《西式面点技术》课程标准.docx

《西式面点技术》课程标准一、课程基本信息课程名称西式面点技术总学时36适用专业烹饪（中西式面点）专业开课部门烹饪面点专业组二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪（中西式面点）专业的专业核心课程通过本课程的学习，使学生能够运用所学的理论指导实际操作，具备西式面点制作的基本职业能力，并掌握西式面点的基本概念、特点、烘焙百分比、配方平衡原则和三大模块西点产品制作技术等知识本课程是烹饪（中西式面点）专业导入性课程，它的后续课程主要有《西式面点制作》、《蛋糕裱花技术》等课程三、课程设计（一）以校企合作为切入点，校企共建与开发课程，以企业工作岗位需求为依据，进行职业能力分析与课程内容选择，企业与教师合作直接参与课程开发、教学、教材编写等环节，确保课程的实践性和可操作性二）课程设计以职业能力培养为核心，对接企业对应职业（岗位），加强实践教学学生通过本门课程学习，掌握从事中西式面点制作工作所应具备的工具，具备使用面点工具进行西点制作的能力，同时提升学生的素养和创业意识，为其就业创业提供可持续发展的空间三）按照“虚实交替、工学结合”的人才培养模式和“大专业、多方向、重应用”的原则进行教学设计，依据典型工作任务完成的导向需要、中职学校学生的学习能力特点和职业能力形成的规律，按照“适度、够用”的总体设计要求，结合“双证毕业”的要求，设计并确定理论、实践教学内容，以典型工作任务为载体进行学习情境设计。

以就业为导向、能力为本位组织和开展教学，根据当前西点知识和制作的流程，本课程设计了6个项目教学任务，采用任务驱动、项目导向等“行为导向”教学法通过任务教学、案例教学、场景教学、模拟教学等形式进行教学设计四）构建学生自评、教师点评、企业参评、行业考评的“四方联动，多元评价”评价模式，重点针对学生技能考核、实习评价、技能考证等教学环节开展多元化考核评价，从而实现评价主体多元化、评价内容多元化、评价方法多样化，推动人才培养模式与教学模式的改革创新采取过程性考核与终结性考核相结合的考核机制，突出学生独立完成工作任务的能力和创新性的评定四、课程目标（一）总体目标通过本门课程的教学，使学生掌握西式面点的基本概念、西点特点、西式设备的使用和保养、西点产品面包蛋糕点心制作原理和工艺流程等西点知识体系使学生具备运用所学知识指导实训并解决实际问题的能力，为学生学习相关专业操作课程打下基础二）具体目标1.知识目标(1)掌握西式面点的概念、种类、特点和作用2)掌握西式面点设备器具使用方法及安全操作规范3)掌握西式面点常用原料的成分和作用4)掌握烘焙百分比和配方平衡5)掌握西点各种面包、点心、蛋糕制作流程和要领。

能力目标能够根据烘焙产品配方平衡原理调整配方掌握西点各种面包、点心、蛋糕制作流程和要领并能指导实际操作掌握西点产品部分装饰品的制作方法（4）具备制作部分面点品种的操作能力3.素质目标（1）具有较高的信息处理能力，善于整合资源；（2）具有较强的上进心和良好的团队合作精神；（3）具有良好的道德素养和职业道德素质；（4）具有良好的表达沟通能力和学以致用能力；五、课程主要内容和学时分配根据企业工作岗位对知识、技能、素质的要求，将本课程的教学内容划分为6个项目教学任务，课程结构与课时分配如表1所示：表1课程内容与学时分配表序号授课内容知识目标技能目标参考学时1模块一：西点的概述1.了解西点的概念和地位2.认识西点的常用设备和工具3.学习西点的分类和特点1、熟悉西点生产作业流程与要求2、掌握常用设备的使用42模块二：西点常用原料1.学习原料的用途及特点2.掌握原料品质的鉴定掌握储存原料的知识掌握不同原料的使用及作用掌握原料的特性43模块三：西点制作的基本操作手法和、擀、卷捏、揉、搓切、割、抹、裱型掌握西点面团的各种方法64模块四：面包制作工艺面包的生产工艺与方法制作面包的实例甜面包的制作吐司的制作起酥面包了解面包生产的工艺过程掌握常见的面包制作85模块五：点心的制作泡芙的制作工艺塔和派的制作工艺冷冻甜点的制作工艺西饼的制作工艺掌握不同点心的制作66模块六：蛋糕的制作工艺海绵蛋糕戚风蛋糕重油蛋糕的装饰工艺掌握不同种类的蛋糕制作、原料的选择及特点装饰工艺的地位8合计36六、课程实施建议（一）教学方法采用讲授法、提问法、讨论法等灵活多样的教学方法，运用多媒体、图片、实物、仿真场景、真实场景来激发学生的学习兴趣，培养学生分析问题、解决问题和实际操作能力。

教学中注意创设、模拟工作任务情景，采取理论实践一体化教学模式针对不同的工作任务情景，选用不同特点的教学方法，建议采用的教学方法如表2所示表2学习情境采用的教学法对应表序号教学内容教学方法1西点的发展历史、地位、和分类讲授法、多媒体反映法、提问法、讨论法、2西点原料中的面粉、酵母、巧克力等常用原料性质、鉴别方法讲授法、多媒体反映法、提问法、讨论法、举例法3西点制作的基本操作手法讲授法、多媒体反映法、提问法、讨论法、案例分析法4面包的生产工艺与实例讲解讲授法、多媒体反映法、提问法、讨论法、案例分析法5点心中的饼干、泡芙、慕斯等品种的制作方法讲授法、多媒体反映法、提问法、讨论法、案例分析法6重油蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕三类常用蛋糕的制作方法讲授法、多媒体反映法、提问法、讨论法、案例分析法（二）师资条件要求本课程教学团队专职教师9人，其中专业教师6人，公共课教师3人中级以上职称老师达50%，一体化教师2人，企业兼职教师3人，具有丰富的专业从业经验和较强的专业操作技能三）教学条件基本要求学校配备有多媒体教室、操作演示厅，学生实训室，设备齐全，可以满足进行理论教学和理实一体化教学的基本要求四）教材和教参选用1.教材选用采用由中国劳动社会保障出版社编写的《西式面点技术》，为中等职业技术学校烹饪专业教材。

介绍西点常用原料及应用，西点的基本手法和制作的工艺流程2．课程资源的开发与利用（1）开发适合教师与学生使用的多媒体教学素材和学生学习的多媒体教学课件；（2）充分利用行业资源，为学生提供阶段实训，让学生在真实的环境中磨练自己，提升其职业综合素质；（3）要充分利用网络资源，搭建网络课程平台，开发网络课程，实现优质教学资源共享；（4）充分利用信息技术开放实训中心，将教学与培训合一，将教学与实训合一，满足学生综合能力培养的要求七、教学评价、考核要求采取过程性考核与终结性考核相结合的考核机制，突出学生独立完成工作任务的能力和创新性的评定学期总成绩=过程性考核成绩（60%）+终结性考核成绩（40%）本课程的教学评价和考核方法如表3所示：表3教学评价标准和考核方法考核分类序号考核内容评价主要指标考核方法考核主体分值过程性考核1西点的分类和特点能写出西点的分类和特点试题老师和学生102西点常用设备懂常用设备的使用方法试题老师和学生103西点原料的使用掌握原料的特点及储存试题老师和学生104基本操作手法掌握西点制作的常用手法试题老师和10考核分类序号考核内容评价主要指标考核方法考核主体学生分值5装饰工艺鉴赏美食图，分析使用的装饰工具及制作试题老师和学生106点心制作所用的工具熟悉点心的常用工具及用法试题老师和学生10终结性考核1蛋糕实例分析蛋糕的制作选用的原料、制作工艺流程、注意事项及特点试题老师和学生202面包实例分析面包的制作选用的原料、制作工艺流程、注意事项及特点试题老师和学生20合计1005。