潮汕30款传统小吃的做法.doc

潮汕3０款传统小吃的做法一、蚝烙【菜　名】 潮汕蚝烙【主 料】 鲜蚝（牡蛎）２5０克,鸭蛋３个,葱头20克，生粉７５克,熟猪油1５0克，味精1克，鱼露５克,辣椒酱5克　【做 法】1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净,用生粉水调匀，并将葱头切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用鸭蛋打散备用.2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，拨开薄薄１片,煎至成形后,下半份蛋液，煎至金黄色，反转面,倒下余下之蛋液,又煎至黄色上碟，洒上少许胡椒粉，并伴上芫荽叶.食用时蘸上潮汕特有的鱼露.【特　点】 鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软是潮汕名小食之一.二、无米粿【菜 名】　无米粿【主 料】 番薯粉，韭菜 　【做　法】１、无米粿的粿皮制法是,先将番薯粉加入等量的清水,搅拌均匀；锅中放入清水（清水的分量应是番薯粉的两倍）,放炉上烧至水沸，加入白矾（按１000克水加入5克白矾的比例）,倒入番薯粉，搅拌均匀，成稀饭一样的糊状(应比糊略稠)，待其半熟的时候，即端离火位,待其凉后才使用如隔一夜后使用，效果更好)把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮2、馅的制法是：韭菜逐条洗净，切成约一厘米小段，炒过，调味。

包无米粿的时候，要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量大，故在包馅的时候，手势要轻，能包住即可，包后上蒸笼蒸熟.食时下鼎煎至双面呈金黄色，并配以辣椒酱为佐料,更感开胃爽口特　点】 无米粿外白内翠，味道浓郁，是地道的潮汕民间小食.三、水晶球【菜 名】 水晶球【主　料】　特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米【配 料】 五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐【做 法】皮制法： 先用开水将生粉冲成浆糊状用力搅拌至生粉糊有弹性把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮.咸馅制法： 将绿豆畔洗净去外壳蒸熟，用面棍将其压幼，加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸,调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥将生粉做成的皮包上馅料做成小球状,放入蒸笼蒸熟,放入盛热油盆即可.【特 点】 晶白透明，玲珑可爱老小适宜四、炒糕粿【菜 名】 炒糕粿【主　料】 糕粿750克，嫩菜心15０克，鲜虾肉5０克,鸡蛋3个,鲜蚝仔15０克，味精5克，猪油250克，白糖25克，上等鱼露50克,红甜油５克,上汤75克做法】1、糕粿的制法:粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾.把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。

把蒸熟的粿置放到第二天,使其变硬,就做好了2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块，放进平煎鼎中炒，加入鱼露、红甜油，把粿调匀，使其成红色而入味，用瓷盘盛起3、把炉火加热,将糕粿下鼎分布平,用猪油慢慢煎到两面金黄,加入白糖粉炒匀，然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀,淋在糕粿上面炒匀后抹在一边4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一起进鼎的另一边用猪油炒熟,然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘即成特　点】 外酥香内嫩滑,香辣适口是潮汕地方风味名小食之一五、猪肠胀糯米（糯米猪肠）【菜 名】 糯米猪肠 【主　料】 猪大肠,糯米，猪五花肉,水发香菇,虾米,莲子等配 料】 酱油、味精、胡椒粉【做 法】　１、取猪肠中段，直径约为3－4厘米，不能太粗也不能太小,用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味２、生糯米放水中浸３小时，蒸熟备用.猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉,然后装入洗好的猪肠中,头尾用小竹签扎紧，放开水锅里中火煮约半个多小时,捞出横切成小块,浇上少许甜酱即可介绍】　糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。

该小食一年四季均有六、鲎粿【菜 名】 鲎粿【配 料】 鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜鱿、厚菇、盐、味精【做　法】　生粉、粘米粉、开成糊状待用，将鲎粿印先刷油然后每个印先下半印粉糊，再下配料,后再下粉糊至满即为止蒸熟后从粿印中倒出，放入盛热油盆即可吃时在鲎粿上纵横切几刀，浇上适量辣椒酱【特 点】 外带点酥，内嫩鲜甜七、粿汁【菜 名】 粿汁 【主　料】 米　（配料繁多,主要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等）【配　料】　精盐、糯米粉浆、葱花　　【做 法】　先将米磨成浆，取米浆放在平底锅上煎熟烤干，切成菱形小块成为粿角食用时将适量粿角放进沸水之中，调入精盐、糯米粉浆煮熟,然后放上葱花即成，同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料特 点】 具有香馥的稻米香味,经济可口，制作简便,是潮州人早晨、午后常吃的点心小食.【备　注】 制作“粿汁"要注意的问题是,传统上是不加味精，突出其米香原味，因调入糯米粉浆，故汤汁像稀米糊一般稠八、糯米糍【菜 名】　糯米糍【主 料】 糯米粉【配 料】 白芝麻、花生仁碎、白糖粉【做　法】 先把50０克的糯米粉，冲入3５０克的开水,搅拌成柔软的粉团，再投进开水锅中煮至粉团浮上水面，使粉团成熟,然后捞起放进盆中,用一木棍顺同一方向用力搅拌，使已煮熟的粉团更加纯滑，然后两手沾上熟油,捏出糯米粉团约２0克,用手搓成圆件，压薄，沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎，白糖粉即成。

特 点】 糯米糍因是用糯米粉制成,故十分柔软、有粘性，所以潮州人说某种东西很柔软时，总爱说成“软过糯米糍”柔软、粘性大、香甜可口，是糯米糍的特点.九、粉粿【菜　名】 粉粿【主 料】 澄面１２5克，生粉75克配 料】 馅材料:半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克,萝卜干７5克,虾米５0克,葱３条切碎,干葱3粒剁碎芡汁料：麻油、胡椒粉少许，生抽半汤匙，糖2／3茶匙，盐1／4茶匙，水3汤匙，生粉1茶匙做 法】1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎2、脆花生稍为压碎3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒4、下油１汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟,加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起,便是馅料待冷候用5、把皮用料的澄面、生粉筛匀6、把1．2５杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回２汤匙)迅速搅匀离火,盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回２汤匙粉做粉陪7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟十、麻枣【菜 名】　麻枣【主　料】 糯米粉，白糖，熟澄面，猪油，乌豆沙,白芝麻【做 法】 1、“麻枣"的皮用糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、猪油10０克，搓揉均匀。

２、“麻枣”的馅一般采用乌豆沙,用皮包成枣形，外面滚上白芝麻，放入五成热的油锅中炸至金黄色即可.【介绍】“麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食,因其使用芝麻为原料，麻香浓郁,加之外形似枣，故称为“麻枣" 十一、宵米【菜 名】 宵米【主　料】 面粉10０克、瘦肉150克、熟笋１25克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉3０克、(鱼帝）脯1５克、葱白１0克、鸡蛋１只.【配 料】　精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖【做 法】　1、潮州宵米的皮制作十分精细，以面粉加入鸡蛋,反复搓揉成面团,略为静置松筋之后,搓成细长条形,再切成小小的粒，压成直径约5厘米的圆片宵米皮要求中间稍厚,四周略薄，且要求呈不规则的菊花状2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒，(鱼帝）脯油炸后切末,调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量猪油，搅拌均匀3、用肖米皮将馅包成高约3厘米,直径约2厘米的小圆柱型,上蒸笼猛火蒸5分钟即成,吃肖米时,要以浙醋为酱碟4、肖米作为传统潮州小食,在过去潮菜筵席中,往往被作为配桌点心介绍】潮州的宵米,起源于北方的“烧卖”过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。

由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它,故这种小食便名为“烧卖”后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字,如“烧米”、“宵米”、“小米”等，但实际都是源于“烧卖"的一种小食.【特点】 潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同，广州宵米的馅全部是肉类,而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽十二、鸭母捻【菜 名】 鸭母捻【主　料】 泰国糯米,馅可用绿豆,红豆,芋泥或芝麻糖【做　法】　1、鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格其皮要选用正逻糯(即泰国糯米），放水中浸2小时，然后用石磨磨两次，第一次磨毕放桶中,第二次磨完后就要挤干水分，揉皮时再加水，这样制成的皮就十分软滑.2、鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约１５克鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等,各有记号介绍】它是潮州传统名小食，首创于清代初年，为什么这小食名为鸭母捻,现有两种解释,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。

特 点】 形状洁白如去皮荔枝,清香软滑，刚煮熟的好吃,煮得过熟的也好吃，各有特色十三、糕烧白果【菜 名】 糕烧白果【主　料】 上白果1000克，肥肉丁10０克，猪油１00克，肥肉150克,桔饼丁50克，柑皮１个配 料】 调味料：白糖800克做 法】1、将连壳的白果用滚水煮熟，打破壳把肉开两边，再用滚水滚白果肉，倒落盆浸冷水,用手摩擦漂水,去净心和衣,再用水滚过，漂凉浸水一天,换清水几次2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉(提前一天准备)3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖在白果上面，2小时白糖化水，用木炭炉文火煲.柑皮、肥肉整块放落白果上面,加盖，由糖水煲至稀糖胶4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油(煲白果的柑皮、肥肉不用）特 点】 此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一十四、蒸鸡蛋糕【菜 名】　蒸鸡蛋糕【主 料】 鸡蛋液５00克(去壳),精面粉400克，砂糖50０克,白纸１张做 法】1、将鸡蛋液、砂糖放入洁净的蛋糕桶内，用蛋糕机打至浑身、发白，再加入已筛过的精面粉拌匀2、将蛋液倒入已热纸的３3厘米的铝盘内，放进蒸笼蒸15分钟即成特 点】 清甜，松软这就是还没有烤箱年代的蛋糕了，很有鸡蛋味。

十五、清心丸与绿豆爽【菜 名】　清心丸【主　料】 城鹅粉，白矾、去皮绿豆畔.【配 料】 白糖【做　法】 潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”,其块根可磨成粉,称为“城鹅粉”，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性1、清心丸便是用“城鹅粉”制作的先将650克水煮沸，加入50克白矾，然后冲进500克的“城鹅粉”中,边冲边搅拌，搓揉成粉团后,再搓成直径0.5厘米的小长圆条,再切成小粒也有切成1厘米见方的小方块的）２、锅中放入水,煮沸后放白糖,再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔,煮至清心丸浮起即好清心丸不能放太多,汤水要清介绍】清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤因其使用白色的“城鹅粉”制作，在炎热的夏季，具有清热消暑的作用，所以人们美其名为“清心丸”.夏季时，各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了十六、南瓜芋泥。