综述：食品冷冻理论及冷冻新技术资料.docx

错误！未定义书签 错误！未定义书签 错误！未定义书签 错误！未定义书签 错误！未定义书签摘要 关键词 Abstract Keywords 1 .前言 2 .食品冷冻理论简介 12.1 冷冻传递理论 12.2 玻璃化转变理论 22.3 冰结晶理论 23 .食品冷冻技术方法的分类 23.1 空气鼓风冷冻 23.2 直接接触冷却食品 23.3 利用低温介质对食品的喷淋冷冻 34 .食品冷冻新技术 34.1 CAS冷冻技术 34.2 抗冻蛋白 44.3 冰核活性蛋白 44.4 高压冷冻技术 54.5 磁共振冷冻技术 54.6 微波辐射冷冻技术 54.7 超声波冷冻技术 64.8 渗透脱水冷冻技术 64.9 被膜包裹冷冻技术 64.10 其他冷冻新技术 75 .总结展望 7参考文献 8I食品冷冻理论及冷冻新技术摘 要：冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，冷冻贮 藏对食品保藏和运输具有重要意义主要综述了冷冻过程中的理论研究及其冷冻 新技术，介绍了冷冻在食品工业中的应用及解冻， 最后介绍了近年来国内外食品冷冻技术的发展趋势关键词：食品冷冻；理论研究；新技术；应用Abstract: The development of freezing technique is very rapidly. The using of freeze technique is more and more extensively.This article mainly summarize the theoretical research in the course of freezing and the new techonogy of freezing.And introduces the application of freezing in food industry. Last the present situation and development trend are indicated in this pape rKeywords： food freeze; theory research; new techonogy; application1前言冷冻是最古老和最常用的食品保藏手段， 是一种可生产具有高度安全性、营 养价值、感官品质和方便性食品的保藏方法，被认为是延长食品贮存期极为有效 的手段。

人类利用低温条件来保藏食品的方法具有悠久的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪贮藏食品的记载直到 19世纪上半叶，在欧洲，冷冻机的发明使得人工冷源逐渐代替了天然冷源，这标志着食品冷冻技术的起源近年来， 我国食品冷冻行业发展势头强劲冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能 耗低及减轻家务劳动等优点，因而近年来风靡欧、美、日本然而，我国的冷冻 食品行业与发达国家相比还有较大差距 首先，冷冻食品质量缺乏保证，一些企业不具备安全生产所必需的设备和关键技术条件， 导致市场上冷冻食品的质量参差不齐其次，与发达国家相比，我国食品冷冻产业依旧相对薄弱本文主要介 绍了食品冷冻理论及冷冻新技术和冷冻食品质量的控制2食品冷冻理论简介食品冷冻是一个降低食品温度使部分水结晶化形成冰的过程， 常应用于食品 保鲜、果汁冷冻浓缩、冷冻干燥以及为切片或碎化而使肉硬化的加工中 在食品 冷冻过程中，温度变化大体分为预冷阶段、冻结阶段和降低至贮藏温度阶段目 前，关于食品冷冻方面理论的研究主要有以下三种代表性的观点2.1 冷冻传递理论冷冻传递理论认为，食品冷冻是食品物料内部固相和液相之间热量和质量传 递的过程，冷冻中食品物料所丧失的总始取决于温度的变化、比热和样品质量 (Sigfusson ,2004)。

Hu和Sun模拟了圆柱状熟肉在气流冷冻的热量和质量传递 冷冻模式，利用CFD的CFX软件来计算传热系数的平均值 在此基础上他们还 对传热模型作了进一步的改进，通过测定食品内部局部传热系数的变化， 建立起表面空间三维立体传热模型(Hu,et al.2000)还有Francisc等用三维的几何模型描 述了牛肉冷冻过程中的传热和传质过程，该模型除了能计算和预测载热量、温度、 失重和水分活性外，还可以计算局部传热系数的变化，与以前建立的模型相比， 该模型所预测的温度变化与实际所测能较好的吻合(Francisco,et al.2002.2 玻璃化转变理论冷冻过程中食品物料的玻璃化转变理论主要基于热力学理论和自由体积理 论热力学理论认为：玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程， 即玻璃化转变不同于结晶相转变，玻璃态的形成主要取决于动力学因素自由体积理论则认为 ，固体或液体的体积包括两部分，一部分是分子已经占据的占有体积，另一部分 为未被占据的自由体积，自由体积提供分子运动所需要的空间2.3 冰结晶理论从热力学角度来看，食品冷冻过程其实质是，食品物料中的水分从液态变为 固态的冰晶的相变过程由于在大气压下，冷冻过程中水结晶成冰的过程体积膨 胀，0c时体积增大9%左右，-20C时体积增大约为13%。

食品在冷冻后品质下 降的主要原因，普遍认为是由于冰品膨胀压对食品组织结构的破坏造成的 因此，研究食品冷冻过程中的冰结晶体的成核和生长过程及其粒数衡算有助于获得改 善的冷冻食品品质3食品冷冻技术方法的分类食品冷冻的方法按照冷冻使用的介质可以分为三类3.1 空气鼓风冷冻使用低温空气作为冷冻介质常见的方式是鼓风冻结陂道，主要有以下两种 形式：(1)被冷冻的食品装在小车上推进陂道，向陂道内鼓进低温空气进行冷却、 冻结，之后再推出隧道主要用于产量小于200 kg/h的场合目前所用的低温气 流，流速为2~3m/s,温度为-35~-45C,其相应制冷系统蒸发温度为-42—52( 食品在陂道中需要停留的时间，对包装食品是 l-4h,对较厚食品是6-12h0(2)被冷却的食品用传送带输入隧道，食品在传送带上连续进出食品可以是 包装好的，也可以是散装的传送带上设有许多小孔，冷空气经由小孔吹向食品3.2 直接接触冷却食品采用低温金属板(冷板)为冷却介质，内部可以是制冷工质直接蒸发，也可以 是载冷剂食品与冷板直接接触进行冷冻其主要特点是 ：被冻食品夹在两块金属板之间，用液压装置使金属板和食品紧贴，由于食品和金属板直接接触，热阻小, 所以冻结速度快，主要用于冻结块状或规则的食品。

若仅是冻结食品的下部与金 属板直接接触，靠导热来传导热量，上部与空气进行强制对流换热，这种方式称为 半接触式冻结法3.3 利用低温介质对食品的喷淋冷冻这种方法主要是将液氮或液态 CO2直接喷射到食品表面进行冻结由于液 态CO2和液氮的沸点都很低，分别是-78 °C和-196 °C,所以，当这样的液体喷淋 到食品的表面时，能迅速吸收大量的热量同一般的冻结装置相比，这类冻结装 置的冻结温度更低，所以也常称为低温冻结装置或深冷冻结装置其共同特点是 没有制冷循环系统，在低温液体和食品接触的过程中实现冻结 这种方法的传热速率很高，初投资很低，可以达到快速冷冻的目的，但是运行费用较高4食品冷冻新技术近年来，虽然食品冷冻相关理论进展缓慢，但是随着工程技术的发展，在 食品冷冻研究和应用领域出现了多项新技术4.1 CAS 冷冻技术(Cell Alive System )CAS (2005年日本ABI公司开发的在磁场作用下对材料进行冷冻的装置) 冻结系统是由动磁场和静磁场组合后， 从壁面释放出微小的能量，使食物中的水 分子呈细小且均一化的状态，然后将物料从过冷状态立即降温到 -23 C以下而被冻结的过程CAS是一种与以往的冻结系统不同的新型冻结系统，食品物料在 CAS中即时冻结后，细胞也不至于死亡，解冻后其新鲜度可最大限度恢复到冻 结前的状态。

由于最大限度抑制了冻晶膨胀，食品的细胞组织未被破坏，解冻后 能恢复到食品刚制作后的色、香、味和鲜度，而且没有汁液流失现象，口感和保 水性都得到了较好的保持Kaku M等利用CAS系统提供的0.01 mT弱磁场在浓度为10%的硫酸二甲 酯(Me2SO4)溶液中对牙周初带细胞进行 7d的低温冷冻(-150 °C),解冻后发现， 与不加磁场的冻结相比，在0.01 mT磁场下冻结的样本，其解冻后的细胞组织存 活率更高(Kaku, et al.2010)2012年，周子鹏等研究了弱磁场对水的过冷和 结晶现象的影响，发现磁场增大了过冷度，延长了过冷时间，水在过冷态下时间 越长，温度均匀性越好，结晶速度越快(周子鹏等， 2012)4.2 抗冻蛋白 （antifreeze proteins）抗冻蛋白是一类能抑制冰晶生长的特殊蛋白质，它能够非依数性地降低水溶 液的冰点，且对熔点的影响甚微（闫清华等， 2010）AFPs在很多有机物中都 存在，包括细菌、真菌、昆虫、植物材料及鱼类等，当前研究最多的是鱼类的抗 冻活性蛋白AFPs可以降低溶液冰点，抑制品核生长及冰晶生长速率极低浓 度（10-8mol/L的AFPs就能抑制重结晶，并且对冰晶形态有修饰作用。

在 AFPs 的作用机理研究方面，比较合理的解释是吸附抑制理论： 一般晶体生长垂直于晶 体表面，假如杂质分子吸附于冰生长通途的表面， 那么需要外加一个推动力（冰点下降），促使冰在杂质间生长对AFPs在冷冻食品实际应用方面的研究较少目前， AFPs在食品中最成 功的应用是将AFPs添加到冷冻乳制品中抑制重结晶化，比如冰淇淋在冷冻储 藏过程中，由于温度发生波动，重结晶化不可避免，从而造成冰淇淋质地粗糙、 质量下降研究发现，把少量的 AFPs加入到冰淇淋样品中，在—80c下迅速冷 冻，然后在—6〜—8C下储藏1h后，用显微镜观察重结晶的变化，同对照组相 比冰晶明显变小作为一类新型的食品添加剂，AFPs可以有效减少冷冻贮藏的食品中冰品的 形成和重结晶，从而提高低温冷链系列食品的质量然而，目前由于 AFPs的售 价很高，故仅在研究和专门应用方面使用如何不断地降低 AFPs的成本，是实现其在食品工业中广泛应用的关键4.3 冰核活性蛋白（ice-nucleation active proteins）冰核活性蛋白是冰核活性细菌（INA细菌）在细胞外膜上诱导产生了一种特 殊的蛋白质这种生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力低，当其形成多聚体后， 则具有很强的冰核活性，这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模版， 在略低于0C的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。

Zasypkin等利用了 Pantoeaananas勺胞外冰核冷冻蔗糖液和乳浊液中，也证 实了胞外冰核能够提高核温，缩短冻结时间和改善冰晶结构 Zhang等研究INA细菌的浓度对模拟液态食品体系（10%的蔗糖溶液和0.9%的氯化钠溶液）冷冻 过程的影响，结果表明添加INA细菌不影响冰点的稳定，但能提高冰晶成核温 度，缩短冷冻时间并且随着INA细菌浓度从0增大到1.38 X05INA/mL （冰核 浓度单位，表示成核活性单元数），过度冷却程度和冷冻时间都大大减少（Zhang,et al.2009）4.4 高压冷冻技术（high-pressure freezing）食品高压冷冻技术是通过改变压力来控制食品中水的相变过程 在高压条件下，将食品冷却到一定温度（此时水仍未结冰），其后迅速将压力释放，就会在 食品内部形成细小而均匀的冰晶体 并且，冰晶体积不会膨胀，因此可减少食品 的损伤、提高食品的质量高压冷冻法主要有 3种：高压辅助冷冻法（HPAH）, 高压切换冷冻法（HPSF）和高压诱发冷冻法。