中餐厨房1222.doc

餐饮部岗位职责说明FOOD & BEVERAGE DEPT. JOB DESCRIPTION部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO餐饮总监DIRECTOR OF F&B职位POSITION中厨总厨EXECUTIVE CHEF直辖下属SUBORDINATE厨房主管(包括热厨、烧味、点心)职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:总厨主要的工作职能就是搞好出品，当然也要同餐饮总监一起制定各餐厅的服务程序(指对食物方面)，他是餐饮总监的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，总厨必须是一个思维开放、办事认真、果断、精通有事管理，不断求取自身素质提高的行政管理人员，也就是说他有两大工作职能──食物出品操作人员及管理工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、 制定各餐厅的菜牌，总厨必须要将自己看成是一个设计师去设计菜色的花样，而且他必须对不同菜系有深刻了解2、 不断根据不同的市场供给去调整菜式的用料(也就是要求总厨与采购部密切联系)3、保证从市场采购来的是最新鲜及高质量的合乎标准的食物原料。

4、严格控制食物的存放5、检查每天需采购食物表，保证各类采购项目的完整及必要6、私吞亲自品尝不同厨房的出品，主动发现总是及明解决，确保出品质量7、在生意高峰期或有重大接待任务时，需多花时间在不同的厨房指挥队伍， 如有必要，指导他的员工做好食物准备8、与厨房管理人员经常研究，不断改进，创新菜牌9、负责制定厨房部的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等等)10、向下属有效地分派工作及责任，实行不同工作岗位的责任制11、在工作中给下恪一个明确的的指示或答复12、与餐饮部管理层有良好的沟通13、不断激发员工的积极性，给员工有发展及提升的机会14、组织、指挥、参与对下属培训15、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标16、参与制定餐饮年度、月度、营业预算17、严格控制用料、使费、高潮控制及降低成本( 所有菜牌均需每个菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算及培训员工统一标准)18、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议19、每天检查厨房卫生(特别是狠抓食品卫生)20、每周和有关人员作市场调查，收集同行信息，令自己的出品与社会消费特点溶合21、根据实际需要弹性安排各厨房开市及收市时间。

部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION中厨房主管SUPERVISOR直辖下属SUBORDINATE部门内各岗位厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力，检查各项工作落实确保中厨出品质量工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责安排下属员实务工作培训2、检查下属的出勤、仪容仪表及遵守规店情况3、负责保持出品供应正常，按季节定期增加花色品种4、负责各种菜式烹调、汁酱调制及所有品种制作指导标准5、负责食品和其他原料检验质量6、监督食物摆设符合食品卫生要求，常保持工场地方清洁7、多与餐厅沟通，了解客人提供之信息，及时作出应对措施8、负责日常全面指挥工作，做好员工考勤工作9、负责本部门内各种事务处理10、每天向总厨汇报工作情况部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION砧板厨师CHOPPER 直辖下属SUBORDINATE水台厨师及见习生COOKER & TAINEE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:检查及保持货充足，食物新鲜，负责厨房卫生，控制厨房食物成本，腌制厨房出品之肉类。

工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责腌制生肉类2、保持出品的质量，控制厨房成本3、保持和处理食物料的新鲜4、负责厨房砧板位的卫生5、安排下属员工实务工作培训6、协助其他有关中厨房的工作7、常保持工作地方清洁部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION后镬厨师WOK SHEF直辖下属SUBORDINATE上什、打荷等厨师及见习生职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:检查及保证厨房出品质量，负责厨房食物出品的卫生工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责厨房出品，检查了品质量2、安排搞好厨房卫生3、管理好各员工上下班考勤4、安排下属员工实务工作培训5、协助其他有关中厨厨房的工作6、常保持工作地方清洁部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO后镬厨师WOK CHEF职位POSITION上什厨师STEAM CHEF直辖下属SUBORDINATE见习生TRAINEE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:控制厨房的出品质量，搞好厨房的卫生。

工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责厨记一切蒸、扣、炖等出品的质量2、负责干湿货的起发程序3、注意汤水的出品质量4、负责上什位及中厨房的环境卫生5、协助其它有关中厨房的工作部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO后镬厨师WOK CHEF职位POSITION打荷厨师COOK 直辖下属SUBORDINATE见习生TRAINEE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:控制起菜的程序人，安排菜式围花装饰）工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责安排起菜的程序2、安排出菜的快慢3、安排菜式的围边4、负责搞好卫生5、协助其他有关中厨房的工作部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO砧板厨师CHOPPER职位POSITION水台厨师COOK直辖下属SUBORDINATE见习生TRAINEE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责安排海鲜供应，肉类粗加工，保持食物新鲜工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责厨房有关的海鲜食物。

2、搞好雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作3、协助其他有关中厨房的工作4、安排下属员工实务工作培训5、常保持工作地方清洁部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO打荷、上什、水台、后镬、砧板等厨师职位POSITION见习生TRAINEE直辖下属SUBORDINATE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责厨房的环境卫生工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责厨房的卫生2、负责运送蔬菜等食物到厨房3、配合厨房其他工作4、常勤学习中厨房内各小组的有关工作部门DEPARTMENT 中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO砧板厨师CHOPPER职位POSITION剪菜工HELPER直辖下属SUBORDINATE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:蔬菜、食品、副食品的粗加工工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、 负责厨房蔬菜等的粗加工及清洗2、 搞好菜房雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作3、 协助其他有关中厨房的工作。

4、 经常保持菜房、水台等工作地房的清洁部门DEPARTMENT 中厨点心部DIM SUM直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION点心部主厨DIM SUM COOK No.1直辖下属SUBORDINATE部门内各岗位厨师及见习厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:完成总厨指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合作安排劳力，检查各项工作落实情况，确保点心出品质量调配每一品种点心的馅，肉类的加工，各类馅的调味工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责所有点心出品的馅2、负责出品供应正常，改良出品增加新品种3、对半制品和生、熟馅的剩余作出处理4、负责安排下属员工实务工作教导5、协助点心部各岗工作6、做发了每日盘点及每月盘存7、保持岗位范围卫生清洁8、每天上午向点心部主管汇报工作部门DEPARTMENT 中厨点心部DIM SUM 直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION点心煎炸厨师直辖下属SUBORDINATE见习厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:制作各类点心、馅芡、甜品工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1. 负责煎炸将各类点心加热煮熟。

2. 安排粥品及糖水的制作3. 尽量避免使用食物色素制作各类点心4. 负责安排下属员工实务工作培训5. 协助点心各岗位其他工作6. 保持岗位范围卫生清洁7. 每天上午向点心部主管汇报工作8. 负责安排下属员工实务工作培训9. 检查下属员工的出勤，仪容仪表及遵守店规店纪情况10. 负责保持出品供应正常，按季节定期增加花式品种11. 负责各类饱。