮产品知识链接：餐饮业发展趋势项目一认识餐,,任务二 认识餐饮产品,知识链接：饭店餐椅部绿色服务,,项目一,认识餐饮环境,,,（1）高星级饭店全面禁烟，不摆设烟灰缸。

2）自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品3）点菜时提醒客人适量点菜，避免浪费，尽量为客人提供无公害绿色食品餐厅不出售野生保护动物类食物4）客人用餐结束，如有剩余食品，建议客人打包，并为客人提供打包服务如有剩余酒水，建议客人存酒，并为客人提供存酒服务5）使用可降解的打包袋和打包盒，不提供一次性筷子和一次性台布任务二 认识餐饮产品知识链接：饭店餐椅部绿色服务项目一认,,任务二 认识餐饮产品,三、餐饮服务人员的素质要求,,项目一,认识餐饮环境,,1、思想素质要求,2、服务态度要求,3、服务知识要求,4、相关能力要求,5、职业习惯要求,6、身体素质要求,,餐饮服务人员的素质要求,任务二 认识餐饮产品三、餐饮服务人员的素质要求项目一认识,,任务二 认识餐饮产品,任务实训,,项目一,认识餐饮环境,,,任务实训：,,任务拓展：,高星级饭店餐饮部员工始终秉承“热情服务、宾客至上”的工作态度，我们在了解餐饮部员工总体服务要求后，要用它来指导我们将来的实践1、请以小组为单位，在网上搜集餐饮部员工对客服务的案例,2、进行餐饮部员工对客服务要求的归纳和总结,,活动一：网上搜集饭店员工工作照片,1、搜集男员工工作照片,2、搜集女员工工作照片,活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表,1、分组到学校实习基地饭店的餐饮部进行观察,2、小组讨论，总结出饭店对餐饮部员工仪容仪表的要求,3、对自己的不足加以修正,,,任务二 认识餐饮产品任务实训项目一认识餐饮环境任务实训：,,任务二 认识餐饮设施设备,,,小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望：Hospitality（殷勤好客）；Integrity（诚实）；Leadership（领导能力）；Teamwork（团队合作）；Ownership（责任）；Now（现在），这六个单词的首字母构成了HILTON（希尔顿），她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。

任务二 认识餐饮设施设备 小冉今日去希尔顿,任务二 认识餐饮产品,（2）自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品清洗时先用冷水浸泡后洗涤消毒,台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的任务二 认识餐饮产品,活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表,任务二 认识餐饮设施设备,餐饮企业固定成本及变动费用较高,（3）开胃品车, （二）餐厅选址，决定成败,任务三 认识餐饮设施设备,餐饮企业的资金周转较快,金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等种类；,银餐具轻拿轻放，避免碰撞硬物,使用前先检查其清洁程度，严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐具任务三 认识餐饮设施设备,（2）自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品知识链接：银餐具的保养,,任务三 认识餐饮设施设备,一、认识餐具,,项目一,认识餐饮环境,,,,餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等种类；,,按照用途可分为炊具、食具两大类。

任务二 认识餐饮产品任务三 认识餐饮设施设备一、认识,,任务三 认识餐饮设施设备,一、认识餐具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、匙等瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷1. 陶瓷器皿：,任务三 认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境,,任务三 认识餐饮设施设备,一、认识餐具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具银器一般可用于高档的中西餐厅，西式餐具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座、菜盘盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见银器分纯银和镀银两种，以镀银餐具为主2. 金属餐具,任务三 认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境,,任务三 认识餐饮设施设备,知识链接：陶瓷餐具的保养,,项目一,认识餐饮环境,,,,,1. 检查破损,2. 及时清洗,3. 分类保管,4. 谨防潮湿,,陶瓷餐具的保养,任务三 认识餐饮设施设备知识链接：陶瓷餐具的保养项目一认,,任务三 认识餐饮设施设备,知识链接：玻璃器皿的保养,,项目一,认识餐饮环境,,,,,1. 搬运,2. 及时清洗,3. 检查和清洗,4. 保管,,玻璃器皿的保养,任务三 认识餐饮设施设备知识链接：玻璃器皿的保养项目一认,,任务三 认识餐饮设施设备,知识链接：银餐具的保养,,项目一,认识餐饮环境,,,,,1. 银餐具的管理,2. 银餐具的保养,,银餐具的保养,任务三 认识餐饮设施设备知识链接：银餐具的保养项目一认识,,任务三 认识餐饮设施设备,知识链接：其他餐具的保养,,项目一,认识餐饮环境,,,,1. 不锈钢餐具,使用前先检查其清洁程度，严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐具。

不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管2. 筷子,使用时检查是否卫生，有无破损；用过后立即清洗、消毒、保管象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理其他餐具的保养,任务三 认识餐饮设施设备知识链接：其他餐具的保养项目一认,,任务三 认识餐饮设施设备,二、洗涤餐具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,1. 收盘；,2. 倒刮、分类装架；,3. 冲刷；,4. 清洗；,5. 卸架、分类存放 洗碗机洗涤餐具的步骤：,任务三 认识餐饮设施设备二、洗涤餐具项目一认识餐饮环境,台布垫又称台尼，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音；,餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等种类；,（7）苯扎溴铵消毒法迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准如桌椅、餐具、服务用品等如有剩余酒水，建议客人存酒，并为客人提供存酒服务Now（现在），这六个单词的首字母构成了HILTON（希尔顿），她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染餐饮企业固定成本及变动费用较高,（1）木椅,2、进行餐饮部员工对客服务要求的归纳和总结,2、进行餐饮部员工对客服务要求的归纳和总结,任务二 认识餐饮产品,（3）高锰酸钾溶液消毒法。

象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理任务二 认识餐饮产品,工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品，如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管2、我国的四大菜系是什么？,（1）高星级饭店全面禁烟，不摆设烟灰缸即消费者感受到的各种利益任务三 认识餐饮设施设备,,任务三 认识餐饮设施设备,三、餐具的消毒方法,,项目一,认识餐饮环境,,,,,（1）煮沸消毒法2）蒸汽消毒法3）高锰酸钾溶液消毒法4）漂白粉消毒法5）红外线消毒法6）“84”消毒液消毒法7）苯扎溴铵消毒法餐具的消毒方法：,台布垫又称台尼，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显,,任务三 认识餐饮设施设备,三、认识餐厅家具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形1. 餐桌,任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环,,任务三 认识餐饮设施设备,三、认识餐厅家具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,（1）木椅,（2）钢木结构椅,（3）扶手椅,（4）藤椅,（5）儿童椅,（6）沙发和茶几,,2. 餐椅,任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环,,任务三 认识餐饮设施设备,三、认识餐厅家具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品，如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。

3. 工作台,任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环,,任务三 认识餐饮设施设备,三、认识餐厅家具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,,4. 各式服务车,,（1）活动服务车,（2）切割车,（3）开胃品车,（4）奶酪车,（5）蛋糕与甜品车,（6）咖啡和茶水车,（7）烈酒车,（8）燃焰车,（9）送餐车,任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环,,任务三 认识餐饮设施设备,三、认识餐厅家具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,,5. 迎宾台、签到台、指示牌、致词台,,迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准签到台（多用长方形桌）一般设在餐厅的入口处，铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等致词台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面有麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致词，台上还配有插花任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环,,任务三 认识餐饮设施设备,三、认识餐厅家具,,项目一,认识餐饮环境,,,,,,6. 宴会酒吧台,,宴会酒吧台（或称酒水服务桌）是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。

台上整齐排列为：宴会所备的酒水饮料，各式载杯以及开瓶器具、冰桶、冰夹、水果装饰物，调制鸡尾酒的用具等任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环,,任务三 认识餐饮设施设备,四、认识餐厅布件,,项目一,认识餐饮环境,,餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的台布,,装饰布,,餐巾,任务三 认识餐饮设施设备四、认识餐厅布件项目一认识餐饮环,,任务三 认识餐饮设施设备,四、认识餐厅布件,,项目一,认识餐饮环境,,“十”字形台布、托盘垫巾、服务布巾、椅套,对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设桌裙台布垫又称台尼，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音；,,台布垫,,桌裙,,其他布件,任务三 认识餐饮设施设备四、认识餐厅布件项目一认识餐饮环,,任务三 认识餐饮设施设备,任务实训,,项目一,认识餐饮环境,,活动一 使用餐厅餐具,1. 陶瓷餐具要检查破损,2. 及时清洗,3. 分类存放,1. 玻璃器皿轻拿轻放,2. 清洗时先用冷水浸泡后洗涤消毒,3. 分类存放,1. 银餐具轻拿轻放，避免碰撞硬物,2. 严格消毒，保养时可浸泡在经碳酸钠为主的化学溶液中，加温至80℃。

步骤一：使用陶瓷餐具,步骤二：使用玻璃器皿,步骤三：使用银餐具,任务三 认识餐饮设施设备任务实训项目一认识餐饮环境活动一,活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表,任务二 认识餐饮产品,高星级饭店餐饮部员工始终秉承“热情服务、宾客至上”的工作态度，我们在了解餐饮部员工总体服务要求后，要用它来指导我们将来的实践任务三 认识餐饮设施设备,任务二 认识餐饮产品,餐饮企业的资金周转较快,小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望：Hospitality（殷勤好客）；,任务二 认识餐饮产品,（4）漂白粉消毒法Leadership（领导能力）；,知识链接：餐饮部在饭店中的地位和作用,现代餐饮产品的价值主要表现在两个方面：一是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得顾客，为顾客提供有形产品；,任务二 认识餐饮产品,任务三 认识餐饮设施设备, （一）全新格局，模式新颖,任务三 认识餐饮设施设备,（1）木椅, （八）绿色饭店，健康饮食,餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形。

任务三 认识餐饮设施设备,餐饮企业的资金周转较快,任务二 认识餐饮产品,1、餐厅定义是什么？,二、餐饮无形产品的特点,不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管1、餐厅定义是什么？,2、进行餐饮部员工对客服务要求的归纳和总结,象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理 （三）中西快餐，深入民心,任务三 认识餐饮设施设备,任务二 认识餐饮产品,（3）高锰酸钾溶液消毒法活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表,高星级饭店餐饮部员工始终秉承“热情服务、宾客至上”的工作态度，我们在了解餐饮部员工总体服务要求后，要用它来指导我们将来的实践任务三 认识餐饮设施设备, （四）个性化趋势日益明显,三、餐饮服务人员的素质要求, （四）个性化趋势日益明显,即消费者感受到的各种利益二）餐饮产品销售特点,任务二 认识餐饮产品,任务三 认识餐饮设施设备,任务三 认识餐饮设施设备,任务三 认识餐饮设施设备,任务二 认识餐饮产品,2、小组讨论，总结出饭店对餐饮部员工仪容仪表的要求,前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务；,不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管。

任务三 认识餐饮设施设备,【餐饮服务的概念及内容】,即消费者感受到的各种利益活动一：网上搜集饭店员工工作照片,（8）燃焰车,任务二 认识餐饮产品,装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾任务二 认识餐饮产品,任务二 认识餐饮产品, （一）全新格局，模式新颖,象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的谢谢观看！,活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表餐饮企业的资金周转较,。