食堂从业人员食品安全知识考试题与答案.docx

食堂从业人员食品安全知识考试题一.单选题1、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜 在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理［单选题］*A、 分人B、 分别C、 分池VD、 分时2、 各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上［单选题］*A、 10CMVB、 20CMC、 30CM3、 菜品留样时间不少于（），留样数量每个品种不少于（\ ［单选题］*A、 48小时125克VB、 48小时100克C、 24小时125克4、 需要（）的熟制品，应尽快（）后再（\ ［单选题］*A、 冷冻冷却冷藏B、 冷藏冷却冷藏VC、冷藏冷冻冷藏5、 下列哪种操作做法可能引起细菌污染（\ ［单选题］*A、 生、熟食品分开存放B、 鱼肉蔬菜同一个砧板切配VC、 消毒好的餐具摆放在保洁柜D、 以上都不是6、 加热食品应使中心温度达到（）［单选题］*A、 50B、 70VC、 1007、 下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（1 ［单选题］*A、 年老体弱者B、 残疾人C、 高血压、高血脂、高血糖患者D、 化脓性或渗出性皮肤病患者V8、 青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。

［单选题］A、 10分钟B、 20、分钟C、 30分钟V9、 食品在烹饪后至出售前一般不超过（）4附［单选题］*A、 1B、 2VC、410、 下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（\ ［单选题］*A、 豆浆、四季豆VB、 豆腐干、白菜C、 榨菜、酱菜11、 制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续（）［单选题］*A、 7（TC5 分钟B、 10（TC5分钟寸C、 100°C10 分钟12、 平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热［单选题］*A、 37B、 37.3VC、 37.513、 未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）小时存放期限内使用， 超期作倾倒报废处理［单选题］*A、 12B、 24C、 48V14、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）条件 下存放［单选题］*A、高于60°C低于0°CB、高于60°C或低于8°CVC、 高于70°C或低于0°CD、 心者阡是15、 发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（\ ［单选题］*A、 不管他B、 问一下C、 询问并上报主管VD、 都不是16、 餐具清洗消毒流程为（X ［单选题］*A、 一擦、二洗、三过清、四消毒VB、 一擦、二洗、三过清、四保洁C、 一洗、二擦、三过清、四消毒17、 在植物性食物中蚩白质含量最高的是什么食物（）。

［单选题］*A、 胡萝卜B、 土豆子C、 大豆VD、 球18、 当身上衣服着火时，可立即（\ ［单选题］*A、 奔跑离开火场，灭掉身上火苗B、 用手或物品扑打身上火苗C、 就地打滚，压灭身上火苗V19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）0 ［单选题］A、 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、 咳嗽、打喷嚏或損鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、 处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒V20、 以下哪种食品可以食用（）o ［单选题广A、 发霉的茶叶B、 发芽的土豆C、 变绿的豆芽VD、 变红的汤圆21、 与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天（）.［单选题］*A、 7天B、 10 天C、 14 天 VD、 20 天22、 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（）内使用或冷藏 【单选题］*A、 3VB、 6C、 1223、 2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群体 性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（）［单选题］*A、 细菌性食物中毒VB、 化学性食物中毒C、 植物性食物中毒D、 真菌性食物中毒。

24、 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上［单选题］*A、 30分钟VB、 1小时C、 2小时25、 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质（）?［单选题］*A、 微波炉加热B、 蒸C、 油炸V26、 油锅起火时，正确的灭火方法是（）单选题］*A、 用水扑灭B、 用灭火器扑灭C、 用锅盖平移盖住油锅口V27、 使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（）小时，发泡好后必须在（）小时 煮熟，在（）小时内食用，吃剩必须倒掉废弃［单选题］*A、 1/0.5/2VB、 2/1/4C、 4/2/828、 下列不属于有碍食品安全疾病（\ ［单选题］*A、 细菌性痢疾B、 乙肝V服中'9 龌丁 'V*【婿妥亩］节轴（）即冰我斡逢廁不冰麻甘器冰*困到'££ADoO^I '3DoOOT '8DoS8 'V¥【跡亩］：丁旧此8 01我沏廿’％D归隅孕期一辨’刷梁紫筆由米苜悬、乙£ 桂毋'3 新、9 舞'V*【礙亩］留呆II饵侍冷皆尊¥（Y帰咨V亦W茸斡（）醐剛皿悬 '任 任毋'3至鱼'9 舞'V.【婿聲亩】曲聖劉詡割濾辜期劉劃g毋（）酉羽工皆専口丫咨阜欄潦畫w、0£M婿娈'3 雲興'9 蛔W 'V*【遼软由］（）区］詛帀皆専壬困割业,睥曾製地盤傾"'6乙 渋融所鰹'□C、根部V34、 干粉灭火器压力表指针在（）区域为正常。

［单选题］*A、 红色B、 绿色VC、 黄色D、 者阿以35、 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（\ ［单选题］*A、 道德谴责B、 民事责任C、 刑事责任V36、 扑救初起火灾的最佳时机为（X ［单选题］*A、 5-7分钟VB、 10分钟C、 15分钟D、 20分钟37、 在疏散逃生过程中，下列哪项措施是不正确的（\ ［单选题］*A、 湿毛巾捂口鼻B、 用浸湿的棉被、棉大衣等披在身上C、 弯腰低姿前进D、 到处乱跑V38、 因个人过失引起火灾，但尚未造成严重损失的，将被处以（X ［单选题］*A、警告、罚款或十日以下拘留VB、 拘留或劳动教养C、 行政处分39、 进入厂区现场后，无论何人都遵守厂纪厂规［单选题］*A、 可以B、 必须VC、 不一定40、 发现室内有煤气或天然气泄漏时，应该（）［单选题］*A、 首先打开门窗，将煤气逸散VB、 应该赶快查清没气的泄漏点C、 赶快打通知煤气公司拍人来检查、维修二、多项选择题1、 食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（X【多选题］*A、 穿戴清洁的工衣、帽、鞋VB、 有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗VC、 不涂指甲油和佩戴戒指VD、 保持手的清洁卫生V2、 进入食堂操作间禁止事项为（）［多选题］*A、 携带/火种VB、 吸烟/吃东西VC、 嘻笑打闹/脱岗VD、 脱衣服/掏耳V3、 公司质量目标（\ ［多选题］*A、 市场质量事故为零VB、 食品安全事件为零。

C、 持续降低产品吝诉VD、 持续提升客户满意度V4、 食堂食品安全的主要要点包括（\ ［多选题］A、 顚青洁VB、 生熟分开VC、 煮熟烧透VD、 安全保存VE、 材料安全V［多选题］*5、 厨工作业分解表（切配）中备料的要点：（\A、 按当天菜谱选料VB、 技清洁要求洗净C、 质量异常反馈V6、 下列正确的行为有（\ ［多选题］*A、 直接连皮食用刚买的苹果B、 蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟VC、 经常整理冰箱或冰柜内的食物VD、 鸡蛋使用前应对外壳进行清洗V7、 一般操作区是指（X ［多选题］*A、粗加工制作区VB、 切配区VC、 餐用具清洗消毒区VD、 食品库房8、 从业人员患有（）要主动报告,要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要即进行 临时健康检查，待査明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗［多选题］*A、 发热B、 腹泻VC、 咽部炎症寸D、 皮肤有伤口或感染的V9、 从业人员个人卫生要做到三勤是指（1 ［多选题］*A、 勤洗手剪指甲VB、 勤洗澡理发VC、 勤换工作服VD、 勤戴口罩手套10、 下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施（1侈选题］*A、 避免污染VB、 控制温度VC、 控制时间VD、 清洗和消毒VE、 控制加工制作量V］1、吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么（）?［多选题］*A、吸烟会降1氐身体抵抗力VB、 吸烟时,手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体寸C、 吸烟时不能带口罩，会因此降低对自己的保护V12、 下列哪些食材，餐饮不得使用（\【多选题］*A、 冬虫夏草VB、 党参VC、 当归VD、 枸杞13、 食品安全自查包括哪些自査（\【多选题］*A、 制度自査VB、 定期自查VC、 专项自查VD、 工艺自査14、 加工制作过程中，出现下列哪情形时，应重新洗净手部:（\A、 加工制作不同形式的食品前WB、 清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后WC、 咳嗽、打喷嚏及損鼻涕后。

V15、 餐具卫生抽检的内容包括（\ ［多选题:I*A、 感宫指标VB、 理化暗示VC、 细菌指标VD、病毒指标三、判断题1、 违反《食品安全法》规定,构成罪的，依法追究刑事责任［判断题］* 对错2、 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味［判断题］*对V错3、 火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火［判断题］*对错V4、 每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量6克为宜［判断题］*对错V5、 食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合《食堂卫生标准》判断题］*对V错6、 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品［判断题］*对V错7、 发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反馈即可判断题］*对错V8、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售判断题］*对错V9、 工作前、处理食品原料后、便后要洗手［判断题］*对V错10、 每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样［判断题］*对V错11食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染［判断题］*对错V12、 更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外［判断题］*对错V13、 餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料［判断题］*对V错14、 食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到"先进先出"。

［判断题］* 对错对错V16、 盛放调味料的器皿可以不用消毒［判断题］*対错V17、 接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物［判断题］*对V错18、 不得对着食品咳嗽、打喷嚏,不得从事可能污染食品的活动［判断题］*对V错19、 个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用［判断题］*对错V20、 宜使用冷藏解冻或冷。