舌尖上的新昌.docx

舌尖上的新昌冷菜、前菜系列第一道，小京生俗称“小红毛花生”相传在明清时被选为贡品，遂因而得名小京生为新昌的传统特产，是全国稀有的炒食花生良种,粒满壳薄，果仁香而带甜，油而不腻，松脆爽口.色香味俱佳新昌人有谚“常吃小京生，胜过滋补品，吃了小京生，其味赛荤腥”   第二道，番薯干番薯是新昌山区农民种植的主要杂粮含有丰富的淀粉当番薯风干之后，老百姓就将反射弧煮熟，加人芝麻、枯皮等摘烂，制成书本样大小薄片状，晒干、切成条、或炒或炸口感酥脆、味道香甜  第三道，香酥小溪鱼选用新昌乡间小溪鱼，配以姜、蒜头、料酒、小葱先将小溪鱼洗净，腌渍，下油锅炸至稣脆口感稣脆，佐酒佳肴  第四道，糟肉杜甫很忙，糟肉不糟！将已经糟好的肉块取出后，切片、切块装盆，入口糟香四溢，且带荷叶清香，味极鲜美肉不粘糟不致因洗涤而使形状和香味逊色  第五道，肉糕新昌人称之为鸡子糕，分上中下三层，分别为蛋丝，腿精肉泥，水发豆腐皮，平铺在蒸笼中蒸熟取出切成长方块， 装盆，撒上三色丝制作精良色艳味美凡庆寿婚嫁，逢年过节必备此菜寓意团圆美满，吉祥如意 第六道，爽口萝卜条选用大萝卜，洗净，切条，晒至萝卜条变柔软，打折而不断时加盐，揉搓出水，装缸内，腌几天，取出，摊在笤箕上，晾干表面的水份。

萝卜条晒到七八成干，再加入糖、五香粉少许拌均，喷一点酒，装坛子里压实，密封开坛品尝，味甜、香脆、爽口   热菜 第一道，鱼头沃洲天姥，山有情，水有意，盈盈有缘处，鱼是最能体现出这种味道选用沃洲湖有机鱼头，加佐料腌渍20分钟，用旺火至七分熟，配以香菇、笋片、农家豆腐、黑木耳、胡萝卜、蒜段，鱼头即成入口鲜嫩味美，豆腐酥嫩，汤汁浓厚，五彩缤纷，集色香味既可配酒又可下饭 第二道，黄土鸡主料:长诏竹园鸡配以笋、茶树菇、莲子、拘祀子、山药、当归，附用绍酒，用中火炖至七分，改文火炖烂，加青菜芯、榨菜全鸡呈金黄色，香稣肥嫩；佐料色彩缤纷，滋味鲜美讲究色香味名形还有“声”，榨菜能添鸡汤中的鲜、香味外，嚼之发出脆响，亦是快颐之事 第三道，炖豆腐豆腐简单，但它包容天下农家自制石磨豆腐用盐卤点卤，具有独特香味经筒骨浓汤透炖后, 更为鲜美，撒上葱花，色泽美观，清香诱人  第四道，沙锅红烧肉将五花肉去毛，洗净，晾干切成小块，改十字浅刀，加盐酒姜酱油溃20分钟捞起、滤去卤汁，起油锅，炸至酱黄色，捞起，码入砂锅中，排列整齐，水、酒和调料一次加足，茴香，大火烧至肉酥烂，汤汁渐收，撤上香菜肥而不腻，香、鲜、软、糯，佐酒、下饭均宜。

  第五道，熬盆芋饺新昌人吃芋饺少说也有几百年的历史至少在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品芋饺形状美观，软糯滑溜，清香扑奔，味道鲜美汤、烧适宜，点心、早餐均可  第六道，清溪螺蛳水做青罗带，山为碧玉簪”主料选用十九峰下清溪小螺蛳，吃法两种，一为红烧，起油锅入姜、辣椒炸出香味，改大火下螺蛳，加调料，烹以少量曲酒，撒葱花装盘；二为清蒸，别有风味两者色泽美观，炒制香美，清蒸鲜美  第七道，野笋蒸蛋新昌习俗农家要吃健脚笋和鸡蛋，农家孩子吃健脚笋，祈使脚腿轻健后来，改进方法以健脚笋剥壳，切丁，加鸡蛋，加调料， 打透蒸熟，即成健脚笋蒸蛋，毎个孩子都可分得一碗，蛋与笋，華素搭配，味极鲜美. 为立夏佳节孩子门最喜爱的食品  第八道，猪蹄主料为外婆坑农家猪蹄若干，色泽红润，晶莹剔透，肉酥软甘香，特别是皮和爪尖味尤可口，还有美容和润肤功用  第九道：肉末油豆腐将夹心肉剁成肉茸，打鸡蛋搅拌入香菇、蒜末，加湿淀粉、盐、味精拌匀成馅选回山油豆腐撕开小口，填入肉馅猪油入锅，炸至皮脆肉熟，配以蒜泥、酱油、剁椒食用外酥里嫩，荤素搭配，味极鲜美  第十道：亮眼汤新昌有习俗于元宵十四夜，无论城乡都做“元宵亮眼羹”，家家皆备，人人必喝。

以祈眼明心亮，诸事顺畅加了炸面、年糕、鸡肠、鸡胗和嫩豆腐，此羹兼具多种滋味，鲜美至极，人人喜爱，百食不厌 第十一道，煎豆腐要说豆腐，属澄潭豆腐为佳，已有百余历史，名扬县内外，豆腐外酥里嫩，色泽明亮，营养丰富，滋味鲜美 第十二道，手剥茭白采用生长在高海拔，昼夜温差大的回山茭白外形翠绿，剥去外衣，肉质白嫩鲜中带有甘甜，可选用不用的佐料醮食  第十三道，荠菜羹荠菜过水，上高汤加肉丁，三沸之后用湿淀粉勾芡即成荤素搭配，以素为主，清香开胃，老少咸宜 第十四道，苋菜豆腐汤这是最受新昌人喜爱的家常菜之一，苋菜梗碧绿，豆腐雪白，苋菜有特殊香味，豆腐软嫩鲜美，令人胃口大开你确定它是臭的么？  第十五道，炖菜枝头菜头清香，骨汤鲜美，色泽美观，吊人胃口 第十六道，笋干菜扣肉该菜选用农家五花猪肉，笋干菜品尝时，用定做的面饼夹肉，肉皮酥烂，肥而不腻，笋干柔软，肉笋互补，味道鲜美 主食第一道，春饼俗称饼筒，是新昌独有的春为四季之首，春饼象征一元复始，万象更新，吉祥如意，阖家欢乐一圆春饼薄如蝉翼，搭配各种蔬菜，也可加些臭豆腐、猪头肉为新昌人百吃不厌的食品 第二道，锅拉头其形大如锅盖而得名，制法是在上白面粉中加入精盐、熟酒等陪聊，拌以水，调成糊状，发面半小时，捏出一团面在烧烫的铁锅上画圈。

火候要控制的完美能做出不焦不软的面食，再配以马兰头、马铃薯、莴苣等山野土菜，别有风味  第三道，炒榨面将米面干制成圆饼形，象征团圆，招待客人或将一碗热气腾腾的榨面加上俩鸡蛋，或是将干榨面用开水泡软，凉水冲洗后入锅，同时加入调料和冬笋、蛋丝、肉丝、番茄、葱花等炒制，风味诱人  第四道，糖麦饼用热开水泡面粉搜拌成粉团（我家里经常是用热红薯和热洋芋代替热水），用短面棍择成一张张大小如盘的圆饼，在饼面上撒上些熟芝麻，红糖一类，然后将生面饼对折成半圆，压实边缘，放入锅中烤熟即成此饼松软可口，存放时间可较长，不易生硬，可做旅途点心  第五道，麻糍特点是软糯，酥香甜，荤鲜美，是为喜庆时分送亲友的礼物   第六道，麦糕在调好的面粉中加入石灰水、麦皮、盐、场成藤状，上锅蒸熟即可以蜂蜜或蒜泥，腐乳蘸食麦糕有特有的香味  第七道，小汤包新昌俗称的汤包，即小馄饨薄如蝉翼，却久煮不糊肉馅鲜美，却不油腻新昌的汤包当属澄潭镇的最为著名，银城街有一家也名声在外，最近几年各家农家餐馆中也不少见了   第八道，炒年糕重头戏，很多远走他乡的新昌人年年不忘的美食年糕其百搭的风格，是深受新昌人喜爱的原因之一，与外地不同，新昌多为榨糕，形状为长条。

亲，还记得那碗草籽年糕么？  第九道，笋干菜炸面汤笋干菜时蔬面疙瘩笋干菜和很多种蔬菜搭配，如土豆，茭白，南瓜，西红柿，丝瓜，蒲子，四季豆等，还有黑木耳等各种菌类，水开后加炸面或者面疙瘩，熟后加肉丝或者蛋丝点缀 第十道，芋饺“芋饺”为绍兴市新昌县的传统风味小吃，有数百年的历史至少在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品新昌人做芋饺的芋头和其他地方不一样，新昌人做芋饺用的是芋子，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性，而芋头相对而言显得较为粗糙，含有水量，而且缺乏粘性和糯性芋饺的肉馅非常鲜美，因为芋饺面皮可以滴水不露地，完好地隔绝煮芋饺的汤汁芋饺十分耐煮，也耐存放 点心1、米海茶这是八九十年代新昌人春节待客常用的，碗底放金桔饼、蜜枣，兼作饮料和点心小时候正月去外婆家必吃的点心，即使刚吃完饭  2、豆腐皮同制作豆腐一样，把豆浆加热到100℃，保持20分钟，把豆浆放起入起皮锅内，使豆浆温度保持在80—90摄氏度，每隔2-5分钟起皮，可连续起皮豆腐皮软韧，富含蛋白质辅料熬成的浓汤不仅营养丰富，而且味极鲜美以前，新昌妇女“坐月里”(生孩子后一个月内)时，多作为滋补和开胃的食品 。