常用面条添加剂.docx

面条添加剂常识一、常用传统添加剂：主要有：食盐、碱水(碳酸钠)二、 传统营养型添加剂：主要有：鸡蛋、奶粉、乳清蛋白、植物型蛋白粉类(大豆、绿豆 等)、三、 新型营养及性状改良型添加剂：1、卡拉胶：也称鹿角菜胶或鹿角藻胶卡拉胶属于魔芋胶体系是从红藻中提取的天然多糖植物胶，由1，3-P-D-毗喃半乳糖和 1，4-p-D-毗喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯，有抗凝血和 降血脂作用它属于关乳糖硫酸脂，含碳水化合物约75%，此外还 含有人体不可缺少的无机物质一钙、碘、铁、钠等不仅广泛应用 于食品，而且具有清热凉肺、开胃健脾，增进食欲等功能，并可防治 便秘和治疗高血压病卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海 藻，俗称为爱尔兰苔藓(Irish Moss)，现名为皱波角藻(Chondrus crispus)，当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用 18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始 销售，广泛用于牛奶及多种食品中19世纪美国开始工厂化提炼卡 拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。

我国 在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解 后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物可被大肠细菌酵解 成CO2、h2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的 能量源卡拉胶有有通便的作用，能刺激大肠的生理活性，逐渐恢复 和改善大肠的造便和排便功能基于卡拉胶具有的性质，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、 医学研究等领域中卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、 威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮 料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面 可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等其 独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在 世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量卡拉胶的水溶性很 好，在70度开始溶解，80度则完全溶解干的粉状卡拉胶很稳定， 长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多卡拉 胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解由于卡拉胶的 诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉 胶应用范围；安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食 品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。

2、海藻酸丙二醇酯由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，外观为白色或淡黄色粉 末，水溶液呈粘稠状胶体和海藻酸盐相比，具有更强的耐酸耐盐能 力，是一种性能优良的海洋食品添加剂海藻酸以及海藻酸的衍生品统称为海藻胶，工业上最常用的海藻 胶为水溶性的海藻酸钠其中在食品工业中，海藻酸钠作为一种膳食 纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累 具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为“奇 妙的食品添加剂”它以其固有的物化性质，能够改善食品中的性质和结构，具有低 热、无毒、易膨化、柔韧性高的特点，将其添加到食品中可发挥凝固、 增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品十燥的功能海藻酸最主要的作 用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体是一种公认安全的高效优良 食品添加剂，世界上许多国家和地区广泛应用于食品工业3、魔芋精粉主要成分有廿露糖和葡萄糖，以-1，4健健合［摩尔比为1.6: (1--4)：］的高分子量非离子型廿露聚糖(glucomannan),有少量以-1， 4键和的支键结构，沿葡廿露聚糖主链上平均每隔9--19个糖单位有 一个乙酰基，它有助于葡廿露聚糖的溶解平均分子量20万--200 万。

魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配 吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利含有多种维生 素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具 有低热量、低脂肪和高纤维素的特点有减肥健身、治病抗癌等功效， 所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健 康食品”等但魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大， 民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救因此魔芋食用前必须经 磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒由魔芋块根十燥后经去皮、切片、烘十、粉碎、过筛所得细粉， 称“魔芋粉”，后浸于乙醇中，在60°C下减压十燥，用石油醚脱脂，加 氢氧化钠液溶解后过滤，用盐酸中和后浓缩，用乙醇沉淀，离心后干 燥而得精品，称“魔芋精粉”把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中， 能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水性强，色泽、口感好，保水，保 鲜、耐贮藏而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低， 效果好添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条， 口感细滑，绵软煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥， 回锅口味如初。