龙眼干传统加工技术的研究及标准化.doc

龙眼干传统加工技术的研究及标准化龙眼干又称桂圆干，是深受广大消费者欢迎的营养 滋补品，在我国各地均有很大的消费市场相比龙眼鲜 果，龙眼干果可以保存较长时间，运输方便，可扩大销 售范围，龙眼干可以制作成各种附加值产品，进一步增 加果农收入龙眼干的制作过程是将热气不断通过龙眼 鲜果，并进行不同温度段控制，使鲜果所含水分大量蒸 发，最后形成龙眼干传统的龙眼烘烤技术是以木材作 为燃料，提供热能，本项目研究采用煤块最为燃料同时 结合现代设备仪器（温度表、鼓风机），将传统作坊技术, 提高为工业化生产一、制作过程及控制要点原料选择T剪果-除杂-清洗-过摇（磨皮）-烘焙 一分级―再焙-包装1、 原料选择焙干用的龙眼，以果大、皮稍厚、肉 质厚，制干后摇动不响，肉有皱纹的品种最佳，如龙眼 东璧、八一早、松风本、福眼、立东本、水南等品种优 质鲜果用于制干品2、 剪果原料进厂后用果剪逐粒从果穗剪下，留果 梗长约1.5毫米，不要剪太深，以防果壳破裂3、 除杂清除病虫果、裂果、小果4、 清洗果实装入竹篓中，浸入清水3~4分钟，洗 除果面灰尘等脏物5、 过摇（磨皮）将浸湿的鲜果倒入特制的摇沙擦皮 电动摇揉机每笼约装果60公斤。

每算龙眼加入细沙2 公斤，摇动时间约6〜7分钟，使果实在笼中不断滚动， 互相磨擦，将果皮磨去一层，使皮面光滑，增加透性， 易于焙干，果实烘干后外观呈黄褐色，比较美观没有 经过磨皮的龙眼烘干后果皮呈黑褐色6、 烘焙龙眼过摇后，将果实倒入焙灶上进行初焙 焙灶用粘土、木条、竹屏筑成，灶面长260cm、宽260 cm, 放置鲜龙眼厚度25 cm,前后平行燃料用无烟煤，鼓风 机吸入热气果实倒入焙灶后，用木耙耙平，每个焙灶一次可焙 龙眼1500公斤上焙灶后，初焙温度可高些，控制在 80C,隔12h左右翻焙一次（当炉顶部最热处果实外壳 变硬时）然后温度降到60C,时间8h,第二次翻焙，温 度降到55C,时间4h,第三次翻焙，降到50C,时间4h, 出焙灶7、 分级龙眼干的分级，分特泡AAA,果径＞2. 70厘 米；大泡AA,果径2. 5-2. 6厘米；中泡A,果径2. 3 - 2. 4 厘米;小泡C,果径2. 1-2. 30厘米8、再焙温度50C,时间4h,出焙灶，放于不麻袋冷却至室温9、包装将不同等级的龙眼进行包装二、干燥标准及质量要求U干燥标准：果壳用手轻压能平断，果肉干爽呈赤褐 色，发亮、有皱纹，果核用牙咬易裂开，断面呈草木灰 色。

质量要求：同等级桂圆要干爽均匀，果蒂完整，外 形光滑，果肉无焦味.无霉变、无虫蛀，破壳率不超过5%。