不同种类啤酒中氨基酸含量的分析.docx

学院本科生毕业论文学院（部）： 生物与化学工程学院专 业： 应用化学学 生： XXXXX 指导 教师： XXXXXX 完成日期2019年5月学院本科生毕业论文不同种类啤酒中氨基酸含量的分析Analysis of amino acid content indifferent kind of beer总计：14 页表格：6 个插图：2幅学院本科毕业论文不同种类啤酒中氨基酸含量的分析Analysis of amino acid content indifferent kind of beer学院:（部）：生物与化学工程学院专业：应用化学学生姓名：XXXXX学号：XXXXXXX指导教师（职称）： XXXXX （讲师）评阅教师：宀完成日期：2019年5月学院不同种类啤酒中氨基酸含量的分析应用化学专业 XXXX［摘要］本论文是以啤酒为研究对象，探索不同种类啤酒中氨基酸的含量本实验先 对啤酒进行预处理，之后对预处理后的样品进行研究啤酒中的氨基酸含量通过日立 L-8900 氨基酸全自动分析仪测定，该仪器灵敏、快速、提供数据准确可靠、分辨率高、 操作简单、分析周期短通过一系列实验之后，得出精酿啤酒比市售啤酒的总游离氨基 酸含量高，且精酿啤酒与市售啤酒中的脯氨酸含量均为最高；而且精酿啤酒相较于市售 啤酒口感更佳；两种啤酒中部分必需氨基酸高于 FAO/WHO 理想氨基酸构成比例，而部 分则低于FAO/WHO理想氨基酸构成比例。

［关键词］啤酒；氨基酸分析仪；游离态氨基酸Analysis of amino acid content indifferent kind of beerApplied Chemistry Major jingru wang[Abstract] In this paper, the content of amino acids in different kinds of beer was studied. In this experiment, beer was pretreated and then the treated samples were studied. The amino acid content in beer was determined by Hitachi l -8900 amino acid automatic analyzer, which is sensitive, fast, accurate and reliable, high resolution and easy to operate. After a series of experiments, it is found that the content of total free amino acid in craft beer is higher than that in commercial beer, and the content of proline in both craft beer and commercial beer is the highest. Craft beer tastes better than commercial beer; Some essential amino acids in the two beers were higher than the FAO/WHO ideal amino acid composition ratio, while some were lower than the FAO/WHO ideal amino acid composition ratio.[Keywords]beer; amino acid analyzer; Free amino acids目录第一章 绪论 21.1 啤酒的营养价值 21.2 本课题目前国内外研究情况 21.3 本课题研究意义及内容 3第二章 实验部分 52.1 主要实验仪器 52.2 主要实验材料 52.3 啤酒的取样 52.4 实验方法及步骤 52.4.1 氨基酸分析仪的操作原理 52.4.2 氨基酸分析仪的色谱分析条件 62.4.3 样品前处理 62.4.4 上机 62.5 结果与讨论 72.5.1氨基酸标准溶液色谱图 72.5.2四种精酿啤酒的氨基酸色谱图 72.5.3精酿啤酒的氨基酸含量 92.5.4五种市售啤酒的氨基酸色谱图 102.5.5市售啤酒的氨基酸含量 112.5.4精酿啤酒与市售啤酒的氨基酸含量的比较 122.5.5啤酒中的必需氨基酸比例与FAO/WHO理想氨基酸构成模式的比较 122.4.6不同种类啤酒必须氨基酸的RAA、RC分析 13第三章 结论 14参考文献 16致谢 18第一章 绪论 啤酒主要由是麦芽、啤酒花、水等原料组成。

它是继饮用水和茶之后人类饮用的第 三大饮料［1］啤酒约含有17 种氨基酸，其中 7 种是必不可少的，不是人体合成且必不可 少的氨基酸啤酒中的氨基酸有两种形式：1.以蛋白质或蛋白质的形式存在 2.存在于溶 解状态的啤酒中啤酒中的游离氨基酸含量越高，越接近人体蛋白质的氨基酸组成，消 化吸收时人体的营养价值越高课题旨在通过对不同种类啤酒游离氨基酸含量的测定，确定啤酒中含有氨基酸，并 比较精酿啤酒与市售啤酒中游离氨基酸不同，为了获得更高含量的啤酒中的游离氨基酸“工业啤酒”：当麦芽汁和啤酒花煮沸至 10°C 以下时，添加制作 Lager 型啤酒的 酵母，但添加后，它会下沉至麦芽汁的最低端发酵罐也较大，可实现批量生产，发酵 时间短，一般为7 天，以控制时间成本过滤和母线灭菌将在发酵后进行，以延长啤酒 的保质期精酿啤酒”当将麦芽汁和啤酒花煮沸并冷却至15°C时，加入制造Ale型啤酒的 酵母添加后，将在麦芽汁顶部开始发酵，发酵时间更长，一般需要2 个月左右为了 确保啤酒的原始风味和味道，通常在发酵后不进行过滤和灭菌1.1 啤酒的营养价值⑴啤酒含有多种氨基酸：啤酒约有十多种氨基酸，其中，光我们人体必需吸收的 氨基酸就有7种，仅缺色氨酸这一种。

⑵啤酒发热量大：经营养学家换算，按12.0°P的啤酒发热量430千卡/升上下计，1 L啤酒的能量相当于5-6个鸡蛋、0.75 L牛奶、250 g面包、500 g马铃薯所产生的能量 按人体60kg体重消耗2000-2500kcal/d的能量计，5L啤酒足够人体一天的能量消耗⑵⑶助消化：卑酒主要含有大麦、醇类、酒花成分和多酚等物质，可以促进胃液分泌， 提高人体的消化吸收能力⑷啤酒，特别是黑啤酒，经常饮用有很好的保健效果，可以降低动脉硬化和白内障 50%左右的发病率，并对心脏病有拮抗作用⑸利尿：经常饮用啤酒可以加快人体的新陈代谢活动⑹长期饮用啤酒，能够减少年迈后患骨质疏松症的几率我们人体的骨密度和硅摄 取量密切相关，由于啤酒中含有大量的硅，长期饮用啤酒有利于保持骨骼健壮1.2 本课题目前国内外研究情况氨基酸定义：氨基酸是生物功能性的大分子中蛋白质的基本组成部分，是地球上所 有动物所需营养蛋白质的基本物质氨基酸分析仪的定义；氨基酸分析仪已进入国内市 场近 30 年它是一种专用于测定蛋白质水解产物（水解氨基酸）和生理体液（游离氨 基酸）的氨基酸含量的专用仪器现诸多行业也广泛运用它与其他分析仪器的不同之 处在于它只能检测不能使用的氨基酸，因为它是特异性的。

从仪器本身的配置来看，应 配备少量输液系统和特殊的阳离子树脂氨基酸分离柱及专用检测器，它的反应系统和检 测方法才符合国际标准（离子交换后三酮衍生化方法）用于确定样品中氨基酸含量的组成的仪器称为氨基酸分析仪氨基酸分析仪只能测 量单个氨基酸，而不能测量蛋白质或多肽［3］氨基酸分析的经典方法即离子交换柱法，最初是由 Stein 及 Moore 两人在 1951 年建 立的［4］尽管在发展过程中有不少改进，但人类至今一直沿用其原理随着人类科学的 不断发展进步，氨基酸分析在生命科学研究领域中发挥着很重要的技术作用早在上世 纪50年代，约翰•杰克逊•斯帕克曼等学者便首次介绍了离子交换色谱柱结合柱后茚 三酮衍生化分析氨基酸的方法，并介绍了第一个氨基酸分析仪［6］从上世纪 50 年代起氨 基酸分析仪就得到了很大的发展，尤其是在高压液相色谱和微处理器的开发和应用方面 分析的准确性和自动化程度得到了很大提高，成为现代仪器分析的重要手段［7］目前常用的检测氨基酸的方法有液相色谱法 ［8-9］、气相色谱法［10-12］、毛细管电泳法 ［13-14］、核磁共振法［15］和离子色谱法［16-17］等在大众啤酒日益饱和的背景下，随着消费者更加关注啤酒产品的质量，口味，安全 性和新鲜度，具有丰富层次，品味和个性的产品越来越受到消费者的青睐。

精酿”以 其高品质和醇厚的口感满足了消费者的期望精酿啤酒将成为国内啤酒市场的未来和趋 势中国的精酿啤酒始于上世纪末，只是为了促进当地产品在小范围内的整合后来， 随着人们生活水平的提高和对优质啤酒的追求，再加上来自世界市场的影响，在 2008 年之后，一批有意识的工匠出现并发展到中国几乎所有主要城市精酿啤酒与普通工业 啤酒有很大差异，这反映在原料，风味和营养价值，保鲜时间等方面工艺啤酒比普通 工业啤酒具有更高的质量要求［18］精制啤酒具有丰富而浓重的味道，来自发酵过程中高 浓度的麦芽汁不同类型的精酿啤酒具有不同的发酵周期，但一般来说，精酿啤酒的发 酵周期比普通工业啤酒的发酵周期长1.3 本课题研究意义及内容该项目的切入点是啤酒研究进而区分精酿啤酒与市售啤酒中游离氨基酸的不同及 啤酒的原料中哪种原料所分解的氨基酸更多，对人体更有益为研究啤酒中的氨基酸提 供基础本项实验中啤酒的前处理采用的是磺基水杨酸法去除啤酒中的蛋白质，其它能去除啤酒中蛋白质从而获得游离氨基酸的方法有以下几种：1、苦味酸法：用配制成 1%的苦味酸溶液，将样品与苦味酸溶液按一定比例混合， 静置后生成白色蛋白质沉淀物，然后放入离心机中万转离心 15 分钟以上，将上清液取 出加入到已制备好的去除苦味酸的离子交换树脂中，苦味酸被吸附于树脂上而得以除去 将含有氨基酸的溶液收集备用。

提示：该方法很麻烦，必须预先制备吸附苦味酸的离子 交换树脂2、三氯醋酸法：通过向样品中添加浓度为 5％至 10％的三氯乙酸来沉淀蛋白质 提示：这些沉淀剂通常用于沉淀血浆中的蛋白质3、乙醇沉淀法：当将乙醇加入到含有蛋白质的水溶液中时，蛋白质的表面会失去 水膜，并且颗粒之间的吸引力增加，导致蛋白质沉淀提示：除蛋白不彻底本实验中使用的Hitachi L-8900氨基酸自动分析仪的特点是：1、灵敏，快速，准确 可靠的数据，高分辨率，操作简单，分析周期短（水解30分钟，体液110分钟）2、 保留时间，峰面积，重现性，检出限可达3pmol3、产生二级衍生物的夜间方法没有 问题 4、峰形显示高斯分布，系统稳定（半小时）［19］日立L-8900氨基酸自动分析仪应用：①测定茶氨酸来鉴别真伪茶叶②对农作物 进行检测③根据必需氨基酸的比例配置饲料，以监督产品L-8900 氨基酸全自动分析仪技术参数：1•性能：1）净分析时间约30分钟2）保留时间重现性CV0.3%（精氨酸）3）峰面积重现 性CV1.0%（甘氨酸，组氨酸）4）检出限3pmol（信噪比=2，天冬氨酸）2.氨基酸分析仪主机：1）色谱柱尺寸:4.6mmIDx60mm粒度：3pm树脂：日立专。