餐饮食品抽样技术课件.ppt

餐饮食品抽样技术2021/9/211主要内容主要内容 一、采抽样的目的一、采抽样的目的二、采抽样的依据二、采抽样的依据三、采样的原则三、采样的原则四、样品的分类四、样品的分类五、采样人员的要求五、采样人员的要求六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项七、采样方法七、采样方法八、采样数量八、采样数量九、样品的保存与运送九、样品的保存与运送十、现场采样质量控制采样记录十、现场采样质量控制采样记录科学 公正 优质 高效2021/9/212 一、采抽样的目的一、采抽样的目的n1、从监督抽查来讲：通过对产品的抽检，掌握食品及其原料、饮食消毒水平、包括作业场所和环境的卫生状况，检查管理相对人执行国家法律法规的情况，这国家实施卫生执法行为及制定对策措施提供依据n2、从仲裁检验来讲：通过抽检对有争议的产品进行质量判定，为解决质量纠纷提供技术依据n3、从企业委托或自检来讲：抽检是企业产品质控、新产品研发的重要手段和依据科学 公正 优质 高效2021/9/213二、采抽样的依据二、采抽样的依据n1、《中华人民共和国食品安全法》n2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》n3、委托方相关文件或协议n4、相关的标准（抽样标准和产品标准） 主要有： （1）食品理化检验GB 5009总则采样部分 （2）食品微生物检验GB 4789.1总则采样部分 （3）GB/T 10111-2008《随机数产生及其在产品质量抽样检验中的应用程序》 （4）《食（饮）具清毒卫生标准》GB 14934-94 （5）《生活饮用水村准检验方法》GB/T 5750.1~13 （6）相关产品质量卫生标准的采样部分科学 公正 优质 高效2021/9/214二、采抽样的依据二、采抽样的依据如：GB 5491-85粮食 油料检验扦样分样法GB/T 21118-2007小麦粉馒头GB/T20981-2007 面包GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品科学 公正 优质 高效2021/9/215三、采样的原则三、采样的原则n（一）代表性原则1、因为在大多数情况下，待检食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品中，通过对样品的检测来推断该食品总体的质量。

因此，所采的样品一定要有代表性2、采用随机方式进行采样，以确保所采样的样品具有代表性科学 公正 优质 高效2021/9/216三、采样的原则三、采样的原则n（二）典型性原则1、污染或怀疑污染的样品：应采集接近污染源或易受污染的那一部分，以证明是否被污染，同时还应采集同种样品作空白对照试验2、中毒或怀疑中毒的样品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、药品是最好的检材，应根据中毒症状、可疑中毒症状、可疑中毒物质、性质、采集可能含毒量最多的样品3、掺假或怀疑掺假的样品：应采集有问题的典型样品，以证明是否掺假，而不能用均匀的样品n采用选择性方式进行采样，以确保所采集的样品具有典型性科学 公正 优质 高效2021/9/217三、采样的原则三、采样的原则n（三）适时性原则 采样应及时，采样应及时送检因为不少被检物质总是随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，以及样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送样的时间n（四）适量性原则 样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。

n（五）不污染原则 所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态 ，采集的样品中不得掺入或污染被组分n（六）无菌原则 对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求 ，防止交叉污染并注意样品的冷藏运输与保存科学 公正 优质 高效2021/9/218三、采样的原则三、采样的原则n（七）程序原则 采样、送检、留样和出具报告均按规定的方案进行 n（八）同一原则 采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品 即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号科学 公正 优质 高效2021/9/219四、样品的分类四、样品的分类n（一）按采样目的分类n1、客观性样品 为掌握本地区食品等样品的卫生质量，在未发现食品不符合卫生标准情况下，按照计划对生产、经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样，以发现存在的问题并积累客观反映各类食品卫生质量的资料以此为目的而采集的供检验的样品称为客观样品n2、选择性样品 对某些可能对人体健康造成危害的食品、原料或成品，为查找其污染来源，有针对性的选择可疑食品或有关物品进行采集的样品。

科学 公正 优质 高效2021/9/2110四、样品的分类四、样品的分类n（二）按样品属性分类n1、食品类 餐饮原材料：即用于烹饪的原料，一般指未经烹饪的不直接食用的粮食（大米、面粉、豆类等）及其制品、植物油、调味品、果蔬、肉、蛋、奶、水产品等 成品、半成品：经餐饮企业烹饪或加工后的食品，如米饭、面条、糕点、饮料、凉拌菜、熟肉制品、生食水产品等n2、食品添加剂类：餐饮服务企业使用的食品添加剂；n3、饮用水类：主要包括生活饮用水、直饮水、纯净水、矿泉水等n4、食品相关产品：主要指食品容器、餐具、餐具洗涤剂、清毒剂以及用于餐饮加工操作的工具、设备等科学 公正 优质 高效2021/9/2111四、样品的分类四、样品的分类n（三）按现行采样文书分类n1、产品样品采样记录：该文书是采集鉴定检验用的食品、食品添加剂和食品相关产品等样品的书面记录该文书适用于定型包装和散装的上述产品的填写n2、非产品样品采样记录：该文书是从公共场所采集鉴定检验非产品样品的书面记录，非产品样品主要包括物品（容器、餐具、餐饮加工操作的工具、毛巾等）、生物样品（食品中毒调查中的呕物、洗胃液等）、环境样品（空气粉尘等）等。

科学 公正 优质 高效2021/9/2112五、采样人员的要求五、采样人员的要求n（一）对采样人员的要求n1、具有公正性良好的道德操守n2、应是餐饮行政执法或检验机构正式人员，并接受相关培训，考试合格，具有相关专业知识背景n3、具有良好的沟通能力n4、能吃苦耐劳科学 公正 优质 高效2021/9/2113五、采样人员的要求五、采样人员的要求科学 公正 优质 高效n （二）采样人员的行为规范n1、抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、语言规范、礼貌待人、保持良好的精神状态n2、抽样人员应遵守保密纪律，不得私自泄露抽样计划和内容，不得事先通知被抽查单位，对样品和技术资料和检测结果等负保密责任n3、抽样人员应当依据抽样方案、抽样方法及抽样程序开展抽样工作，不得擅自改动相关规定n4、不得接受被抽样单位的宴请、礼金、礼品n5、应当公平、公正，不徇私情，不得参与可能影响其检验公正性的任何活动n6、不得故意刁难被抽样单位，不得提出与抽样无关的任何要求n7、不得将抽取的样品带回家或随意放置。

n8、不得冒用他人名义编造抽样单及相关文件2021/9/2114六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项n（一）采样的通用要求n1、明确检验目的和任务（合同评审）n2、制定采检方案（采样前） 采样方案内容至少应包括抽检的对象、品种和数量、范围和检验项目、采样方法及储运规定、检测方法、判定依据及限量标准、人员安排、工作进度安排及完成期限、经费预算等n3、采样的工作准备 包括采样人员了解有关标准、抽样方案和要求，准备合格的采样容器、器具和充足的现场记录表、封/标签等科学 公正 优质 高效2021/9/2115六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项（一）采样的通用要求（一）采样的通用要求科学 公正 优质 高效2021/9/2116六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项科学 公正 优质 高效（一）采样的通用要求（一）采样的通用要求2021/9/2117六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项n（二）现场采样程序及注意事项n1、采样至少2人，到达被抽检单位应主动出示抽样文件、身份证件或执法证，并告知抽查性质、抽查产品范围，实施规范等，由执法主体单位和被检查单位派员，按规定方法采样。

n2、采样：采样人员应整洁卫生，不得佩戴戒子、手表、手链等饰物，不留长指甲或染色，女生应将长发挽起，体表裸露外不得有可能造成污染的伤口或异物n（1）与企业陪同人员协商，选择合适的地点采样，并将采样用具放至指定地点n（2）采样前操作人员应清洗双手或戴一次性手套，穿洁净的工作服（必要时戴工作帽），以不污染为原则n(3)采样人员应尽可能亲自动手采样，如需企业人员协助，应在采样人员指导下进行，所抽样品应遵循同一原则，检样、留样，应为同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号的正常样品科学 公正 优质 高效2021/9/2118六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项n（4）整个采样过程中微生物采样要注意无菌操作，理化采样正注意避免污染n3、采样记录工作应与采样同时进行，采样人员应当使用钢笔或签字笔填写规定的采样文书，文书应当字迹工整、清楚、容易辨认，不得随意涂改，需要更改的应由更改人签字确认，应详细记录以下信息：n（1）被抽样单位的名称、地址、类型；按卫生许可证的信息填写；n（2）样品的名称及商标：定型包装按包装上标注的商标名+商品名称，散装样品则按被采样人宣称的名称填写，但应足以其确认产品；名称应准确，详细明了，不得产生歧义，不允许用统称;n（3）生产单位、供应商名称及地址：定型包装按包装上标注的填写，散装样品如实填写，尽可能细，便于溯源；科学 公正 优质 高效2021/9/2119六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项科学 公正 优质 高效n（4）整个采样过程中微生物采样要注意无菌操作，理化采样正注意避免污染。

n3、采样记录工作应与采样同时进行，采样人员应当使用钢笔或签字笔填写规定的采样文书，文书应当字迹工整、清楚、容易辨认，不得随意涂改，需要更改的应由更改人签字确认，应详细记录以下信息：n（1）被抽样单位的名称、地址、类型；按卫生许可证的信息填写；n（2）样品的名称及商标：定型包装按包装上标注的商标名+商品名称，散装样品则按被采样人宣称的名称填写，但应足以其确认产品；名称应准确，详细明了，不得产生歧义，不允许用统称;n（3）生产单位、供应商名称及地址：定型包装按包装上标注的填写，散装样品如实填写，尽可能细，便于溯源；2021/9/2120六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项n（4）生产时间/批号：定型包装按包装上标注的填写，散装样品按不同的情况如实填写n（5）样品规格：定量包装样品一般以1个销售包装所含的数或量表示：如盒装牛奶：450ml/盒n（6）样品数量：应标一份样品的数量和样品的份数，用数值和法定计量单位表示，如500g/份×2，避免使用一小瓶、一大块等不确定的描述方法n（7）采样的时间、地点、方法、环境状况：采样的时间为采样开始的时间；地点：应细到餐厅、厨房、咖啡厅等；方法：按不同的采样目的和要求如实填写，如“随机”、“选择性采样”n（8）现场监测时，应准确记录所测数据；n（9）最后抽样单分别留存被抽样单位、抽样单位及检验单位，抽采样人和被 检查单位应在“样品采集记录表”上签字确认。

注意采样记录与抽样文书的一致性科学 公正 优质 高效2021/9/2121六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项n4、封样n（1）抽样人员封样时，应当采取防拆封措施，以保证样品的真实性；n（2）封签纸上应填写抽样日期，并由抽样人员及企业代表签名；n（3）对检验用样品、备用样品分别封装，封条应加巾在每个可能拆开的包装处，必要时，使用数码相机对抽样现场和封存的样品拍照留底备查；n（4）样品需要被抽样单位送样时，应在抽样后立即封签完好，确保样品不损坏、不调包；n（5）样品封存留样地点按抽样方案执行；n（6）对易碎品、危险化学品、有特殊贮存条件等要求的样品应当采取措施，保证样品运输过程中状态不发生变化科学 公正 优质 高效2021/9/2122六、采样程序及注意事项六、采样程序及注意事项n5、当所抽产品上标注的执行标准、产品配料等说明或资料对于散装样品要配备专用的包装容器，取样品，并做好唯一性标识，以保证检验所需的材料齐全n6、现场采样结束前，要及时清点采样现场，核对所采样的数量、名称等信息，并缴纳购买样品的费用，开具发票。

n7、对无正当理由拒绝检查，抽采样人员应将企业的拒抽情况以书面形式在抽采样单予以注明n8、离开被抽检单位时，要对企业陪同人员表示谢意科学 公正 优质 高效2021/9/2123七、采样方法七、采样方法n（一）采样用具介绍n1、样品采集记录表、标签纸、笔、照相机、采样箱、样品瓶、样品袋、样品箱等；n2、工作服、工作帽、口罩、一次性（乳胶）手套等；n3、微生物采样：酒精灯、火柴（打火机）、镊子、勺子、刀、剪刀、样品瓶、样品袋、平皿、滤纸片、75%酒精棉球、无菌生理盐水等；n4、理化采样：主要有金属/玻璃管采样管、双层套管采样器、金属探管民、采样铲、刀、剪刀、勺子、镊子、电钻 (或手摇钻)及钻头、小斧、凿子等科学 公正 优质 高效2021/9/2124七、采样方法七、采样方法n5、注意事项n（1）、采样容器的内壁应光滑、清浩、干燥、密封，不得含有待检物质及干扰物质n（2）酒类、油性样品，不应用橡胶瓶塞；n（3）酸性食品，不宜用金属容器盛装；n（4）黄油不能与纸或任何吸水、吸油物品的表面接触，应用带塞广口玻璃瓶盛装；n（5）忌用报纸包装测铅的工具或样品；n（5）微生物采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。

科学 公正 优质 高效2021/9/2125七、采样方法七、采样方法科学 公正 优质 高效n（二）几种常用的具体采样方法（二）几种常用的具体采样方法 n1、理化样品采样方法、理化样品采样方法 散装食品采样方法 液体、半液体样品：如植物油、鲜奶、酒或其他饮料，采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样 固体食品采样：如粮食及固体食品，采用三层五点三层五点法采集从各点采出的样品要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分别盛装 2021/9/2126七、采样方法七、采样方法n大包装食品采样方法大包装食品采样方法n液体、半液体食品：大包装食品常用铁桶或塑料桶，容器不透明采样前，应先将容器盖子打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作现场感官检查，然后将这些液体充分搅拌均匀，装入样本容器内取样量不应超过其容器量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀n颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应用采样器由几个不同部位分层采取，一起放入一个容器内。

如采集粮食样品，按照五点法用扦样器采集混合后，再取所需样品科学 公正 优质 高效2021/9/2127七、采样方法七、采样方法n小包装食品采样方法小包装食品采样方法 对罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据产品批号随机取样，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的不得少于10个直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染科学 公正 优质 高效2021/9/2128n其他食品采样方法其他食品采样方法n肉类、水产等食品：应按照分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样大鱼可只割取检测所需局部作为样品，小鱼可采全鱼作为样品n烧烤熟肉（猪、鹅、鸭）：可用表面涂抹法大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点n食具：采用试纸法采样检测n冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部位采样，在将样品检验前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可n生产过程中的采样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性用系统随机采样法n桶装水：随机采集七、采样方法七、采样方法科学 公正 优质 高效2021/9/2129七、采样方法七、采样方法n常见的一般样品采集常见的一般样品采集科学 公正 优质 高效2021/9/2130七、采样方法七、采样方法n2、微生物样品采样方法、微生物样品采样方法n微生物采样必须遵循无菌操作原则。

预先准备好的消毒采样工具和容器必须在采样时方可打开n采样前，操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后将容器打开n袋装、瓶装、罐装等包装食品，应采完整的未开封的样品散装固体、半固体、粉末状样本，可用灭菌小勺或小匙进行采样；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；冷冻食品应保持冷冻状态采样科学 公正 优质 高效2021/9/2131七、采样方法七、采样方法n瓶装液体样本，采样前应先用灭菌玻璃棒搅拌均匀，有活塞的用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后打开塞，先将内容物倒出一些后，再用灭菌样本容器接取样本，在酒精灯火焰上端高温区封口n散装液体样品通过振摇混匀用灭菌玻璃吸管采样，样本取出后，将其装入灭菌样本容器，在酒精灯上用火焰消毒后加盖密封科学 公正 优质 高效2021/9/2132七、采样方法七、采样方法n3、急性食物中毒样品采样方法、急性食物中毒样品采样方法n根据现场流行病学调查和已掌握的具体情况，用针对性采样法，有针对性的对可疑食品、中毒患者等进行采样。

n由于食物中毒的固有特性，在进行现场调查和样品采集时，务必按照食物中毒属地管理原则，做好与当地应急办、相关监管执法等的协调配合！科学 公正 优质 高效2021/9/2133七、采样方法七、采样方法n吞食时，使患者立刻呕吐，然后饮食500毫升牛奶再用2～4升温水洗胃，每次用200毫升科学 公正 优质 高效2021/9/2134八、采样数量八、采样数量n根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量n每份样品一式三份，供检验、复检、备查或仲裁用一般散装样品每份不少于0.5kg 科学 公正 优质 高效2021/9/2135八、采样数量八、采样数量2、理化检测用样品采样数量理化检测用样品采样数量n定型包装样品：定型包装样品：对罐头、瓶装食品或其他小包装食品，同一批号取样数量，>250g包装的，取样件数不少于3件； <250g包装的，不少于6件n小数量食品：小数量食品：针对贵重样品，满足检验和复检需要量或抽样量约为总量的1/10n肉类：肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份；n蛋、蛋制品：蛋、蛋制品：每份不少于200g；n一般鱼类：一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。

n桶装水：桶装水：原则上采一桶科学 公正 优质 高效2021/9/2136八、采样数量八、采样数量n3、微生物检测用样品采样数量微生物检测用样品采样数量n一般采集定型包装样品或散装样品一份；n重量/质量不少于0.5kg科学 公正 优质 高效2021/9/2137八、采样数量八、采样数量4、急性食物中毒样品采样数量急性食物中毒样品采样数量 科学 公正 优质 高效2021/9/2138九、样品运输及保存九、样品运输及保存n采样结束后应尽快将样品送实验室检验n气温高时应将备检样品置冷藏设备内冷藏运送，不得加入防腐剂n需要冷藏的样品，应采用冷藏设备在0℃～5℃冷藏运输和保存，尽快送达实验室，原则上不超过12小时，最长不超过24小时微生物项目常温不得超过4h）n采集的冷冻和易腐食品，应置冰箱或在包装容器内加冷却剂保存和运送n食品标签标明存放、运输条件的食品，采集的样品存放、运输条件要与之相符，如酸奶标识说明要冷藏，样品的运送及复检样品的保存都要做到冷藏n需做微生物检测的样品，保存和运送的原则是应保证样品中微生物状态不发生变化。

n采集的样品注意应在保质期内留样和需要确证的样品，存放期限为检测结果出示后一个月科学 公正 优质 高效2021/9/2139九、样品运输及保存九、样品运输及保存n样本保存要保持样本原有状态n根据样本的性状及检验的目的不同而选择不同的容器保存样本n特殊样本要在现场进行处理，某些待测成分不够稳定(如维生素 C) 或易挥发(如氰化物、有机磷农药)，应结合分析方法，在采样时加入稳定剂，固定待测成分极不稳定的项目如末梢水、游泳池中的游离余氯，可在现场测定n检验后的样品保存期限为一个月微生物检测用的样本及不能冷藏保存的样本原则上不复检、不留样n感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品科学 公正 优质 高效2021/9/2140十、现场采样质量控制十、现场采样质量控制n采样用具、容器及现场测定项目的各种设备，必须保持清洁，处于正常工作状态（即常使用的）样品容器必须专用n需复检、留样的样本不得作现场测定分析有机化合物的样本，应使用有机溶剂荡洗过的尼龙塞或铝箔衬里注意手和手套不得与样品瓶内壁或瓶塞接触，样本容器和过滤设备等须置于清洁环境内，远离灰尘、烟雾。

n注意样品的避光保存，或存放在暗处或冰箱保存n质量控制是现场质量保证的基本组成部分除采用标准化的现场采样步骤外，还须在现场做空白样和平行样；检查采样过程中采样容器或其它设备的污染情况；采集平行样，检查采样的再现性n在查明某一工序的卫生状况时，可在这一工序处理前和处理后各取一份样本作对照如对手工包装工序，可采包装前和包装后的对照样本科学 公正 优质 高效2021/9/2141 祝：工作顺利！祝：工作顺利！ 平平安安！！平平安安！！科学 公正 优质 高效2021/9/2142。