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焯水这一步,不能省焯水，时间短而急，是烹调前处理中关键的一步它不仅有助去除草酸、农药残留、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽菠菜做前要焯水大家已很熟悉，但其实除了菠菜，好多食材烹饪前也都需要焯水记者就此采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国 草酸高的蔬菜如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等另外，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低 30%～87%何计国建议，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用 100℃的沸水焯 5～10 秒时间太长会增加 B 族维生素和维生素 C 的流失不宜用 60℃～82.2℃的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素 C 氧化捞出后最好立即烹调，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏 易产生亚硝酸盐的蔬菜如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温下放 3 天或冰箱里放 5 天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高建议蔬菜现买现吃，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。

由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去 70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐 含天然毒素的蔬菜如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡 5 分钟，然后沸水焯 5 分钟使其失去原有的生绿色此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯 5 分钟后炒熟食用 不好清洗的蔬菜如西兰花、菜花等这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农药残留我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加建议烹调前沸水焯 1～2 分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯不同肉类，焯水方法也不同鱼、虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整；质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。

建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出焯水还能让豆腐不松散，烹调时不易碎 　　需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出?时再放入，避免汤中含有过多草酸。