食品工艺学思考题（包括答案内容）.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑食品工艺学思考题（包括答案，内容） 第一章 绪论 1. 食品有哪些功能和特性？ 养分功能、感官功能、保健功能 安好性、保藏性、便当性 2. 食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；养分；卫生；保藏期 3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何操纵？(以饼干、便当面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明) 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，养分价值、安好性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要理由，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化恢复酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、实时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等 4. 什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学学识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

其次章 食品的脱水 1. 食品中水分的存在形式 1.1. 结合水是指不易滚动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这片面水被化学或物理的结合力所固定结合水又分为化学结合水、吸附结合水、布局结合水和渗透结合水 1.2. 自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易滚动、轻易结冰也能溶解 溶质的这片面水，又称为体相水 2. 名词解释： ? 水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ? 干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生微小变化 的枯燥方法称为干制. ? 食品干藏： 脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可举行长期保藏的一种方法 ? ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分 ? MSI：在确定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线） 回响了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系 ? 吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，那么空气中的蒸气会不断地 向食品外观分散，食品那么从它外观邻近的空气中吸收水蒸气而增加其水分，这一吸水过程叫吸附。

? 解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸 ? 滞后现象：一致水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的才能变 弱） ? 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象 ? 导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不管是液态或气态）从 高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性 ? 复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、外形、质地、颜色、风味、 布局、成分以及其他可见因素等方面恢复原来崭新状态的程度 ? 复水性：指崭新食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： 3. 水分活度对微生物生长的影响 a) 水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适合Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，结果，Aw还可以下降到微生物中断生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐枯燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在 Aw小于0.6时，绝大多数微生物就无法生长。

b) 水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为 0.75-0.95的范围内酶活性达成最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下 c) 水分活度对化学变化的影响： Aw降低，化学回响速度就变慢；不能抑制 脂肪氧化也不能完全抑制非酶褐变 4. 水分吸附等温线的含义？ I区间：食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置1%） Ⅱ区间：此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合， （5%） Ⅲ区间：该区间增加的这片面水称为游离水， （95%） 5. 什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的 1）导温性引起理由：在干制过程中，食品外观水分受热蒸发，水蒸气从食品外观向周边物质分散，此时外观湿含量比物料中心的湿含量低，展现水分含量的差异，即存在水分梯度 2)导湿温性引起理由：食品在热空气中，食品外观受热高于它的中心，因而在物料内部会建立确定的温度差，即温度梯度 ? 请用导湿性和导湿温性解释枯燥过程特征 枯燥阶段 曲线特征 作用 预热阶段 枯燥速率上升，温度上升， 导湿性引起水分由内向外；导湿水分略有下降 温性相反，但随着内外温差裁减，其作用减弱 导湿性引起水分由内向外；导湿恒速枯燥阶段 枯燥速率不变，温度不变， 水分下降 温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用 导湿性减小，导降速枯燥阶段 枯燥速率下降，外观温度上低水分含量时，升，水分下降变慢 湿温性减小 6. 请绘制枯燥曲线、枯燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。

其中： 1是枯燥曲线； 2是枯燥速率曲线； 3是食品温度曲线 ? 枯燥曲线： 枯燥开头的很短时间内，食品含水量几乎不变持续时间取决于食品厚度随后，食品含水量直线下降在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，结果达成其平衡含水量，枯燥过程中断 ? 枯燥速率曲线： 当食品含水量仅有较小变化时，枯燥速度即由零增加到最大值，为升速期A”B”在随后枯燥过程中保持不变这个阶段称恒率枯燥期B’’C”当食品含水量降低到C临界点时，枯燥速度开头下降，进入降率枯燥期C”D”. D” 食品物料外观水分全部变干，当枯燥达平衡时，水分迁移根本中断，枯燥速率为0，E” ? 食品温度曲线： 枯燥起始阶段，食品外观温度很快达成湿球温度在整个恒率枯燥期，食品外观保持该温度不变水分分散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高当食品含水量达成平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度） 7. 干制的方法主要有哪些及分类? 自然干制分为：晒干、阴干和晾干 人工干制分为：空气对流枯燥、接触枯燥、真空枯燥、冷冻枯燥 8. 影响枯燥速率的食品性质有哪些？ 8.1. 外观积:食品外观积越大、料层厚度越薄，枯燥效果越好。

8.2. 组分定向：食品微布局的定向影响水分从食品内转移的速率，水分从食品 内转移在不同方向区别较大 8.3. 细胞布局：在大多数食品中，细胞内含有片面水，而剩余水在细胞外，细 胞布局间的水分比细胞内的水更轻易除去 8.4. 溶质的类型和浓度：食品中的溶质如糖、淀粉、盐和蛋白质与水相互作用， 会抑制水分子的滚动性，高浓度溶质会影响水分活度和食品浓度，食品中增加黏度和裁减水分活度的溶质，会降低枯燥速率 9. 复水性的三种表示方法 复水比：Ｒ复＝m复/m干 复重系数：Ｋ复=m复/m原 枯燥比：Ｒ干＝ m原/m干 第三章 食品的热处理和杀菌 1 低酸性食品和酸性食品的分畛域是什么？为什么？ 答：食品中其结果平衡pH值高于4.6及Aw大于0.85即为低酸性食品； 2 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的理由有哪些？解决手段？ 1.1 胀罐： 1.1.1 假胀（真空度低，装的太满）； 1.1.2 氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）； 1.1.3 细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌 种:嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌） 1.2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。

包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝聚芽 胞杆菌等（平酸菌） 1.3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反 应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌） 1.4 发霉：容器损坏发生长霉现象 — 8 —。