临床营养学-脂肪课件.ppt

第二节第二节 脂类脂类中性脂肪中性脂肪( (甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇1分子分子3分子分子恒定脂恒定脂恒定脂恒定脂主要存在于主要存在于细胞膜细胞膜和和细胞器细胞器膜中膜中动脂动脂动脂动脂指存在于指存在于人体皮下结缔组织人体皮下结缔组织 、腹腔腹腔大网膜大网膜、肠系膜肠系膜等处的甘油三酯等处的甘油三酯一、脂类的组成与分类一、脂类的组成与分类饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA）脂肪酸脂肪酸（一）脂肪（一）脂肪1分子分子甘油甘油和和3分子分子高级脂肪酸高级脂肪酸由由C、H、O三种元素构成三种元素构成脂肪酸脂肪酸1、按照、按照饱和程度饱和程度分类：分类：不含双键不含双键含双键含双键组成动物油脂，常温下呈组成动物油脂，常温下呈固态固态，如猪油、羊油、牛油，如猪油、羊油、牛油组组成成植植物物油油脂脂，常常温温下下呈呈液液态态，如如花花生生油油、芝芝麻麻油油、菜籽油菜籽油多多数数脂脂肪肪酸酸在在人人体体内内可可以以合合成成，但但亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸和和花花生生四四烯烯酸酸等等在在人人体体内内不不能能合合成成，而而营营养养上上又又是是不不可可缺缺少少的的，必必须须由由食食物物供供给给，故故称称其其为为必必需需脂脂肪肪酸酸。

如如花花生生四四烯烯酸酸是是合合成成体体内内重重要要活活性性物物质质前前列列腺的原料，人体必须从食物中摄取腺的原料，人体必须从食物中摄取 必需脂肪酸必需脂肪酸含双键含双键花生四烯酸（花生四烯酸（ARA，二十二碳四烯酸），二十二碳四烯酸）属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给生理功能：生理功能：（1）是是人人体体大大脑脑和和视视神神经经发发育育的的重重要要物物质质，对对提提高高智力和增强视敏度具有重要作用智力和增强视敏度具有重要作用2）有有酯酯化化胆胆固固醇醇、增增加加血血管管弹弹性性、降降低低血血液液粘粘度度，调调节节血血细细胞胞功功能能等等一一系系列列生生理理活活性性对对预预防防心心血血管管疾疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效（3）研研究究证证明明，使使用用DHA和和ARA配配方方奶奶粉粉的的婴婴幼幼儿儿组组和普通奶粉的婴幼儿组相比，前者智力指数高出和普通奶粉的婴幼儿组相比，前者智力指数高出7分分脑黄金（脑黄金（DHA，二十二碳六烯酸），二十二碳六烯酸）属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给1 1健脑益智健脑益智防止智力下降、健忘、老年痴呆防止智力下降、健忘、老年痴呆DHADHA是是大大脑脑发发育育必必不不可可少少的的物物质质基基础础，在在大大脑脑皮皮层层中中含含量量高高达达20%20%，人人的的记记忆忆力力、思思维维能能力力都都依依赖赖DHADHA来来维维持持提提高高，因因此此DHADHA也称脑黄金也称脑黄金2DHADHA在在视视网网膜膜中中占占的的比比例例最最大大，高高达达50%50%。

DHADHA可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率改善视力改善视力维护视网膜，减少眼部患病几率维护视网膜，减少眼部患病几率必需脂肪酸的食物来源与需要量必需脂肪酸的食物来源与需要量来来 源源 （1 1 1 1）最最最最好好好好的的的的食食食食物物物物来来来来源源源源是是是是植植植植物物物物油油油油尤尤尤尤其其其其是是是是橄橄橄橄榄榄榄榄油油油油、棉棉棉棉油油油油、豆豆豆豆油油油油、玉玉玉玉米米米米胚芽油、芝麻油和菜油等胚芽油、芝麻油和菜油等胚芽油、芝麻油和菜油等胚芽油、芝麻油和菜油等 （2 2 2 2）在在在在动动动动物物物物性性性性肉肉肉肉类类类类食食食食品品品品中中中中的的的的含含含含量量量量：内内内内脏脏脏脏高高高高于于于于肌肌肌肌肉肉肉肉, , , ,瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉高高高高于于于于肥肥肥肥肉肉肉肉，家禽肉高于家畜肉家禽肉高于家畜肉家禽肉高于家畜肉家禽肉高于家畜肉 需需 要要 量量 （1 1）成成人人每每日日供供给给必必需需脂脂肪肪酸酸的的量量达达到到总总热能供给量的热能供给量的12%12%中中国国营营学学会会建建议议多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸供供能能占占总能量的总能量的10%10%为宜为宜。

（2 2 2 2）值值得得注注意意的的是是，必必需需脂脂肪肪酸酸和和多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的过过多多摄摄入入，会会对对人人体体产产生生副副作作用用，导导致致过过氧氧化化脂脂质质的的增增多多，促促进进衰衰老老故故在在日日常常生生活活中中，既既要要防防止止动动物物脂脂肪肪的的过过多多摄摄入入，又又要要防防止止植植物物油油的的过过多多摄摄入 必需脂肪酸的食物来源与需要量必需脂肪酸的食物来源与需要量2、按照、按照空间结构空间结构分类：分类：脂肪酸脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸“餐桌上的定时炸药餐桌上的定时炸药”天然反式脂肪酸天然反式脂肪酸人造反式脂肪酸人造反式脂肪酸风味独特、耐高温、风味独特、耐高温、存放久、不易变质存放久、不易变质反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害（1）让让人人肥肥胖胖的的“能能力力”是是正正常常不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的7倍倍，是是正正常常饱和脂肪酸的饱和脂肪酸的3到到4倍长期食用长期食用反反式脂肪酸式脂肪酸油脂油脂粘度大粘度大不饱和程度低不饱和程度低（含双键少）（含双键少）沾附在血沾附在血管壁上管壁上血管弹性差，血管弹性差，易硬化易硬化流速慢，易导致流速慢，易导致高血压及心脏病高血压及心脏病（2）引发心脑血管疾病）引发心脑血管疾病食食品品安安全全国国家家标标准准预预包包装装食食品品营营养养标标签签通通则则中中4 4强强制制标标示示内内容容 的的4.44.4条条款款规规定定：“食食品品配配料料含含有有或或生生产产过过程程中中使使用用了了氢氢化化和和( (或或) )部部分分氢氢化化油油脂脂时时，在在营营养养成成分分表表中中还还应应标标示示出出反反式式脂脂肪肪( (酸酸) )的的含含量量”。

另另外外在在D.4.2D.4.2条条款款规规定定，“每每天天摄摄入入反反式式脂脂肪肪酸酸不不应应超超过过2.2g2.2g，过过多多摄摄入入有有害害健健康康反反式式脂脂肪肪酸酸摄摄入入量量应应少少于于每每日日总总能能量量的的1%1%，过过多多有有害害健健康康过过多多摄摄入入反反式式脂脂肪肪酸酸可可使使血血液液胆胆固固醇醇增增高高，从从而而增增加加心心血血管管疾疾病病发生的危险发生的危险该国家标准于该国家标准于20132013年年1 1月月1 1日起实施日起实施国家规定：国家规定：（二）类脂（二）类脂包包括括磷磷脂脂、糖糖脂脂、固固醇醇类类、脂脂蛋蛋白白等等主主要要存存在在于于细细胞胞膜膜和和细细胞胞器器膜膜中中, ,是是构构成成机机体体组组织织较较稳稳定定的的脂脂类类，受受食食物物脂脂肪肪影影响较小1 1、磷脂、磷脂磷磷脂脂是是一一类类含含磷磷的的脂脂类类化化合合物物，它它广广泛泛存存在在于于动动植植物物组组织织中中，是是构构成成细细胞胞膜膜的的重重要要组组成成部部分分主主要要存存在在于于动动物物的的脑脑、肝肝、蛋黄和植物种子蛋黄和植物种子中常见的磷脂，多属于中常见的磷脂，多属于磷酸甘油酯磷酸甘油酯。

磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂卵卵磷磷脂脂最最初初是是从从卵卵黄黄中中发发现现的的，且且含含量量丰丰富富，故故称称为为卵卵磷磷脂脂（蛋蛋黄黄素素），被被誉誉为为蛋蛋白白质质、维维生生素素并并列列的的 第三营养素第三营养素”1 1 ）可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育2 2 ）预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生3 3 ）具有乳化、分解油脂的作用）具有乳化、分解油脂的作用血管清道夫血管清道夫4 4）分解体内过多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋润皮肤）分解体内过多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋润皮肤脑磷脂与脑磷脂与血液的凝固有关，血小板内能促使血液凝血液的凝固有关，血小板内能促使血液凝固的固的凝血激酶就是由凝血激酶就是由脑磷脂与蛋白质脑磷脂与蛋白质组成的 会造成细胞膜结构受损，出现毛会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等产生皮疹等缺缺缺缺乏乏乏乏症症症症磷脂缺乏症磷脂缺乏症2 2、固醇、固醇胆固醇胆固醇胆汁、性激素（如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、肾上腺素）、肾上腺素（如皮质醇，（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素）和维生素D D等等1 1 ）细胞膜重要成分）细胞膜重要成分人体人体90%90%的胆固醇的胆固醇存在于存在于细胞细胞中中2 2 ）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料正正常常人人血血液液中中含含胆胆固固醇醇2.822.825.95mmol/L5.95mmol/L，胆胆固固醇醇经经代代谢谢还还能能转转化化为为胆胆汁汁酸酸、类类固固醇醇激激素素、7- 7-脱脱氢氢胆胆固固醇醇，并并且且7- 7-脱脱氢氢胆胆固固醇醇经经紫紫外外线线照照射射就就会会转转变变为为维维生生素素D3D3。

二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能（1 1）提供能量提供能量 （2 2）构成肌体组织构成肌体组织3 3）提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸4 4）促进脂溶性维生素的吸收（）促进脂溶性维生素的吸收（VAVA、VDVD、VEVE、VKVK）7 7）改善食品感官性状改善食品感官性状5 5）节约蛋白质节约蛋白质6 6）增加饱腹感增加饱腹感三、脂类营养不良三、脂类营养不良摄摄入入脂脂肪肪过过高高：易易引引起起肥肥胖胖及及与与肥肥胖胖相相关关的的疾疾病病，如如高高脂脂血血症症、高高血血压压、冠冠心心病病、胆胆石石症症及及癌癌症症等等，甚甚至影响寿命至影响寿命脂肪摄入过少：脂肪摄入过少：有可能引起必需脂肪酸、脂溶性有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康。