中国白酒十二种香型工艺特点.docx

中国白酒十二种香型工艺特点中国白酒十二种香型工艺特点中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，承受固态〔个别酒种为半固态或液态〕发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料中国白酒历史悠久， 种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒1. 中国十二种香型白酒及其相互关系特型或 馥郁兼香凤香老白芝麻酱香浓香芳香米香鼓香药香从上图型看出：1. 酱、浓、清、米香型是根本香型，它们独立的存在于各种2.3.4. 5、工艺特点：固态多轮次积存后发酵6、评语：微黄透亮、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味 悠长、空杯留香长久7、香味特征：①有 4 一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、 醇甜酒、窖底香酒③含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含 量也相对高1.1. 芳香型1.1.1. 大曲芳香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵4、发酵时间：28 天左右5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透亮、芳香纯粹、醇甜严峻、自然谐调、余味 净爽7、香味特征：① 乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的 50％以上。

② 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 1：0.6 左右③ 乙缩醛含量占总醛的 15.3％④ 酯大于酸，一般酯酸比为 4.5-5.0：11.1.2. 麸曲芳香(包括麸曲老白干、二锅头)l、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5 天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透亮、芳香纯粹(以乙酸乙酯为主体的复合香 气明显)、口味醇和、绵甜净爽7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主1.1.3. 小曲芳香l、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵4、发酵时间：四川小曲芳香为 7 天；云南小曲芳香为 30 天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透亮、芳香纯粹、具有粮食小曲特有的芳香和 糟香，口味醇和回甜7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主1.2. 米香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4、发酵时间：7 天5、工艺特点：半固态短期发酵6、评语：无色透亮、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味 怡畅7、香味特征：① 乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的 B 一苯乙醇，标准中 B 一苯乙醇≥ 30mg／L。

② 高级醇含量高于酯含量其中，异戊醇最高达 160mg／100ml，高级醇总量 200mg／100ml，酯总量约 150mg／100ml③ 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为 2~3：1④ 乳酸含量最高，占总酸的 90％⑤ 醛含量低1.3. 凤香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4、发酵时间：12 一 14 天，现在调整为 28—30 天5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺6、评语：无色透亮、醇香秀雅、醇厚饱满、甘润挺爽、诸味 谐调、尾净悠长7、香味特征：① 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅② 异戊醇含量高，高于芳香型，是浓香型的 2 倍③ 乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1 左右④ 本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等1.4. 药香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大小曲并用3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用固态发酵， 大曲酒、小曲酒分别发酵4、发酵时间：小曲 7 天，大曲香醅 8 个月左右5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺6、评语：清亮透亮、药香舒适、香气高雅、酸味适中、香味 谐调、尾净味长7、香味特征：①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含 量高。

②“一低”：乳酸乙酯含量低③两反：醇>酯；酸>酯1.5. 豉香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4、发酵天数：20 天5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7、香味特征：①酸、酯含量低②高级醇含量高③B 一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二 酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯⑤该类酒国家标准中规定：B 一苯乙醇含量≥50mg／L， 二元酸二乙酯总量≥1．0 mg／L1.6. 芝麻香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混 合使用3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵4、发酵时间：30--45 天5、工艺特点：清蒸混入6、评语：清亮(微黄)透亮、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐 调、尾净、具有芝麻香特有风格7、香味特征：①吡嗪化合物含量在 1100—1500 ug／L②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高 于浓香型白酒③已酸乙酯含量平均值 174mg／L④B 一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒⑤景芝白干含有肯定量的丁二酸二丁酯，平均值为 4mg／L。

⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥ 0.80g／I 己酸乙酯在 O.10—0.80g／L 之间，3 一甲硫基丙醇>／ 0.5mg／L1.7. 特型1、原料：大米2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵4、发酵时间：45 天5、工艺特点：老五甑混蒸混烧6、评语：酒色清亮、酒香芳香、酒味纯粹、酒体严峻、诸味 谐调、香味悠长7、香味特征：① 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠② 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相像③ 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高④ 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三1.8. 浓、酱兼香型1.8.1. 酱兼浓1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7 轮为酱香工艺，8—9 轮为混蒸混烧浓香工艺6、评语：清亮(微黄)透亮、芳香、幽雅，舒适细腻、饱满、 酱浓谐调、余味爽净、悠长7、香味特征：①庚酸含量平均在 200mg／L②庚酸乙酯含量高，多数样品在 200mg／L 左右。

⑧含有较高的乙酸异戊酯④丁酸、异丁酸含量较高⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围 0.25—1.00g／L 之间己酸乙 酯含量范围在 0.60 一 1.80g／L 之间，固型物≤0.70g／L1.8.2. 浓兼酱1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大曲3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发 酵4、发酵时间：浓香型酒发酵 60 天；酱香型酒发酵 30 天5、工艺特点：承受酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾 调(按比例)而成兼香型白酒6、评语：清亮(微黄)透亮，浓香带酱香、诸味谐调、口味细 腻、余味爽净7、香味特征：①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸 含量较高：③正丙醇含量低；④己醇含量高达 40mg／100ml；⑤糠醛含量较高；⑥B 一苯乙醇含量较高：⑦丁二酸二丁酯含量高1.9. 老白干香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中温大曲3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4、发酵时间：15 天左右5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵6、评语：清亮透亮、醇香清雅、甘冽直立、饱满柔顺、回味 悠长、风格典型7、香味特征：①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主②乳酸乙酯>乙酸乙酯③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；④戊酸比大曲芳香酒高；丁酸与大曲芳香酒接近；乙酸与乳 酸均高于大曲芳香酒：⑤乙醛含量高于大曲芳香酒；⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲芳香酒。

尤其是异戊醇含量47mg／100ml，高于大曲芳香酒近一倍：⑦ 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g／L：乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g／L；1.10. 馥郁香型1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4、发酵时间：30—60 天5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6、评语：清亮透亮，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味 怡畅、香味馥郁、酒体净爽7、香味特征：①(酒鬼酒)在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者 成平行的量比关系② 乙酸乙酯／已酸乙酯：1~1．4：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁 酸乙酯=1.14：1：O.57：0.19④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1(浓香型已酸 乙酯／丁酸乙酯：10：1～1.5)⑤有机酸含量高，高达 200mg／100ml 以上，大大高于浓香型、芳香型、四川小曲芳香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70％ 左右，乳酸 19％，丁酸 7％⑥高级醇含量适中，高级醇110 一 140mg／100m1，高于浓香和芳香，低于四川小曲芳香，高级醇含量最多的异戊醇40mg／100ml：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。

2. 酒曲常识及分类纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可觉察有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、 越南和泰国等都有较大的影响因此在表达中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较具体的了解虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒肯定要加入酒曲，但始终不知道曲蘖的本质所在现代科学才解开其中的奇特酿酒加曲，是由于酒曲上生长有大量的微生物， 还有微生物所分泌的酶〔淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等〕，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇， 即酒精蘖也含有很多这样的酶，具有糖化作用可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇 同时， 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在酒曲中所生长的微生物主 要是霉菌对霉菌的利用是中国人的一大制造制造日本有 位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古 代的四大制造相媲美，这明显是从生物工程技术在当今科学 技术的重要地位推断出来的。