【精品】烹饪专业.doc

一、市场分析根据权威调查，随着餐饮的快速发展，餐饮行业人士急需紧缺，懂技 术会技能的复合型人才深受社会欢迎，新东方烹饪教育率先在全国推出该 专业，受到用人单位一致好评二、 职业规划根据当前餐饮业对人才的需求，以技能培训为主，注重培养学员综合 素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理论知识的 同时，真正能够精通八大菜系经典菜品的不同制作技法，擅长各种不同档 次的宴席设计和制法，具有高级酒丿占管理能力，成为餐饮业急需的复合型 实用人才三、 学期两年制（含酒店实习两个月）全脱产学习四、 学习内容（-）、理论学习内容1、《烹饪概论》2、《烹饪原料学》3、《烹饪工艺学》4、《烹饪原料加工工艺》5、《烹饪营养与卫生》6、《餐饮服务》7、《筵席知识》8、《饮食成本核算》9、《烹饪英语》10、《面点制作工艺》11、《快餐知识》12、《职业道德》13、《烹饪工艺美学》14、《西式面点知识》15、《西餐知识》16、《计算机应用》17、《餐饮业法律基础知识》18、《餐饮管理与实务》19、《调酒知识》（二）、实践学习内容1、 分阶段系统学习烹饪基本功专业知识，通过严格训练，为学员学习 热菜打下良好基础；2、 八大菜系的经典名菜、宫廷菜、药膳食疗菜肴等；3、 当前现代酒店、市场流行菜、风味特色菜、名师名菜；4、 大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕、琼脂雕、泡沫雕等；5、 系统传授各种精美艺术冷拼；6、 卤菜凉菜制作、烧烤技术、艺术拼盘、宴席凉菜组合、时尚鲜果盘;7、 不同规模宴席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜；8、 各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧、民间风味小吃；9、 中式、西式时尚流行京点、南北各大流派名点；10、 各式精品西餐技术；11、 花式调酒全套技术；12、 计算机操作技能、实用烹饪英语。

五、 学习概要1、招生对象：凡年满16周岁以上，具有一定文化水平，身体健康， 无传染疾病，肝功能检查合格的人群；2、 师资力量：学校由专职教师系统的讲解各科专业知识，和专职的中 高级烹饪技师从事示范教学，学校定期邀请全国知名烹饪大师、烹饪教授、 餐饮职业经理人來我校作专题讲座和实践教学3、 教学方法：采用独特的“五步教学法”即：第一步：理论知识分析讲解；第二步：大师热菜示范讲解教学；第三步：学生现场观摩、品尝；第四步：老师指导学生亲手实习；第五步：指导教师品尝、点评、评分、记录4、 日常管理：采用半军事化、人性化管理，在教学区、学生住宿区、 活动区按有摄像装置，保安24小时监管，确保学生在校学习期间安全可靠5、 证书发放：所有学生学业完成，经过国家职业技能鉴定部门的考核, 成绩合格者颁发《国家职业资格证书》，和我校综合考试合格的学生，学 校将颁发《结业证书》六、学习步骤（一） 、第一学年第一学期理论：《烹饪概论》、《职业道德》、《烹饪原料学》、《烹饪基础 知识》、《餐饮业法律基础知识》、《计算机基础知识》实践：基本功训练（刀工、翻锅、火候、调味）由浅入深、循序渐进, 系统传授各式家常菜品、第一阶段热菜、计算机第二学期理论：《烹饪原料加工工艺》、《烹调工艺学食品雕刻知识》、《艺 术拼盘和围边知识》、《烹饪美学》实践：雕刻、拼盘、围边点缀，第二阶段热菜（按菜肴烹调方法安排 菜肴）系统学习市场流行菜肴全套操作技术。

二） 、第二学年第一学期理论：《营养与卫生》、《餐饮管理与实务》、《餐饮服务》、《快 餐知识》《面点制作工艺学》、《西点制作工艺学》实践：中式面点制作、快餐制作、第三阶段热菜系统传授风味特色菜 品制作全套技术、西式面点制作第二学期理论：《筵席知识》、《饮食成本核算》、《烹饪英语》、《西餐知 识》、《调酒知识》实践：卤凉菜、烧烤技术、西餐技术、宴席制作、特色菜、名师名菜、 八大菜系经典名菜制作技术、模拟厨房训练、毕业就业指导七、 安置就业对认真完成各门功课、顺利通过技能考核并获得相应职业资格证书的 学员：1、 毕业后，100%推荐到首都北京大型连锁酒店、星级宾馆工作；2、 通过设在全国庞大的就业网络，免费为学员安排就业；3、 报读本专业，在就业前学校安排到酒店实习，全面提高学员的实 践操作动手能力；就业后学校将实行跟踪服务，为学员创造更多优越的就业条件八、 专业教材新东方烹饪教育标准系列教材和国家统一指定教材九、 开学时间每月的5、15、25日开学十、备注1、 免费提供床上用品一套、两套工作服（长、短袖）2、 两年费用一次性交清优惠1000元3、 免费考全国通用，出国有效的中级职业资格证。

4、 夏天免费制冷，冬天免费供暖一年制大厨精英班一、学习内容（一） 、理论课分阶段系统讲授《职业素质教育•成功秘籍》、《烹饪概论及烹饪基础 知识》、《烹饪原料与加工工艺》、《烹调工艺》、《烹饪营养与卫生》、 《烹饪工艺美学》、《中式菜系》、《厨房管理和筵席知识》、《职业素质教育》、《就业宝典》二） 、实操部分1、 入厨基本功：由专业实操教师演示20多种常见刀法，30多种花刀 技法及10余种颠勺及菜品装盘技术2、 热菜部分：系统讲授南北经典名菜、酒店流行菜、白姓家常菜、滋 补药膳总计达400多道代表菜有：葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、 东坡肉、水煮角、香辣蟹、豉汁盘龙鳍、四味三文角、霸王别姬、脆皮乳 鸽、日式刺身等3、 食品雕刻：传授大型泡沫雕、展台设计；系统传授各种花卉、鱼 虫、人物、吉祥鸟兽、瓜雕等30余种4、 艺术拼盘：主要传授适合丁各种筵席的象形围碟、艺术拼盘、各式 果盘制作等20多个品种，如孔雀迎宾、锦上添花、鸳鸯戏水、鹏程万里、 雄鹰展翅等5、 综合学习部分：主要传授整鸭脱骨、鸳鸯火锅、风味小吃、四川泡 菜、广式酱卤烧腊、北京烤鸭及宴席设计制作等二、 学习步骤第一阶段：职业素质教育及基本功强化学习阶段：通过严格训练，使 学员能够熟练掌握各种烹饪基本功，为学习热菜打基础。

学习时间2个 月）第二阶段：职业素质教育和专业课程学段：系统学习家常菜、酒丿占流 行菜式、特色菜，专业知识讲授，实操演示，学员每天亲手实习学习 时间为5个月）第三阶段：职业素质教育和专业课程学段：系统学习各种食雕的技法 和艺术冷盘拼摆技术及部分高档菜品制作技法学习时间为1个月）第四阶段：综合技能学习训练和考核学段：系统学习南北大菜、筵席 知识、成本核算、厨房管理；毕业综合技能训练和考核及就业指导，为成 功就业打下坚实的基础学习时间2个月）三、 培养冃标通过系统培训学习，使学生掌握烹饪基础知识，了解各种烹饪原料的 性质、产地、鉴别保管及初步加工，熟练掌握市场流行菜、特色菜的烹调 技法；了解专业理论知识，精通八大菜系名菜、名点制作；熟悉餐饮企业 管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成具有良好的职业素质、懂专业理 论知识、乂具备精湛厨艺和酒店管理能力的复合型人才四、 学习概要对象：热爱烹饪工作，能吃苦耐劳、敬业爱岗的各界人士易学：只需初中文化，从基础开始，由浅入深、由易到难、循序渐进、 轻松易学师资：由专职教师系统讲授各种专业知识，聘请中国名师、大师亲临 我校表演名菜绝活教学：采用独创的“五步教学法”，即理论知识讲解一一大师实操演 示—一学生观摩品尝一一学生亲手实 习一一老师点评总结。

证书：毕业后经考核合格颁发《国家职业资格证书》和我校颁发的《结 业证书》环境：花园式校园，半军事化管理，学生学习、生活安心，家长放心质量：10%理论10%示范50%实操10%职业素质训练20%努力= 100%成 功管理：半军事化、人性化管理，专职保安24小时值班监管，安全可靠就业：合格毕业生全部免费推荐就业，学习轻松、就业无忧，真正实 现“一技成、天下行”，成为一名真正的大厨五、 安置就业毕业后全部安排到北京各大星级酒店、大型连锁餐饮金业工作六、 备注1、 免费提供床上用品一套、生活用品一套夏季免费制冷，冬季免费 供暖2、 免费赠送长短袖服装各一套，学习用品、实习手册及光盘3、 免费参加国家劳动部组织的职业技能中级考试，经考核合格颁发《国 家职业资格证书》西式烹调师班一、 学期：三个月二、 课程设置《西餐原料知识》、《西餐工艺学》、《西餐服务礼仪》三、 实操部分根据国家西餐技能培训标准制定教学大纲，并结合市场需求，由多年 从事西餐T作的知名酒店名师、大师授课主耍传授意式菜和法式菜，并 辅以H韩料理、巴西烧烤，以及东南亚风味的新加坡炒而、咖喔鸡、印尼 炒饭等菜品制作技法系统传授意式披萨的制作技巧（包括海鲜披萨、金 枪鱼披萨、蔬菜披萨等）。

使入学学员通过系统培训，能很快适应西餐岗 位要求，达到用人单位的用人标准四、 备注1、 入学即免费发送服装一套2、 免费送床上用品粤菜研修班一、 学期：45天二、 课程设置：《粤菜烹饪原料学》、《粤菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知识》、《成本核算》、《粤菜知识》三、 实操部分根据国家技能标准制定教学大纲，由多年实操经验的粤菜大厨任教 全面传授潮粤各种海鲜、广式烧腊、卤水、港粤流行菜及各种酱汁的调制 等粤菜制作技术，系统传授粤菜流行菜、燕参翅鲍肚等高档原料的干料涨 发技法，使入学学员通过系统学习，能全面了解和掌握粤菜的整套操作技 法四、备注1、 入学即免费发送服装一套2、 免费送床上用品川菜研修班一、 学期：45天二、 课程设置：《川菜烹饪原料学》、《川菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》 《宴席知识》、《成本核算》、《川菜知识》三、 实操部分有多年实践操作经验的川菜名师、大师任教系统学习川菜原料知识, 齐种川菜味型酱汁的调制、各种传统川菜、创新川菜及特色川菜、市场流 行川菜等白余种菜品的烹调方法和运用，以及川味火锅、卤水、成都小吃 的制作技法，并注重培养学员们的创业能力，适皿餐饮行业的快速发展要 求。

四、 备注1、 入学即免费发送服装一套2、 免费送床上用品初级班一、 学期：三个月二、 课程设置：《烹饪原料学》、《加工工艺学》、《烹饪基础知识》、《烹调工艺 学》三、 实操部分根据国家初级烹调师技能培训标准制定教学大纲，组织教学从基础 教起，系统传授各种刀工、刀法、花刀、颠勺、菜品装盘等技术；传授烧、 炒、爆、熠、炸等30多种烹调技法及不同档次的实用菜肴使入学学员能 在短时间内了解和掌握中餐常见菜品的烹调技法，为系统学习高难度菜品 的制作打下扎实的基础四、 备注1、 入学即免费发送服装一套2、 免费送床上用品进修班一、 学期：三个月全脱产学习二、 课程设置：《烹饪营养与知识》、《烹调工艺学》、《成本核算》、《宴席知识》、 《菜单分析》三、 实操部分对已经在初级班完成学业或有基础的烹饪工作者进行培训学习系统 传授川粤菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、及烹饪技法和包括市 场流行菜、特色菜、食品雕刻、艺术冷拼、实用果盘制作、卤烤菜及药膳、 煲仔火锅等多种高档菜点制作技法使学员能顺应餐饮市场的需求，顺利 走上丁.作岗位四、 备注1、 入学即免费发送服装一套2、 免费送床上用品中式面点班一、 学期：45天二、 学习内容根据国家中式而点技能培训标准制定教学大纲，全而讲授而点原料知 识、制作T艺及各种点心的创新等专业知识；系统传授炸、煮、煎、烤等 各类而点技法，传授小笼包、雨花汤圆、兰州拉面、龙须而、山西刀削而 及其汤卤等制作技。