黑小麦系列食品的研究与开发.doc

黑小麦系列食品的研究与开发陈志成河南工业大学 （郑州　450052）摘要：黑小麦是我国新兴的谷物，黑小麦食品是具有较高营养的特色食品，开展黑小麦的系统工程研究，在我国具有很大的现实意义关键词：黑小麦；黑小麦食品；黑小麦麦片Study and develop on series of food of rye Chen ZhichengHenan engineering college (Zhengzhou 450052)Abstract: Rye is a new grain. Rye food is a better nutrition and characteristic food. It is very practical or immediate significance to develop the study on systems engineering of rye.Key words: rye；rye food；rye oatmeal黑色食品具有天然性、营养性、功能性和科学性随着人类生活水平的提高，黑色食品的市场越来越大，因为黑色食品的突出保健功能，必将会使愈来愈多的人们认识到，常吃黑色食品有益健康〔1〕。

因此黑小麦系列食品也会很快得到社会的认可目前黑小麦食品单一，黑小麦作为一种特优谷物，没有利到充分利用如何将黑小麦加工成各种专用面粉，并转化为各种食品，让消费者了解和接受黑小麦食品的高营养价值，如何让黑小麦食品品种多样化，形成产业化良性循环，是当务之急我们针对这一课题进行了研究一．黑小麦具有很高的营养特性1、黑小麦是一种天然的黑色营养谷物黑小麦蛋白质的含量高达17%，而优质普通小麦蛋白质的含量仅在15%以下氨基酸的含量比推广的优质普通小麦高出37.33%所以黑小麦具有较高的营养价值2、黑小麦的氨基酸构成黑小麦的氨基酸构成与普通小麦的对比见表1：表1 黑小麦氨基酸含量与普通小麦的比较氨基酸任丘黑小麦商水黑小麦普通小麦商水增幅任丘增幅检验依据天冬氨酸%0.780.820.6619.5115.39GB/T14965-1994苏氨酸%0.360.380.3313.168.93GB/T14965-1994丝氨酸%0.390.460.62-42.11-58.97GB/T14965-1994谷氨酸%4.735.044.2316.0710.76GB/T14965-1994甘氨酸%0.680.710.5322.06-9.52GB/T14965-1994丙氨酸%0.580.610.4624.5920.69GB/T14965-1994胱氨酸%0.10*0.080.0537.50--GB/T14965-1994缬氨酸%0.720.740.5624.3222.22GB/T14965-1994蛋氨酸%0.200.210.23-15.00-9.52GB/T14965-1994异亮氨酸%0.660.580.4522.4131.82GB/T14965-1994亮氨酸%1.061.120.8524.1119.81GB/T14965-1994酪氨酸%0.360.440.2738.6425.00GB/T14965-1994苯丙氨酸%0.720.750.6118.6715.28GB/T14965-1994赖氨酸%0.440.430.3811.6313.64GB/T14965-1994组氨酸%0.340.380.2631.5823.53GB/T14965-1994精氨酸%0.700.840.6127.3812.86GB/T14965-1994脯氨酸%1.261.481.1224.3211.11GB/T14965-1994色氨酸%0.14--0.10----GB/T15400-1994总和14.2215.0712.3218.2513.36注*为不可靠数据从表1可以看出黑小麦除丝氨酸和蛋氨酸分别比普通小麦低外，其它氨基酸均高于普通小麦，并且超出幅度在10%以上占89%。

3、黑小麦的矿物质黑小麦的矿物质含量见表2表2 黑小麦矿物质含量与普通小麦的比较微量元素任丘小麦商水小麦普通小麦任丘增幅商水增幅检验依据磷%0.340.340.2526.4726.47GB/T12393-1990铜%7.805.185.628.28.12GB/T5009·13-1996锌%26.927.623.2013.7616.42GB/T5009·14-1996铁%26.870.639.00-45.5244.76GB/T12396-1990锰%19.424.78.2057.7366.80GB/T12393-1990钙%819813350.0057.2756.95GB/T12398-1990钠%61.849.266.0-6.803.42GB/T12397-1990钾%0.410.510.2929.2743.14GB/T12397-1990镁%0.14--------GB/T12396-1990碘%0.300.550.00----参GB/T13882-1992硒%--0.570.09--84.21借用数据由2表可知，黑小麦中微量元素含量最高为铜、钙、碘、硒等，特别是铜、钙、硒的含量分别高于普通小麦28.2%、57.27%、84.21%。

硒对各种癌的发展有明显的抵制作用，对多种化学致癌剂也有抵制作用〔2〕成人每日需要摄入30~50ug硒元素碘是人体必需元素，是组成甲状腺的需要成分，食物中缺碘将导致甲状腺素分泌减少，降低机体的代谢，孕妇缺碘会造成早产或流产，儿童缺碘则会导致大脑发育不良，智商低下〔3〕4、黑小麦的维生素含量黑小麦维生素B1、B2和C含量分别比普通小麦高81.2%、51.6%、15.3%、69.8%和34.6%，黑麦中一般禾谷类作物相对较缺乏的脂溶性维生素Va和Ve的含量也较为理想,分别比普通小麦高69.8%和34.8%因此，食用黑麦食品可以有效帮助人体维生素的摄入5、黑小麦的膳食纤维含量黑小麦的膳食纤维含量高达4.6%，比普通小麦提高43.8%在中药中，麦麸可用于清热，解毒，消炎经专家研究表明，膳食纤维对结肠炎和结肠癌的防治起到一定的作用〔4〕二、黑小麦食品的研究与开发1、大众黑小麦食品（1）黑小麦馒头类（蒸）食品大众黑小麦食品主要有馒头，为了将黑小麦粉加工馒头大众化，我们建立了馒头生产网点，开发了黑小麦花样馒头其味道不仅醇香可口，富有弹性，而且营养丰富经过多次试验，总结了黑小麦粉加工馒头的经验黑小麦粉由于面筋质含量高，品质优良，发酵时不易采用酵母，利用传统的酵面头发酵，其效果最佳。

黑小麦馒头制品具有以下多个品种：黑小麦多维馒头、黑小麦开花馒头、黑小麦肉丁馒头、黑小麦鸡蛋桂花馒头、黑小麦牛奶蜜饯馒头、黑小麦果料馒头、黑小麦压面馒头等黑小麦花卷制品有以下多个品种：黑小麦椒盐花卷、黑小麦脂油卷、黑小麦千层卷、黑小麦银丝卷、黑小麦菊花卷、黑小麦金丝卷、黑小麦荷叶卷等黑小麦饼类制品有以下多个品种：黑小麦盘转饼、黑小麦芝麻馅蒸饼、黑小麦素合子蒸饼、黑小麦脂油合子饼、黑小麦三鲜塔丝饼等黑小麦包子制品有以下多个品种：黑小麦豆沙包、黑小麦莲蓉包、黑小麦芝麻包、黑小麦玫瑰花包、黑小麦水晶包、黑小麦素包、黑小麦香菇油菜包、黑小麦灌汤包等2）黑小麦面条类（煮）食品利用70%黑小麦精粉．全粉或标粉，加30%优质普通麦面粉，制成湿面条或挂面，不仅口感好，而且营养价值高利用80%黑小麦面粉，加20%优质普通小麦面粉制成饺子皮、馄饨皮其口感纯正，耐煮可口2、黑麦粉系列面包配方采用布勒试验磨加工出的混合粉（出粉率65％），在农业部农产品质量监督检验测试中心进行面团的品质测试，见表3表3 黑小麦面团的品质分析检验项目单位检验结果检验依据备注水分%13.6GB/T5497--85吸水量ml/100g62.8GB/T14614--93形成时间min5.5GB/T14614--93稳定时间min7.5GB/T14614--93弱化度F．U90GB/T14614--93最大阻力BV445GB/T14615--935cm处阻力BV380GB/T14615--93延伸性mm143GB/T14615--93面积cm99GB/T14615--93由表3得出：结果水分为13.6%，吸水量达62.8ml/100g，面团形成时间为5.5min，面团稳定时间为7.5min。

根据我国面包粉的质量标准，该种面粉达到了普通级面包粉的标准通过实践，并按各地区饮食习惯的不同，推荐下列黑小麦面包配方1）主食黑小麦面包黑小麦粉100%，白砂糖3%，饴糖2%，即发干酵母0.6%，食盐1.5%， 植物油1.5%，添加剂适量，水适量 （2）、甜味黑小麦面包黑小麦粉100%，白砂糖12%，饴糖6%，即发干酵母0.8%，食盐1.2%， 植物油1.5%，鸡蛋2%，猪油5%，添加剂适量，水适量 （3）、咸味黑小麦面包黑小麦粉100%，白砂糖1%，饴糖3%，即发干酵母1%，食盐2.6%， 植物油2%，鸡蛋4%，猪油4%，添加剂适量，水适量 （4）奶味黑小麦面包黑小麦粉100%，白砂糖20%，饴糖4%，即发干酵母2.2%，食盐0.6%， 植物油2%，鸡蛋6%，猪油4%，奶油2%，奶粉8%，添加剂适量，水适量 （5）、蛋味黑小麦面包黑小麦粉100%，白砂糖16%，饴糖8%，即发干酵母2%，食盐0.5%， 植物油2%，鸡蛋12%，猪油2%，奶油2%，奶粉1%，添加剂适量，水适量〔5〕 3、即食黑小麦麦片黑小麦麦片有速溶黑小麦麦片和煮食黑小麦麦片两种前者主要以黑小麦全粉为主要原料，后者以黑小麦脱粒．蒸煮．压片小麦加工而成。

1）、速溶黑小麦麦片其加工工艺流程为：原料混合→胶体磨→发酵→烤麦精片→破碎→辅料混拌→成品包装（2）煮食黑小麦麦片其加工工艺流程为：喂原料→平筛→去石→去杂质→热窑加热→去浮皮→干洗→蒸熟→压片→干燥→储罐→包装成品4、黑小麦方便面利用40%黑小麦标粉，加60%方便面专用粉为原料，加入溶解后的食盐和食用碱和成面团，熟化后进行复合压延，对于袋装的煮食型油炸方便面的压延后的厚度为1~1.2㎜，杯装面最薄，大致是0.3㎜切条成型，再通过成型器，形成了一种波纹状的花纹，而后将其输送至蒸面机，通过蒸煮把波纹花纹基本固定下来，非油炸方便面要求糊化度达到80%以上，油炸方便面要求糊化温度达到。