食品毒理学-生活中工业废物对食物的污染专家课件.pptx

食品毒理学多氯联苯多氯联苯第八章第八章 食品中的工业污染物食品中的工业污染物二二噁噁英英鎘鎘汞汞工业污工业污染物染物多环芳烃多环芳烃铅铅第一节第一节 多环芳烃（多环芳烃（PAHsPAHs）一一. .多环芳烃的形成条件及其种类多环芳烃的形成条件及其种类l2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约200种种PAHsl1.结构：结构：是一类由两个或多个芳香环是一类由两个或多个芳香环（碳和氢原子）组成的物质碳和氢原子）组成的物质图图8-18-1如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽3.3. 形成条件形成条件由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所产生 任何有机物的加工、废弃、燃任何有机物的加工、废弃、燃烧、使用都有可能产生烧、使用都有可能产生形成机理：形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃食品中多环芳烃食品中多环芳烃的主要来源的主要来源二二. .多环芳烃进入人体的途径多环芳烃进入人体的途径1.1.通过环境污染食品通过环境污染食品l2.食品加工过程中形成食品加工过程中形成（1 1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高分子化合物等燃烧可产生多环芳烃分子化合物等燃烧可产生多环芳烃环境环境（2 2）蔬菜腐烂）蔬菜腐烂 土壤土壤食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。

食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃尤其是油脂的燃烧）（尤其是油脂的燃烧）二二. .多环芳烃进入人体的途径多环芳烃进入人体的途径3.直接接触：直接接触：l4.吸烟：主动或被动吸烟：主动或被动（1 1）粮食晾晒于沥青路面等）粮食晾晒于沥青路面等（2 2）职业性接触：炼焦等）职业性接触：炼焦等三三. .多环芳烃的毒性作用多环芳烃的毒性作用1. PAHs1. PAHs的一般毒性的一般毒性PAHsPAHs的急性毒性仅为中等或低等毒性的急性毒性仅为中等或低等毒性 l2. 多环芳烃的致癌性多环芳烃的致癌性l3. 其它毒性其它毒性主要诱导上皮细胞的肿瘤：胃癌、皮肤癌、主要诱导上皮细胞的肿瘤：胃癌、皮肤癌、食管癌、上呼吸道癌、白血病食管癌、上呼吸道癌、白血病2. 2. 多环芳烃的致癌性多环芳烃的致癌性例证：例证：（1 1）烟窗清洁工的阴囊炎患病率高烟窗清洁工的阴囊炎患病率高 接接触烟灰（含苯并芘）触烟灰（含苯并芘）对对2626个个PAHsPAHs进行了广泛动物试验，其中大多数具有致进行了广泛动物试验，其中大多数具有致癌或可疑致癌性最确定的是苯并癌或可疑致癌性最确定的是苯并aa芘，曾采用芘，曾采用7 7种种动物以现代方法进行了研究，均具有致癌作用。

动物以现代方法进行了研究，均具有致癌作用2 2）动物试验：小鼠、大鼠动物试验：小鼠、大鼠存在明显的存在明显的量效关系量效关系职业接触：职业接触：早在早在17751775年第一次发现职业接触煤灰是阴囊年第一次发现职业接触煤灰是阴囊癌的起因此后，职业接触焦油、沥青和石癌的起因此后，职业接触焦油、沥青和石蜡引起皮肤癌相继被报道蜡引起皮肤癌相继被报道由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减少肺是PAHsPAHs引发肿瘤的主要部位引发肿瘤的主要部位职业接触：职业接触：危险性最高的是炼焦工人目前，烟草、焦危险性最高的是炼焦工人目前，烟草、焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、煤烟油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究机构以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究机构（IARCIARC）确定的人类致癌物（）确定的人类致癌物（I I类）；类）；此外，还包括许多工业生产过程，如煤气生此外，还包括许多工业生产过程，如煤气生产（炼焦）、铝加工、赤铁矿开采和钢铁铸产（炼焦）、铝加工、赤铁矿开采和钢铁铸造等，也产生确定的人类致癌物造等，也产生确定的人类致癌物。

主要从硬煤和褐煤中生产主要从硬煤和褐煤中生产焦炭、干馏炭及煤焦油或焦炭、干馏炭及煤焦油或沥青等副产品沥青等副产品 四四. .多环芳烃的防治措施及其安全多环芳烃的防治措施及其安全标准标准1.1.防治措施防治措施如：给发动机车辆安装净化系统，回收烟囱排出的如：给发动机车辆安装净化系统，回收烟囱排出的大量烟尘，工业大量烟尘，工业“三废三废”及废料处理后达标排放及废料处理后达标排放l（2）改进食品加工工艺：）改进食品加工工艺：如：食品的烘烤、熏制：用发烟少的燃料如木炭、如：食品的烘烤、熏制：用发烟少的燃料如木炭、煤气，最好是电热烘烤，加消烟装置煤气，最好是电热烘烤，加消烟装置 l（1）限制多环芳烃的排放：）限制多环芳烃的排放：资料：食品的烘烤、熏制：资料：食品的烘烤、熏制：1. 1. 在烘干过程中，避免直接接触燃烧产物的在烘干过程中，避免直接接触燃烧产物的油籽或谷物油籽或谷物2. 2. 400400燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成如将致癌物质形成量降低到最低程度，成如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在燃烧温度以控制在343343为宜。

为宜3.3.冷熏：熏烟温度不超过冷熏：熏烟温度不超过 22 22 的烟熏冷的烟熏冷熏时间长，需要熏时间长，需要4-74-7天，制品耐藏性比其它烟天，制品耐藏性比其它烟熏法稳定熏法稳定避免油在高温下反应避免油在高温下反应2.2.标准标准进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都需检测需检测PAHsPAHs等等20052005年年8 8月月2 2日专家们在柏林集会讨论后对日专家们在柏林集会讨论后对PAHsPAHs含含量有以下规定量有以下规定 ：（1）一般消费品）一般消费品 （2）食物、接触食物、可能会放入口中的）食物、接触食物、可能会放入口中的产品以及产品以及 儿童用品儿童用品（3）其它产品）其它产品苯并苯并(a)(a)芘芘0.1mg/kg0.1mg/kg1616种种PAHsPAHs总和总和1mg/kg1mg/kg第二节第二节 多氯联苯多氯联苯1.结构：一大类含不等量氯的联苯化合物结构：一大类含不等量氯的联苯化合物（图（图16-2）有210种联苯联苯多氯联苯：联多氯联苯：联苯苯环上的氢苯苯环上的氢被被1 1个或多个氯个或多个氯所取代一一. .多氯联苯的特性及其用途多氯联苯的特性及其用途1.1.多氯联苯的理化特性多氯联苯的理化特性绝缘油、绝缘材料绝缘油、绝缘材料传热油、阻燃材料传热油、阻燃材料涂料、油墨、墨水等涂料、油墨、墨水等l（2）良好的绝缘性。

良好的绝缘性l（1）极强的耐酸、耐碱、耐高温、耐氧）极强的耐酸、耐碱、耐高温、耐氧化、耐光解性；化、耐光解性；应用广泛应用广泛2.2.用途用途PCBsPCBs广泛用作电容器、变压器的绝缘油；广泛用作电容器、变压器的绝缘油；食用精油工厂的导热体，液压油、传热油、食用精油工厂的导热体，液压油、传热油、润滑油、印刷油等的添加剂；润滑油、印刷油等的添加剂；还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等制品难燃剂和杀虫剂等制品目前：目前：PCBsPCBs主要来源于垃圾焚烧、含氯工业产主要来源于垃圾焚烧、含氯工业产品的杂质、纸张漂白以及汽车尾气排放等品的杂质、纸张漂白以及汽车尾气排放等 多氯联苯是德国多氯联苯是德国H.H.施米特和施米特和G.G.舒尔次于舒尔次于18811881年首先年首先合成的美国于合成的美国于19291929年最先开始生产年最先开始生产PCBsPCBs商业化商业化生产始于生产始于19291929年2020世纪世纪6060年代中期，全世界多氯联苯的产量达到高年代中期，全世界多氯联苯的产量达到高峰，年产量约为峰，年产量约为1010万吨。

万吨据估计，全世界据估计，全世界PCBsPCBs的总产量约的总产量约120120万吨，其中约万吨，其中约30%30%已释放到环境中，已释放到环境中，6060仍存在于旧电器设备或仍存在于旧电器设备或垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放 3.3.多氯联苯对环境和食品的污染多氯联苯对环境和食品的污染多氯联苯具有极强的稳定性，很难在自多氯联苯具有极强的稳定性，很难在自然界自然分解然界自然分解造成严重的造成严重的残留问题残留问题应用广泛应用广泛l污染水源、大气、土壤污染水源、大气、土壤l通过食物链发生生物富集通过食物链发生生物富集结构与结构与DDTDDT很相似：很相似：-CH-ClCl-CClClClDDT很难降解很难降解（Dichloro-diphenyl-trichloro-ethane）PCBsPCBs在食物链中具有生物富集的作用，并且容在食物链中具有生物富集的作用，并且容易长期储存在哺乳动物脂肪组织内：易长期储存在哺乳动物脂肪组织内： 尽管尽管19771977年后各国陆续停止生产和使用年后各国陆续停止生产和使用PCBsPCBs，但其对环境和人体健康的影响依然，但其对环境和人体健康的影响依然普遍存在。

普遍存在 我国从我国从2020世纪世纪7070年代开始生产年代开始生产PCBsPCBs，年产，年产量近万吨，主要用作电容器的浸渍剂量近万吨，主要用作电容器的浸渍剂 水生动物、鸟类水生动物、鸟类二二. .多氯联苯污染的食品及其部位多氯联苯污染的食品及其部位1.1.最容易集中于海洋鱼类、贝类等食品最容易集中于海洋鱼类、贝类等食品植物、家畜中的残留量一般较低植物、家畜中的残留量一般较低多氯联苯大面积污染水体多氯联苯大面积污染水体富集于海洋鱼类、贝类食品富集于海洋鱼类、贝类食品（1）海洋污染；）海洋污染；（2）江河污染不）江河污染不易降解，汇入海洋易降解，汇入海洋2.2.水生生物的水生生物的内脏内脏中富集最多中富集最多（1 1）海洋鱼类的可食部分（肌肉）中，）海洋鱼类的可食部分（肌肉）中，多氯联苯的含量低（多氯联苯的含量低（1 110mg/kg10mg/kg）；）；l（2）鱼肝中，多氯联苯的含量高）鱼肝中，多氯联苯的含量高（10006000mg/kg）3.3.某些食用油在加工过程中遭污染某些食用油在加工过程中遭污染食用油在精炼过程中，作为传热介质的传食用油在精炼过程中，作为传热介质的传热油、食品加工机械的润滑油由于封闭不热油、食品加工机械的润滑油由于封闭不严而渗入食品，导致多氯联苯的污染。

严而渗入食品，导致多氯联苯的污染如：如： 19681968年日本九州发生的米年日本九州发生的米糠油中毒事件糠油中毒事件米糠油在精炼过程中，加热管道的传热米糠油在精炼过程中，加热管道的传热油渗漏，污染食品油渗漏，污染食品l14 000人中毒，人中毒，124人死亡人死亡日本米糠油事件的受害者日本米糠油事件的受害者附：日本米糠油事件附：日本米糠油事件通过尸体解剖，在死者五脏和皮下脂肪通过尸体解剖，在死者五脏和皮下脂肪中发现了多氯联苯，这是一种化学性质极中发现了多氯联苯，这是一种化学性质极为稳定的脂溶性化合物，可以通过食物链为稳定的脂溶性化合物，可以通过食物链而富集于动物体内而富集于动物体内多氯联苯多氯联苯被人畜食用后，多积蓄在肝脏被人畜食用后，多积蓄在肝脏等多脂肪的组织中，损害皮肤和肝脏，引等多脂肪的组织中，损害皮肤和肝脏，引起中毒脂溶性脂溶性附：日本米糠油事件附：日本米糠油事件经过对患者共同食用的米糠油进行追踪经过对患者共同食用的米糠油进行追踪调查，发现九州一个食。