食品安全与卫生课件.ppt

食品安全与卫生,食品安全控制概述,食品安全与卫生,课堂注意事项,,,食品安全与卫生,说明 ㈠课程性质食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学它以食品微生物学、食品化学、食品生物化学等为先行课的一门课，是食品系两个专业的任意选修课 ㈡教学目的通过本课程的讲解学习使学生熟练掌握食品安全的定义、影响食品安全的三大因素：物理性、化学性、生物性；熟练应用食品安全与卫生的现代管理与控制体系：GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO及其相互关系；了解食品安全与卫生的法规及条例；为以后从事相关方面工作、研究、科研、教学奠定基础 ㈢教学内容本课程主要讲授内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理等；主要讲授影响食品安全与卫生的危害物质、化学性、物理性、生物性等因素；简单介绍国内外有关食品安全与卫生的法规及条例 ㈣教学时数按照学分制教学计划本课程教学时数为36学时 ㈤教学方式本课程主要以讲授为主，同时附以一定的幻灯片食品安全与卫生,教材及教学参考书目 史贤明，《食品安全与卫生学》，中国农业出版社，2003年第一版。

何计国，《食品卫生学》，中国农业大学出版社，2003年第一版 杨洁彬，《食品安全性》，中国轻工出版社，2002年第二次印刷 钱和等译，《食品卫生原理》，中国轻工业出版社，2001年第一次印刷 陈炳卿，《食品污染与健康》，化学工业出版社，2002年第一次印刷目 录,,,,,第一章 绪论 第二章 食品的腐败变质 第三章 细菌对食品安全性的影响 第四章 真菌对食品安全性的影响 第五章 病毒对食品安全性的影响 第六章 寄生虫与害虫对食品安全性的影响 第七章 化学性物质应用对食品安全性的影响 第八章 辐照食品的安全与卫生 第九章 转基因食品的安全性,第一章 绪论,,,,,目 录基本概念食品安全与卫生学的形成与发展食品安全问题的严重性和重要性食品安全与卫生学的主要内容和研究热点,第一章 绪论,教学要点：基本概念（掌握）食品安全与卫生学的形成与发展（了解）食品安全问题的严重性和重要性（理解）食品安全与卫生学的主要内容和研究热点（理解） 教学时数：本章内容拟用2学时讲授 教学内容：㈠粮食安全、食品安全、食品卫生、食品安全与卫生学㈡食品安全与卫生学的形成与发展过程㈢食品安全问题的严重性和重要性㈣影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发㈤展望 考核要求：通过本章内容学习要求学生识记几个基本概念；领会食品安全与卫生学的形成与发展、食品安全问题的严重性和重要性；综合分析影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发。

第一章 绪论,一、基本概念1、食品：指各种①供人类食用或饮用的②成品和原料以及③按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草—— 《食品卫生法》第九章 附则 第五十四条,食品的基本属性 ① 卫生要求：食品应当无毒、无害； ② 营养要求：符合应当有的营养要求； ③ 感官要求：具有相应的色、香、味、型等感官性状—— 《食品卫生法》第二章 第六条,第一章 绪论,一、基本概念 2、食品安全：是食品生产或食用时不会使消费者受害的一种担保，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素 3、食品卫生：是为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 注意事项： ① 食品安全程度通常以不得检出或检出量不超过某一有害物质的阈值（标准值）作为评定标准 ② 食品的安全性是有条件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下 ③ 食品安全也随科学技术发展,如检测技术的革新，临床毒理、毒性研究的深入和生产技术、设备水平的提高而完善和强化 ④ 食品安全要比食品卫生包含的范围大第一章 绪论,一、基本概念 4、食品安全与卫生学研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等第一章 绪论,二、食品安全与卫生学的形成与发展1、感性阶段①中国 古代食物干燥方法，酿造方法，标志着古典食品安全与卫生学的建立与发展3000年前的周朝，不仅制造出酒、醋、酱等发酵食品，而且已经设置了“凌人”，专门负责掌管食品冷藏防腐思想家孔子在2500年前就讲授过著名的“五不食”原则：“鱼馁而肉败，不食色恶，不食臭恶，不食失饪，不食不时，不食这是文献中有关饮食安全的最早记述《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若放与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞孙思邈的《千金翼方》中对于鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述食鱼面肿烦乱，芦根水解”这些均体现了预防食物中毒的原理与方法②国外 希波克拉底在《论饮食》一书中提及的中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”，就是一例证第一章 绪论,二、食品安全与卫生学的形成与发展2、理性阶段19世纪初，自然科学的迅速发展，给现代食品安全与卫生学的诞生与发展奠定了科学基础。

1837年施旺(Schwamn，1810—1882，德国生理学家，细胞理论的创立者)与1863年巴斯德(Pasteur，1822—1895，法国化学家，生物学家，微生物学奠基人之一)分别提出了食品腐败是微生物作用所致的论点；1855～1888年，沙尔门(Salmon，美国细菌学家)等人发现了沙门氏菌这些都是现代食品安全与卫生学早期发展的里程碑此外，英、美、法、日等国是最早建立有关食品安全与卫生法律、法规的国家如1860年英国的《防止饮食品掺假法》、1906年美国的《食品、药品、化妆品法》、1851年法国的《取缔食品伪造法》、1947年日本的《食品卫生法》等1995年中国《食品卫生法》这些发达国家的食品安全与卫生管理已逐步实现了法制化管理，有关食品安全与卫生的法律、法规十分周密细致这些都值得我国学习和借鉴亚洲“疯”咋起？,←“夕阳无限好，只是太残了”,←“为什么受伤的都是牛” ↓,三、食品安全与卫生学的重要性,←“不留死角”,←“别哭” ↓,安息吧！↓,“兽走禽起，不甘示弱”,三、食品安全与卫生学的重要性,“其实不是我的错， 都是奶粉惹的祸”,←“别以为我‘头大’ 就聪明”吆 ↓,三、食品安全与卫生学的重要性,←“打假工作→ ↓↑←刻不容缓” →,三、食品安全与卫生学的重要性,报告或发现的仅为实际发生的 “冰山一角”,报告率,漏报率,三、食品安全与卫生学的重要性,第一章 绪论,1、食品安全是威胁着人类健康与安全的世界性问题 据who估计，全球每年发生的食源性疾病数十亿人 ：美国，每年有7600万人患上食源性疾病（其中水产品引起的占1/5），死亡5500人，32.5万人因此住院，由此开支高达77～230亿美元。

2001年，世界卫生大会做出“食品安全决议”，将食品安全列为公共卫生的优先领域，制定全球性食品安全战略2、 食品安全直接关系到各国的经济与政治稳定 2002年1月，WHO/FAO在摩洛哥召开“第一届全球食品安全管理者论坛”，强调食品安全管理者在食品安全保障中发挥着非常重要的作用 2004年5月，WHO/FAO在马来西亚召开“亚洲及太平洋地区食品安全会议 ”，要求尽快建立亚太地区的食源性疾病监控与监督体系 2003年7月18日国务院办公厅发出“关于实施食品药品放心工程的通知”2004年７月２１日国务院总理温家宝主持召开国务院常务会议，研究部署加强食品安全工作食品安全问题仍然比较严重，必须进一步采取坚决果断的措施，加强食品安全工作三、食品安全与卫生学的重要性,第一章 绪论,3、各国投入大量财力、物力、人力开展食品安全的研究 美国从1998年起专门成立食品安全计划，拨款重点资助500个食品安全研究项目2002年9月，美农业部专门拿出1420万美元奖励40个食品安全研究和教育项目，并专门设立食品安全的网站，发布食品安全研究信息，进行食品安全教育与培训科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联合卫生部、质检总局和农业部 ，投入6亿元以上对食品安全关键技术进行攻关，实现“从农田到餐桌”的全过程控制。

食品安全与卫生的重要性 小结 ① 关系到人类的身体健康和生命安全； 关系到社会政治的稳定（比利时的疯牛病事件，中国的非典） ③ 关系到经济的发展三、食品安全与卫生学的重要性,第一章 绪论,四、食品安全与卫生学的主要内容和研究热点食品安全与卫生学研究的主要内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理等一)影响食品安全的主要危害和因素就目前来讲，食源性危害(食品中具有的危害)大致上可以分为物理性、化学性以及生物性危害三大类，当前影响较大的危害物主要有以下几种:1．农业化学控制物质 ; 2．农药残留 ; 3．食品添加剂 ; 4．动植物天然毒素;5．真菌毒素; 6．食源性致病菌和病毒 (二) 食品安全检测方法 物理方法、放射性检测、化学危害物的化学分析、仪器分析和免疫分析、这里简要概述食源性致病微生物的检测技术第一章 绪论,四、食品安全与卫生学的主要内容和研究热点根据微生物检测技术的基本原理不同将它们分为以下四大类：1．传统培养检测方法 ；2．生物化学检测方法 ；3．免疫学检测方法[酶标抗体法(ELISA)、荧光抗体染色法(免疫荧光法)、同位素标记抗体法(放射免疫法)、乳胶凝集法、免疫传感器法、免疫扩散法及免疫色谱法等] ；4．分子生物学方法[(1)基因探针法 、(2)比色DNA杂交检测法、(3)聚合酶链反应法(PCR)] (三)食品安全的评价与管理食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建立与应用是保障食品安全的基础，食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。

(四)转基因食品的前途命运决定于它的安全性评价结果 转基因食品作为一种新型食品资源有着巨大的发展前景和市场潜力，但是转基因食品的安全性问题是困扰它发展的关键转基因食品对人类健康到底有无害处，国际上社会尚无定论五)安全食品的开发 各国都在积极研究和生产安全食品，绿色食品、有机食品、无公害食品等类型的安全食品都有一个共性，即在食品的生产和加工中严格限制化肥、农药和其他化学物质的使用，以提高其安全性第一章 绪论,五、展 望 在今后一段时间内，食品安全方面需要着重开展以下工作： 加大人力和物力的投入力度； 不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范，并加以落实； 不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责； 对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息； 研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平； 进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现代管理与控制系统； 提高食品毒理学、食品微生物学、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中； 加强食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法制法规的教育； 研究WTO规则中有关食品安全的条例，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全； 加强国际合作，同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。