第五组气调贮藏.ppt

第六章 园艺产品气调贮藏1一 气调贮藏原理气调贮藏的基本原理 在适宜低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度（RI）,抑制微生物的生长、繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的 2二 气调贮藏的作用v气调对鲜活食品生理活动的影响Ø抑制鲜活食品的呼吸Ø抑制鲜活食品的新陈代谢Ø抑制果蔬乙烯的生成与作用v气调对食品成分变化的影响v气调对微生物生长繁殖的影响3三三 气调保藏对鲜活食品生理活动的影响气调保藏对鲜活食品生理活动的影响v一一 抑制鲜活食品的呼吸作用抑制鲜活食品的呼吸作用 ™降低氧和提高二氧化碳的浓度，能降低果蔬呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现降低氧和提高二氧化碳的浓度，能降低果蔬呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现™氧氧对对呼呼吸吸强强度度的的抑抑制制必必须须降降到到7%7%以以下下浓浓度度时时才才起起作作用用，，但但不不宜宜低低于于2%2%，，否否则则易易出出现现中中毒现象™二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。

™贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著 ™不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的™在在有有呼呼吸吸高高峰峰型型的的果果实实贮贮藏藏过过程程中中，，如如降降低低氧氧或或提提高高二二氧氧化化碳碳浓浓度度都都可可延延迟迟其其呼呼吸吸高高峰峰的的出出现现，，并并能能降降低低呼呼吸吸高高峰峰顶顶点点的的呼呼吸吸强强度度，，甚甚至至不不出出现现呼呼吸吸高高峰峰低低氧氧和和高高二二氧氧化碳同时作用取得更明显的效果化碳同时作用取得更明显的效果™例例如如，，在在二二氧氧化化碳碳浓浓度度为为5%5%的的气气体体中中苹苹果果呼呼吸吸强强度度可可下下降降到到70%70%，，在在5%5%氧氧和和5%5%二二氧氧化化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%38% 4™二二 抑制鲜活食品的新陈代谢抑制鲜活食品的新陈代谢v鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。

在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质v气调采取低氧和高二氧化碳的条件，抑制生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程如：v 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度v 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解，从而推迟成熟、延缓衰老 5v三三 抑制果蔬乙烯的生成和作用抑制果蔬乙烯的生成和作用v乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有“催熟激素”之称v抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老 v果蔬内乙烯的生成过程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→ s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→l—氨基环丙烷—l—羧酸（ACC） →乙烯v低氧或缺氧情况可以抑制l—氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用v低浓度二氧化碳会促进l—氨基环丙烷向乙烯的转化，而高浓度二氧化碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香类物质的合成及挥发。

6四四 气调贮藏对食品成分变化的影响气调贮藏对食品成分变化的影响v食品中的脂肪在氧气作用下容易发生自动氧化作用，降解为醛、酮和残酸等低分食品中的脂肪在氧气作用下容易发生自动氧化作用，降解为醛、酮和残酸等低分子化合物，导致食品发生脂肪酸败而气调冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制子化合物，导致食品发生脂肪酸败而气调冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且也防止食品的脂肪氧化酸败这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了因了因“油烧油烧”所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失v氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、芳香环等氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、芳香环等食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧化类脂物等有毒物质，食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧化类脂物等有毒物质，同时还会使食品的色、香、味的品质变差而采用气调贮藏可以避免或减轻这些同时还会使食品的色、香、味的品质变差而采用气调贮藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。

变化，并且有利于食品质量的稳定性 v采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的品采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性质的变化，并且有利于食品质量的稳定性7五五 气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响v低氧环境可抑制好气性微生物低氧环境可抑制好气性微生物 ；；v高浓度的二氧化碳可抑制果蔬中的某些微生物生长繁殖高浓度的二氧化碳可抑制果蔬中的某些微生物生长繁殖 但但某某些些霉霉菌菌对对二二氧氧化化碳碳的的抗抗性性极极强强；；少少数数真真菌菌在在二二氧氧化化碳碳浓浓度度增增加加时时反反而而有有利利，，如如高高二二氧氧化化碳碳浓浓度度可可刺刺激激白白地地霉霉菌菌的的生生长长；；有有些些细细菌菌、、酵酵母母菌菌可可将将二二氧氧化化碳碳作作为为所需的碳素来源所需的碳素来源 一一般般来来说说，，要要使使二二氧氧化化碳碳在在气气调调保保鲜鲜中中发发挥挥抑抑菌菌作作用用，，其其浓浓度度必必须须控控制制在在20%20%以以上上 但但二二氧氧化化碳碳过过高高会会对对果果蔬蔬组组织织产产生生毒毒害害作作用用，，如如若若处处理理不不当当，，对对果果蔬蔬的伤害作用会高于对抑制微生物的作用。

的伤害作用会高于对抑制微生物的作用v必必须须根根据据果果蔬蔬的的不不同同特特性性，，选选择择适适当当低低温温和和相相对对湿湿度度及及氧氧和和二二氧氧化化碳碳浓浓度度的的适适当当比比例例，，在在保保持持果果蔬蔬正正常常代代谢谢基基础础上上采采取取综综合合防防治治措措施施，，才才能能抑抑制制其其微微生生物物的的生生长长繁殖，并延缓后熟进程繁殖，并延缓后熟进程8六六 气调冷藏的特点气调冷藏的特点a．抑制果蔬的后熟；b．减少果蔬损失和抑制果蔬的生理病害；c．抑制真菌的生长和繁殖；d．防止老鼠的危害和昆虫的生存；e. 防止脂肪酸败9七七 气调冷藏的条件气调冷藏的条件v温度温度v气体浓度气体浓度 ⒈⒈低二氧化碳低二氧化碳 ⒉⒉高二氧化碳效应高二氧化碳效应 ⒊⒊二氧化碳、氧气和温度的互作效应二氧化碳、氧气和温度的互作效应v相对湿度相对湿度10温度温度.果蔬类产品气调贮藏温度控制v对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了 例如，在不同的温度条件下气调贮藏黄瓜30天，结果在10-13℃下，绿色好瓜率为95%；在20℃下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7℃下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和腐烂。

v果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1-3℃因为这些植物组织在0℃附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免v水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般在0-3.5℃的范围蔬菜的气调温度控制点应高一些11b.新鲜动物产品气调贮藏的温度控制 尽管多数的试验报道指出，温度对高浓度二氧化碳条件下的这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度12气体浓度气体浓度™低氧含量低氧含量★低氧在抑制后熟作用和呼吸作用具有关键作用，具体表现如下：a. .对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期 但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量b.b.对对于于新新鲜鲜的的动动物物性性食食品品，，调调节节气气体体的的氧氧含含量量以以取取得得最最佳佳的的色色泽泽保保持效果为宜持效果为宜 对对于于不不含含肌肌红红蛋蛋白白（（或或含含肌肌红红蛋蛋白白，，但但热热处处理理加加工工过过的的））动动物物产产品，则尽量使氧含量降低。

品，则尽量使氧含量降低c.c.对对于于以以抑抑制制真真菌菌为为目目的的的的气气调调处处理理，，则则氧氧的的浓浓度度要要降降低低到到1%1%以以下下才有效13气体浓度气体浓度提高二氧化碳的浓度对延长园艺产品的贮藏期都有效果 ™高二氧化碳效应高二氧化碳效应a高浓度二氧化碳对于果蔬一般会产生下列效应：降低导致成熟的合成反应（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的比例b过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应一般的用于水果气调的二氧化碳含量水平控制在2%～3%，蔬菜的应控制在2.5%～5.5%c对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，而且这种抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强一般，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上 14相对湿度v在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力v对于水果，调节气体的相对湿度控制范围一般为90%～93%，蔬菜为90%～95%。

但也要防止因湿度过高而出现结露现象v动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求不过，选用的包装材料应该有很好的水分阻隔性，这样才能保持这类产品的新鲜外观15八 人工气调贮藏及自发贮藏方法（1）人工气调贮藏方法 ☺塑料薄膜帐气调☺充氮气降氧气调☺硅窗气调☺催化燃烧降氧气调 （2）自发贮藏方法♦大帐法♦袋封法♦ 硅橡胶窗气调贮藏16气调贮藏库及设备——气调贮藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成　气调贮藏库模式图a—气密筒 b—气密孔 c—检测窗（观察用）1—气密门 2—吸收装置 3—加热装置 4—冷气出口 5—冷风管6—呼吸袋 7—气体分析装置 8—冷风机 9—氮器气发生器 10—空气净化器17大帐法v大帐法也称垛封法，是将园艺产品堆垛的周围用薄膜封闭进行贮藏的方法其调节气体的方法有：v自然降氧法v人工降氧v人为供二氧化碳自然降氧法18自然降氧法（即自然降氧法（即MAMA贮藏）贮藏）概念：靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳浓度的方法v自然呼吸降氧法（普通气调贮藏，即MA贮藏）MA指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。

特点：操作简单、成本低、容易推广特别适用于库房气密性好，贮藏的果、蔬为一次整进整出的情况但是对气体成分的控制不精细（稍作改进也只是在最初贮藏时加入一些干冰，以快速使CO2浓度↑）；降氧速度慢（降氧一般需20天，中途不能打开库门进货或出货此外，由于呼吸强度、贮藏环境的温度均高，故前期气调效果较差，如不注意消毒防腐，难以避免微生物对果蔬的危害）；贮存一段时间后，需补充新鲜空气，以充淡CO2 和补充O2；果蔬在贮藏过程中产生的乙烯等气体易在库内积累19袋封法v将产品装在0.02—0.08mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋内，扎紧代口或热合密封的一种简易的气调贮藏方法，袋的容量大的有20-30kg一袋，小的一般小于10kg一袋，柑橘等水果上盛行单果包装当袋内的氧气氧气减少到低限或二氧二氧化碳化碳增加到高限时，将全部袋子打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏20硅橡胶窗气调贮藏硅橡胶窗气调贮藏v塑料薄膜薄，透气性就好，但容易破裂；薄膜加厚，强度提高，但透气性降低因此，塑料薄膜在使用上受到一定限制，而硅橡胶窗气调贮藏则弥补了这一缺陷2122。