粉条生产的现状.docx

粉条行业现状粉条是我国人民喜食的传统食品之一，粉条加工在我国有1400多年历史， 具有食用方便、快捷、营养合理和口味丰富等特点长期来，我国各地都有以本 地淀粉资源作为加工原料来生产粉条，有些地方还用特种野生植物淀粉资源来生 产保健粉条产品，如葛粉条、橡子粉条等随着人们生活水平的提高，生活节奏 的加快，粉条消费市场不断扩大，经过几十年的发展，粉条加工技术水平取得 了长足的进步第一章淀粉原料1. 淀粉的分类淀粉可按照传统使用的原料的不同，有红薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米 淀粉等；2. 加工工艺薯块f洗涤f破碎f筛理f淀粉乳f淀粉粕f沉淀f浆水f洗涤f漂白f脱水 f湿淀粉f干燥f粉碎f筛理f包装f成品3. 淀粉的特性（1） 颗粒结构：形态：淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同原料的淀粉粒的形态、大小 和构造各不相同，可用显微镜鉴别淀粉的主要形态有圆形、椭圆形（含水量高、 淀粉粒大、整齐如：马铃薯）、多角形（含水量低，淀粉粒小，如：玉米、大 米）；颗粒机构：结晶结构（分子间具有规律性排列）、无定形结构（分子间排列杂乱， 无规律性），颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒2） 理化特性① 糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分， 体积膨胀更大，达到一定温度（53 °C以上），高度膨胀的淀粉间相互接触，变 成半透明的粘稠状，成为淀粉糊，这种现象成为糊化② 凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后，会由透明变得浑浊，并产 生沉淀，这种现象称作淀粉的凝沉，也称回生。

白色沉淀下沉，水分析出，胶体 结构破坏，是由于溶解状态又重新凝结而沉淀，这种现象称为凝沉4. 淀粉掺假方式淀粉是现代粉条加工业中一种重要的生产原料，也可以作为一种重要的工业 原料用于胶粘、填充等途径中目前常见的淀粉种类有马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、 麦类淀粉等其超微形态、糊化温度等理化性质存在一定的差异，原材料成本及加工工艺的不同 也造成了价格大有差别随着淀粉加工、深加工产品的丰富，淀粉伪造或掺假问题日益突出目前市 场上发现的掺假淀粉总体分为两类，一类是在淀粉及淀粉制品中掺入滑石粉、白 陶土、非食用色素等杂质以次充好，一类是掺入价格较低廉的植物淀粉投机销售， 如在马铃薯淀粉中掺入玉米、苜蓿、养麦等虽然后者的掺假现象等不会对人体 健康造成严重影响，但理化性质的差异会影响食品的成色、品质，并且冒充高价 格的淀粉销往市场谋取非法利润，严重扰乱市场秩序，对合法生产者和消费者来 说都是一种损害5. 掺假检测方法(1) 感官鉴别：食用粉的感官鉴别一般从色泽、粒形和口感等方面进行鉴别从色泽上来看，虽然 大豆粉和玉米粉都是黄色的，但是还会有细微的差别，玉米粉的黄色更深一些，所 以如果玉米粉掺入到大豆粉中,还是可以观察到黄点状的颗粒存在。

从颗粒形状 上看,不同来源的淀粉颗粒形貌差异明显，如马铃薯淀粉的颗粒一般为圆形或椭 圆形居多，大豆粉的颗粒一般是圆球形的居多，与之不同的是大米淀粉颗粒，大米 淀粉颗粒一般呈现多面形，边缘不整齐有棱角所以当我们去鉴别这些淀粉颗粒 的时候，有个较为简单的方法就是少取一些淀粉放入手心上,反复的去揉搓，如果 能够感到有突兀感,颗粒形状是不均匀的，则很有可能这些淀粉掺入了其他颗粒 物质还有一种鉴别掺入杂物较为简单的方法是取少量粉末，加入到开水中搅拌数下静置，在静置后的溶液中如果能看到其他沉淀物质，则很有可能 此种样品淀粉中也存在掺假现象；(2) 化学检验：对于一些食用粉的掺入我们可以利用化学检验的方式予以鉴别如大豆粉中掺入 玉米粉，虽然两种物质颜色上很相近，但是它们的组成上有着明显的差别，因为大 豆粉中含有最多的是蛋白质，而玉米淀粉中含有最多的是淀粉，而淀粉和碘会发 生显色反应，所以我们可以利用这一现象来鉴别是否掺入了玉米粉糯米粉中掺 入大米粉也是常见的掺假现象，由于糯米淀粉主要是支链淀粉，大米淀粉主要是 直链淀粉因为直链淀粉和支链淀粉遇到碘会显现不同的颜色，所以利用这一特 点可以把糯米粉和大米粉很好的鉴别出来。

根据甘薯淀粉和玉米淀粉遇碘试剂呈 现不同的显色反应的原理，鉴定了甘薯淀粉中是否掺入了玉米淀粉，利用分光光 度计法测定出了混合样液的吸光度值，通过数据回归方程对掺假淀粉做了定量分 析3） 光学检验：随着科技进步，采用了扫描电镜、X射线衍射仪和激光粒度分布仪等对掺假的甘 薯淀粉做了鉴定利用了近红外方法完成了淀粉中含水量和蛋白质含量的定，以 不同来源的马铃薯淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉等112个样品为研究对象进行种类 的鉴定，同短波近红外漫反射光谱法结合，鉴别淀粉种类是可行的,且无须对样品 进行处理，操作简单，可实现快速无损鉴别淀粉种类的目的分别掺入红薯淀粉和 马铃薯淀粉为研究对象，通过近红外漫反射光谱检测技术进行了检测分析结论 表明这种方法可以实现较高精度的预测，并且采用近红外光谱法有很多优点，比 如样品不需要前处理操作简便迅速4） DNA 技术：需结合ITS2和trnH-psbA组合对抽检的淀粉和粉条制品进行鉴定，主要通过测 序与其他植物源材料相比来判定植物DNA条形码技术的应用前景广，但需要 DNA条形码数据库序列的不断完善，因此目前DNA条形码在产品鉴定中的应用 较少第二章粉条加工1. 生产工艺：（1）传统工艺红薯清洗---切块一粉碎一过滤一暴晒一打浆糊（加明矶）一漏丝一水煮熟化一 冷水老化一晾晒（2）现在工艺淀粉一制糊打浆一成型熟化一常温低温老化一切丝称量--包装2. 生产现状（1） 向高档型、营养型、方便型和精包装的方向发展过去生产的粉条食用品质差，烹调值低，营养成分不平衡，包装粗糙，携带不 方便，商品价值不高，属于低档次产品，现在生产的粉条产品正向高档型、营养 型、方便型和精包装的方向发展。

2） 粉条的品种结构呈现出多样化粉条的品种从过去单一品种发展到现在适应现代生活需求的多种新品种粉条根 据不同农副原料生产的粉条有米粉条、红薯粉条、玉米粉条、马铃薯粉条等;或 以一种原料为基础，开发出系列化的产品，从产品外形上可分为直条型米粉条、 波纹型方便米粉条、通心米粉、河粉、卷粉等;从包装上可分为筒装、碗装或袋 装的方便米粉条，还开发出了各种用途的米粉如有注重贮藏功能，延长货架时 间的保鲜湿米粉条;注重营养保健的蒜蓉粉条、螺旋藻米粉、香菇粉条等;注重色 彩的红米米粉、五彩米粉、黑色米线等粉条;有注重调味型的粉条，如虾仁粉条、 海鲜味粉条、鸡肉味粉条、蔬菜味粉条等3） 粉条的生产设备及技术水平得到提高粉条生产企业经过几十年的努力，在设备上有了较大的改善粉条生产不再是过 去那种设备简陋陈旧，劳动强度大，效率低下的作坊式生产，而是大量采用机 械设备、生产工序减少、周期缩短、效率提高的现代企业生产过去许多由人工 操作或依靠自然条件来完成的生产工序已为机器所取代，如粉条生产工序中过 去需要大量劳力清洗原料，现在由射流式压力冲洗机所取代;产品干燥工序过去 依靠太阳晒干，现在使用隧道式热风干燥土炉或索道式干燥机。

通过改进设备能 将粉条生产中的几个工序缩改为在一台机器上完成生产中采用的双筒自熟式粉 条机，将传统的打英、蒸粉两工序变为一个榨粉工序，有些粉条品种的生产实现 了连续化生产，流水线作业方便米粉条的生产是粉条品种生产中采用机械化程 度、自动化程度最高的成套设备生产企业还十分重视生产过程中生产用水、熟 化温度、蒸粉压力、粉料水分含量、时间等技术参数对产品的影响粉条行业的 生产技术水平不断提高和生产设备不断得到完善4） 粉条的市场不断扩大，企业的效益不断提高生产粉条再不是自产自销，满足于解决人们吃饱的简单需要，粉条产品质量也 不粗糙现在的一些粉条是作为重要的粮食商品，进入国内外大市场粉条产品 不仅进入国内大型超市，有些生产企业的粉条产品还通过国际市场，还远销新 加坡、日本、美国、德国等国家，每年赚取大量外汇，取得了良好的经济和社会 效益人们的工作和生活节奏加快等诸多因素为粉条加工业提供了发展机遇，促 进了粉条质量的提高，产量的增加，也刺激了粉条需求市场的进一步扩大5） 粉条生产日益受到重视粉条加工这一传统加工行业经过几十年的改造和发展，显现出更多的市场发展潜 力，越来越受到人们的关注粉条加工给人们带来的经济效益非常直接和明显， 粉条从原料加工到成品，价值翻了几番，甚至十几番。

加工粉条成为原料产地农 民脱贫致富的一条捷径，成为原料产地政府推动农产品加工转化，促进食品工 业进步、发展特色经济的一个重要手段3. 存在的问题虽然粉条加工业经过几十年的发展，在加工技术、生产设备、产品质量、管理水 平和市场销售等方面有了很大的进步，但仍存在着一些急需解决的问题（1） 粉条的生产原料问题粉条生产企业所需的原料都是从市场上采购的，原料品种无法选择加工粉条的 原料品种不同基本特性不同，原料批次不同，其特性差异影响到粉条的功能性 质和后续产品的质量不同品种的原料其糊化温度、直链淀粉的含量和老化值不 一样原料的特性对粉条的加工和品质有较大的影响粉条生产要求原料含有较 高的直链淀粉，具有较好的烹调性企业生产优质粉条所需的原料缺乏稳定的统 一品种的供应基地粉条生产中使用品种不一的原料造成产品不同批次的质量差 异，降低了粉条正品率，增加生产成本，且生产工艺参数不稳定，给生产操作 和质量管理也带来相当大的难度，影响了企业效益2） 生产规模和生产设备的问题粉条的生产规模从总体上来看，仍然偏小，年产万吨以上的粉条生产企业和集 团化的粉条生产企业在全国都少见有些县全社会年加工粉条总产量不到4 000 t。

大多数是分散的粉条生产小企业，甚至是家庭式的作坊，造成资源的浪费， 效益低下，产品质量差这些产品进入市场，不利于粉条需求市场的正常发展 大多数品种的粉条生产仍然采用间歇式的生产工艺，生产过程中需要大量的生 产人员，属劳动密集型产业需要进一步提升粉条生产的机械化、自动化程度， 缩短生产周期，减轻生产者的劳动强度（3） 粉条的产品质量标准体系和生产控制体系问题目前国内尚无统一的粉条产品质量标准，只有部分省市有粉条的地方标准，且 同一项目的产品质量标准，各地指标不一，有的指标相差甚大，这对粉条进入 大市场流通非常不利大多数粉条生产企业对生产前原料品种选择、检测及环境 监测，生产过程中操作技术规程，生产后的产品质量、卫生指标、包装、贮藏、 运输等整个产品的实现过程未有一个科学合理的控制体系，而是凭经验，有的 则是采用过量使用添加剂的办法来弥补产品质量的缺陷，企业整体技术水平有 待提高4） 粉条产品食用安全性和市场规范化的问题由于一些企业在粉条生产过程中出现的原料、生产操作等失误而引起产品质量问 题，如出现粉条呈现色泽暗淡、断条、不耐煮、没咬劲、口感差等问题 生产企 业不是在生产过程中采取正确的方法及时纠正，往往采取错误的作法带来粉条 质量的安全性问题，给粉条的市场需求带来极大的负面影响（5） 泛用或过量使用食品添加剂国家对粉条生产使用添加剂未有一个明确规定。

企业在生产中往往是参照国家对 生产者使用食用添加剂的一般规定，少数生产企业受利益驱动，泛用或过量使用食品添加剂，有的企业过多 的使用几种添加剂，有的则是超量使用明矶、亚硫酸氢钠等国家规定限量使用的 添加剂个别生产者甚至非法使用对人的生命构成直接威胁的化工漂白剂 雕白块，对粉条生产原料进行增白处理，或在粉料中加化工原料聚苯乙烯来增 加粉条的韧性雕白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，摄入10 g即可致人死亡 人食用掺有聚苯乙烯原料的粉条可导致人的消化系统损害，甚至死亡这类粉条 已造成多人中毒死亡，酿成惨案人们对“有毒粉条”恐惧有加，这既损害。