哈尔滨红肠质量规范.doc

ICS 67.102.10X 22DB 23 01哈 尔 滨 市 地 方 规 范DB2301/ 0011—2013哈尔滨红肠质量规范2013 - 12 - 30 发布 2014 – 02 - 01 实施哈 尔 滨 市 质 量 技 术 监 督 局       发 布DB2301/ 0011—2013I前    言本标准依据 GB/T 1.1-2009 的编写规则起草本标准是在符合行业标准《熏煮香肠》（SB/T 10279）基础上，按照传统哈尔滨红肠的工艺和风味特点进行补充和完善，做为企业自我约束、规范生产、提升产品品质的技术依据本标准由哈尔滨市人民政府提出本标准由哈尔滨市质量技术监督局归口本标准起草单位：哈尔滨市质量技术监督局、哈尔滨大众肉联食品有限公司、哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司 、 哈尔滨商委肉制品有限公司、哈尔滨天手食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、哈尔滨市标准化研究院、哈尔滨市产品质量监督检验院本标准主要起草人：黄强、石品三、于桂芳、赵玉明、彭志军、孔保华、张根生、刘珂、高雅静、马铁骊、洪霞本标准由哈尔滨市行政管理的企业自愿采纳，作为企业产品明示担保的依据DB2301/ 0011—20131哈尔滨红肠质量规范1　范围本标准规定了哈尔滨红肠（熏煮香肠）的术语和定义、分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、召回。

本标准适用于哈尔滨市行政区域内企业以猪肉、牛肉（或不加）为原料，采用传统工艺或改进工艺生产制作的熏煮香肠类熟肉制品哈尔滨红肠2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1445 绵白糖GB 1891 食品添加剂 硝酸钠GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7740 天然肠衣GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉DB2301/ 0011—20132GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 20880 食用葡萄糖GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令 [2005] 第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 [2007] 第 98 号 食品召回管理规定 3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1　哈尔滨红肠（熏煮香肠）哈尔滨市行政区域内的生产企业以猪肉、牛肉（或不加）为原料，以天然猪小肠衣、马铃薯淀粉、玉米淀粉（或不加）、大蒜、食用盐、谷氨酸钠（味精）、食糖、天然香辛料为辅料，添加亚硝酸钠（或硝酸钠）、水分保持剂（或不加）、着色剂（或不加）等，经选料、修整、配料、腌制、绞肉、搅拌、灌装、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却、包装等传统工艺制作的哈尔滨红肠（熏煮香肠类熟肉制品）4　分类4.1　按工艺不同分为哈尔滨红肠（熏煮香肠）传统型和哈尔滨红肠（熏煮香肠）改进型两类4.2　改进型按原辅料不同分为精制、精制减脂、精制减盐、精制减脂减盐、普通、普通减脂、普通减盐、普通减脂减盐八种型5　要求5.1　规定投料5.1.1　传统型：猪肉、牛肉（或不加）、天然猪小肠衣、马铃薯淀粉、水、大蒜、食用盐、亚硝酸钠（或硝酸钠）、谷氨酸钠（味精）、食糖、天然香辛料，硬杂木（宜用果木）熏制5.1.2　改进型：猪肉、牛肉（或不加）、天然猪小肠衣、马铃薯淀粉、玉米淀粉（或不加）、水、大蒜、食用盐、亚硝酸钠（或硝酸钠）、谷氨酸钠（味精）、食糖、天然香辛料、其它食品添加剂等，硬杂木熏制5.2　原辅料5.2.1　猪肉应符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB 2707 的规定。

应剔除皮、骨、筋腱等不应被沾污猪瘦肉应选用 2#和 4#分割肉5.2.2　牛肉应符合 GB/T 9960、GB/T 17238 的规定 5.2.3　天然猪小肠衣应符合 GB/T 7740 的规定5.2.4　淀粉应符合 GB/T 8884、GB/T 8885 的规定5.2.5　食用盐应符合 GB 5461 的规定5.2.6　亚硝酸钠应符合 GB 1907 的规定DB2301/ 0011—201335.2.7　硝酸钠应符合 GB 1891 的规定5.2.8　谷氨酸钠(味精)应符合 GB/T 8967 的规定5.2.9　食糖应符合 GB 317、GB 1445、GB/T 20880 的规定5.2.10　其它辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定5.3　不应使用的原辅料5.3.1　传统型哈尔滨红肠（熏煮香肠）不应使用的原辅料：除猪肉和牛肉以外的畜、禽等动物肉、皮、食用胶、着色剂、水分保持剂、食用植物蛋白、香精、复合食品添加剂等5.3.2　改进型哈尔滨红肠（熏煮香肠）不应使用的原辅料：除猪肉和牛肉以外的畜、禽等动物肉、皮、食用胶、食用植物蛋白、香精、复合食品添加剂等5.4　生产工艺流程生产工艺流程主要有选料、修整、配料、腌制、绞肉、搅拌、灌装、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却、包装等。

5.5　感官要求应符合表 1 的规定表 1　感官要求项 目 要 求 （指 标）外观 肠体干爽，粗细均匀，规则整齐，呈自然弯曲形状，表面有皱纹，无裂纹，无烟熏痕迹色泽 枣红色，有光泽，且均匀一致组织状态 组织致密，有弹性，切片性能好，在切面中不应有大于直径为 2 mm 以上的气孔，有可见肥肉丁，无汁液滋、气味 咸淡适中，滋味鲜美，有哈尔滨红肠特有的烟熏和蒜香风味，无异味杂质 无肉眼可见外来杂质5.6　理化指标应符合表 2 的规定表 2　理化指标指 标改进型项 目 传统型 精制型精制减脂型精制减盐型精制减脂减盐型普通型普通减脂型普通减盐型普通减脂减盐型水分/（g/100 g） ≤54氯化物（以 NaCl 计）/（g/100 g） ≤3.5 3.5 3.5 2.0 2.0 3.5 3.5 2.0 2.0蛋白质/（g/100 g） ≥16 16 14脂肪/（g/100 g） ≤25 25 15 25 15 25 15 25 15DB2301/ 0011—20134淀粉/（g/100 g） ≤7 3 75.7　微生物指标应符合 GB 2726 的规定。

5.8　食品添加剂食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合 GB 2760 的规定5.9　污染物限量应符合 GB 2762 的规定5.10　农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定5.11　净含量定量包装时应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定5.12　标签要求5.12.1　无包装产品应有与产品不宜分离的标签，平均每三根有一个标签标签内容应符合 GB 7718 的规定产品名称为“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（传统型）”、“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（精制型）”、“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（精制减脂型）”、“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（精制减盐型）”、“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（精制减脂减盐型）”、“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（普通）”、“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（普通减脂型）”、“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（普通减盐型）”和“哈尔滨红肠（熏煮香肠）（普通减脂减盐型）”5.12.2　预包装产品销售包装的标签按 GB 7718 、GB 28050 的执行产品名称同上5.12.3　用果木熏制的哈尔滨红肠（熏煮香肠）应在标签上明示6　生产加工过程中的卫生要求应符合 GB 19303 的规定7　试验方法7.1　感官检验采用目测、鼻嗅、口尝等方法进行。

7.2　理化指标检验7.2.1　水分按 GB 5009.3 规定的方法测定7.2.2　氯化物DB2301/ 0011—20135按 GB/T 5009.44 规定的方法测定7.2.3　蛋白质按 GB 5009.5 规定的方法测定7.2.4　脂肪按 GB/T 5009.6 规定的方法测定7.2.5　淀粉按 GB/T 5009.9 规定的方法测定7.3　微生物指标按 GB/T 4789.17 规定的方法检验7.4　净含量按 JJF 1070 规定的方法测定8　检验规则8.1　组批同一班次、同一品种的产品为一批8.2　抽样8.2.1　样本数量从同一批产品中随机按表 5 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查表 3　抽样表批量范围/箱（根） 样本数量 /箱（根）≤1 000 61 001～3 000 12≥3 001 218.2.2　样品数量从样本中随机抽取 2 kg 作为检验样品，不足 2 kg 样品的按 2 kg 抽取样品8.3　检验8.3.1　出厂检验8.3.1.1　产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂8.3.1.2　出厂检验项目：感官、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。

DB2301/ 0011—201368.3.2　型式检验8.3.2.1　每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验：a) 更换设备或长期停产再恢复生产时；b) 原料出现大的波动时；c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d) 国家质量监督机构进行抽查时8.3.2.2　型式检验项目本标准中 5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、 5.10、5.11 和 5.12 规定的项目8.4　判定规则8.4.1　出厂检验判定与复验8.4.1.1　出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品8.4.1.2　出厂检验项目有一项(菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验判定结果以复验结果为准8.4.1.3　菌落总数和大肠菌群中有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验8.4.2　型式检验判定与复验8.4.2.1　型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品8.4.2.2　型式检验项目中不超 3 项(细菌总数、大肠菌群和致病菌除外)不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品超过 3 项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。

8.4.2.3　细菌总数、大肠菌群和致病菌中有一项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品8.4.2.4　不应使用的原辅料中有一项定性检出即判定为不合格品9　标志、包装、运输、贮存、召回9.1　标志9.1.1　包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定9.1.2　散装产品使用的运输周转箱应有标签并符合有关规定9.2　包装包装材料应符合相关标准的规定。