115农产品商品化处理.ppt

第五章农产品商品化处理农产品商品化处理 ●  采收采收 ●  采后处理采后处理●  运输与销售运输与销售1第一节第一节 采收采收● 采收成熟度的确定采收成熟度的确定 ● 采收方法采收方法 2一、采收成熟度的确定一、采收成熟度的确定           依依据据——食食用用部部分分充充分分长长成成，，产产品品个个头头达达到到品品种种应应有有的的大大小小，，营营养养物物质质积积累累充分，体现该品种应有的色香味充分，体现该品种应有的色香味          采收成熟度要考虑其用途和运输采收成熟度要考虑其用途和运输 3判断园艺产品成熟的标志：   1. 根据生长成熟特性根据生长成熟特性      ⑴⑴    生长期生长期——      ⑵⑵    蒂蔓脱落蒂蔓脱落——      ⑶⑶    藤蔓枯萎藤蔓枯萎——根茎类根茎类      ⑷⑷    表皮硬化上霜表皮硬化上霜——冬瓜、南瓜冬瓜、南瓜 4 2. 根据外部形态根据外部形态     ⑴⑴ 色泽变化色泽变化——绿色褪失，红黄色显现绿色褪失，红黄色显现     ⑵⑵ 形状大小形状大小—— 3. 质质地地、、硬硬度度——猕猕猴猴桃桃采采收收成成熟熟时时硬硬度度17～～18磅磅/cm2 4. 内内含含成成分分——通通过过测测定定淀淀粉粉、、蛋蛋白白质质、、脂脂肪肪、、可可溶溶性性固固形形物物含含量量确确定定成成熟熟度度和和采采收收期期。

例例：：甜甜橙橙 固固酸酸比比10：：1，，苹苹果果、、梨梨 30：：15二、采收方法二、采收方法 1. 人工采收人工采收 2．．机械采收机械采收6第二节第二节 采后处理采后处理 7 农产品农产品采后处理采后处理（（postharvest handling）就是）就是为保持和改进产品质量为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称系列措施的总称其过程包括：整理、其过程包括：整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节级、包装等环节 8一、整理与挑选一、整理与挑选 整理（整理（trim）与挑选（）与挑选（pick））是采后是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用利于销售和食用。

9二、预冷二、预冷1．预冷的作用．预冷的作用 预预冷冷（（pre-cooling））是是将将新新鲜鲜采采收收的的产产品品在在运运输输、、贮贮藏藏和和加加工工以以前前迅迅速速除除去去田田间间热热，，将将其其品品温温降降到到适适宜宜温温度度的的过过程程大大多多数数园园艺艺产产品品需需要要进进行行预预冷冷，，恰恰当当的的预预冷冷可可以以减减少少产产品品的的腐腐烂烂，，最最大大限限度度地地保保持持产产品品的的新新鲜鲜度度和和品品质质预预冷冷是是创创造造良良好好温温度环境的第一步度环境的第一步102．预冷方法及设备 预冷一般分为预冷一般分为自然与冷自然与冷和和人工预冷人工预冷 ⑴⑴ 自自 然然 降降 温温 冷冷 却却 （（ nature air cooling）） 将将采采后后的的园园艺艺产产品品放放在在阴阴凉凉通通风风的的地地方方，，使使其其自自然然散散热热这这种种方方法法冷冷却却的的时时间间较较长长，，受受环环境境条条件件影影响响大大，，而而且且难难以以达达到到产产品品所所需需要要的的预预冷冷温温度度，，但但在在没没有有更更好好的的预预冷冷条条件件时时，，自自然然降降温温冷冷却仍然是一种应用较普遍的好方法。

却仍然是一种应用较普遍的好方法 11⑵⑵ 水水冷冷却却（（hydrocooling）） 用用冷冷水水冲冲淋淋产产品品，，或或将将产产品品浸浸在在冷冷水水中中，，使使产产品品降降温温的的一一种种冷冷却却方方法法一一般般冷冷却却水水温温0～～1℃℃目目前前使使用用的的水水冷冷却却方方式式有有两两种种，，即即流水系统和传送系统流水系统和传送系统 商商业业上上是是和和水水冷冷却却的的园园艺艺产产品品有有：：胡胡萝萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等 12 ⑶⑶ 冷冷库库空空气气冷冷却却（（room cooling）） 这这是是一一种种简简单单的的预预冷冷方方法法，，它它是是将将产产品品放放在在冷库中降温的一种冷却方法冷库中降温的一种冷却方法 目目前前，，国国外外的的冷冷库库都都有有单单独独的的预预冷冷间间，，产产品品冷冷却却时时间间一一般般在在18～～24小小时时冷冷库库冷却产品易失水冷却产品易失水13⑷⑷ 强强制制通通风风冷冷却却（（forced-air cooling or pressure cooling）） 即即在在包包装装箱箱堆堆垛垛的的两两个个侧侧面面造造成成空空气气压压力力差差而而进进行行的的冷冷却却，，当当压压差差不不同同的的空空气气经经过过堆堆垛垛时时，，将产品散发的热量带走。

将产品散发的热量带走 此法比冷库预冷快此法比冷库预冷快4～～10倍，大部分果蔬产品适倍，大部分果蔬产品适合采用强制通风冷却合采用强制通风冷却 14⑸⑸ 包包装装加加冰冰冷冷却却（（ice cooling）） 在在装装有有产产品品的的包包装装容容器器内内加加入入细细碎碎的的冰冰块块一一般般采用顶端加冰采用顶端加冰⑹⑹ 真真空空冷冷却却（（vacuum）） 将将产产品品放放在在坚坚固固、、气气密密的的容容器器中中，，迅迅速速抽抽出出空空气气和和水水蒸蒸气气，，使使产产品品表表面面的的水水在在真真空空负负压压下下蒸蒸发发而而冷冷却下降15几种预冷方法的优缺点比较16三、清洗和涂蜡三、清洗和涂蜡 园园 艺艺 产产 品品 在在 上上 市市 销销 售售 前前 需需 进进 行行 清清 洗洗（（cleaning））、、涂涂蜡蜡（（waxing）），，它它可可以以改改善善商商品品外外观观，，提提高高商商品品价价值值；；减减少少表表面面的的病病原原微微生生物物；；减减少少水水分分蒸蒸腾腾，，保保持持产产品品的的新新鲜鲜度度；；抑制呼吸代谢，延缓衰老抑制呼吸代谢，延缓衰老。

清清洗洗————清清洗洗液液种种类类：：漂漂白白粉粉或或50～～100ml/L; 1～～2%碳酸氢钠、碳酸氢钠、1.5%碳酸钠；碳酸钠； 1.5%肥皂水肥皂水+1%磷酸三钠；磷酸三钠；2～～3%氯化钙氯化钙. 17 涂涂蜡蜡————即即人人为为地地在在园园艺艺产产品品表表面面涂涂一一层层蜡蜡质质作作用用：：增增加加产产品品光光泽泽，，改改进进外外观观，，防防治治水水分分蒸蒸发发，，有有利利于于延延长长贮贮藏藏寿命 果果蜡蜡成成分分：：天天然然蜡蜡、、合合成成或或天天然然的的高高聚物、乳化剂、水和有机溶剂聚物、乳化剂、水和有机溶剂 涂蜡方法涂蜡方法：人工或机械喷雾人工或机械喷雾 18四、分级四、分级 分分级级（（grading））是是将将产产品品收收获获后后按按不不同同销销售售市市场场要要求求的的分分级级标标准准进进行行大大小小或品质分级或品质分级 分级标准分级标准：参见国家和省级标准参见国家和省级标准          分级方法分级方法：我国一般是在形状、新鲜：我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害等方面已经符度、颜色、品质、病虫害等方面已经符合要求的基础上，按大小或重量分级。

合要求的基础上，按大小或重量分级 19表1 黄瓜分级标准 20表2 蒜薹等级规格 21五、包装五、包装 l包装的作用包装的作用———— 园艺产品包装（园艺产品包装（packaging）是标准）是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施合理的包装可使园艺产品在运合理的包装可使园艺产品在运输中保持良好的状态，减少机械伤、病输中保持良好的状态，减少机械伤、病害蔓延和水分蒸发，避免腐烂变质，提害蔓延和水分蒸发，避免腐烂变质，提高商品率和卫生质量高商品率和卫生质量 22l包装容器的要求包装容器的要求————①① 保护性保护性 ②② 通透通透性性 ③③ 防潮性防潮性 ④④ 清洁、无污染清洁、无污染 ⑤⑤ 方便方便贮运贮运 ⑥⑥ 美观、低成本美观、低成本 l包装的种类、规格包装的种类、规格 23表3 包装容器的种类、材料及适用范围 24表4 园艺产品包装常用各种支撑物或衬垫物 25六、其他采后处理六、其他采后处理 1．预贮愈伤．预贮愈伤 l目目的的：：散散发发田田间间热热，，降降低低品品温温；；愈愈合合伤伤口口，，增增强强组组织织抗抗病病性性；；适适当当散散发发表表面面水水分分，，抵抵抗抗机机械械损伤；表面失水，降低呼吸强度，有利于贮藏。

损伤；表面失水，降低呼吸强度，有利于贮藏l预贮预贮————一般预贮失水控制在一般预贮失水控制在3～～5%为宜l愈愈伤伤————在在预预贮贮中中人人为为创创造造适适宜宜的的条条件件加加速速产产品品愈愈伤伤组组织织的的形形成成如如马马铃铃薯薯、、洋洋葱葱、、大大蒜蒜、、山芋、山药等山芋、山药等 26 2. 保鲜防腐处理保鲜防腐处理 ⑴⑴ 植物激素类植物激素类————2，，4-D（（2，，4-二氯苯二氯苯氧乙酸）、氧乙酸）、IAA（吲哚乙酸）、（吲哚乙酸）、NAA（萘（萘乙酸）、乙酸）、MH（青鲜素）、（青鲜素）、B9（丁酰肼）、（丁酰肼）、CCC（矮壮素）、（矮壮素）、BA（苄基腺嘌呤）、（苄基腺嘌呤）、Ki（激动素）、（激动素）、GA（赤霉素）赤霉素）27 ⑵⑵ 化学防腐剂类化学防腐剂类————仲丁胺制剂（仲丁胺制剂（2-氨氨基丁烷）、克霉灵、保果灵；山梨酸（基丁烷）、克霉灵、保果灵；山梨酸（2，，4-己二烯酸）；苯并咪唑类杀菌剂：己二烯酸）；苯并咪唑类杀菌剂：甲基托布津、多菌灵、噻菌灵等；甲基托布津、多菌灵、噻菌灵等； ⑶⑶ 乙乙烯烯脱脱除除剂剂————活活性性炭炭、、氧氧化化铝铝、、硅硅藻土、活性白土、高锰酸钾等；藻土、活性白土、高锰酸钾等； ⑷⑷ 气体调节剂气体调节剂————脱氧剂、脱氧剂、CO2发生剂、发生剂、CO2脱除剂等。

脱除剂等 28 3．催熟与脱涩．催熟与脱涩 人工催熟三大条件人工催熟三大条件—— 适宜的温度；充足的氧；酶的刺激适宜的温度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）物（乙烯利） 脱涩原理脱涩原理—— 利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，使之与单宁结合，成为不溶性单宁，涩使之与单宁结合，成为不溶性单宁，涩味即脱除味即脱除29第三节第三节 农产品的运输与销售农产品的运输与销售 运输运输 市场销售市场销售 30果品蔬菜的运输与冷链流通31一、运输一、运输 1．运输环境条件的要求．运输环境条件的要求 ⑴⑴ 振动振动————造成机械伤，促进伤乙烯合成，加造成机械伤，促进伤乙烯合成，加快成熟；快成熟； ⑵⑵ 温温度度————品品温温上上升升，，加加速速代代谢谢和和水水分分消消耗耗，，促进成熟；促进成熟； ⑶⑶ 湿度湿度————运输中湿度过低，导致产品萎蔫；运输中湿度过低，导致产品萎蔫； ⑷⑷气气体体成成分分————CO2、、O2气气体体成成分分的的改改变变，，影影响正常代谢；响正常代谢； ⑸⑸ 包装包装————保护和保鲜作用；保护和保鲜作用； 32 2．运输方式及工具．运输方式及工具 ⑴⑴ 铁路运输铁路运输 ⑵⑵ 水路运输水路运输 ⑶⑶ 公路运输公路运输 ⑷⑷ 航空运输航空运输 33生产基地果蔬采收生产基地果蔬采收消费者、饭店电冰箱消费者、饭店电冰箱超市、小卖部零售陈列冷藏柜超市、小卖部零售陈列冷藏柜分级、包装预冷等商品化处理冷藏库分级、包装预冷等商品化处理冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库生产园地生产园地消费者消费者销售单位销售单位经营单位经营单位产地单位产地单位普通车船短途运输普通车船短途运输冷藏车船运输冷藏车船运输冷藏车运送冷藏车运送冷藏箱冷藏箱冷链流通冷链流通34二、市场销售二、市场销售 1．园艺产品的品质评价．园艺产品的品质评价 食食用用品品质质————新新鲜鲜度度、、成成熟熟度度、、色色泽泽、、香气、风味、质地、营养；香气、风味、质地、营养； 商品价值商品价值————商品化处理水平、抗病商品化处理水平、抗病及耐贮运性能、货架寿命；及耐贮运性能、货架寿命； 352．市场销售特点及对策．市场销售特点及对策           要求周年供应；保持新鲜，减少腐要求周年供应；保持新鲜，减少腐烂；优质、无公害、种类丰富；适应市烂；优质、无公害、种类丰富；适应市场变化，适销对路。

场变化，适销对路 36表表5  新鲜水果蔬菜运输的推荐温度新鲜水果蔬菜运输的推荐温度 37图图1 1 园艺园艺产品采后处产品采后处理流程示意理流程示意图图 381.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？影响？3.叙述柿子脱涩的机理及方法叙述柿子脱涩的机理及方法4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？些？各有什么优缺点？ 思考题思考题39 主要参考文献主要参考文献1. 赵丽芹主编赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加工学园艺产品贮藏加工学. 北京：中国轻工业出版北京：中国轻工业出版社，社，20012. 杜玉宽、杨德兴主编杜玉宽、杨德兴主编. 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术. 北京：中国农业大学出版社，北京：中国农业大学出版社，20003. 刘升、冯双庆编著刘升、冯双庆编著. 果蔬预冷贮藏保鲜技术果蔬预冷贮藏保鲜技术. 北京：科学技北京：科学技术文献出版社，术文献出版社，20014. 胡安生、王少峰主编胡安生、王少峰主编. 水果保鲜及商品化处理水果保鲜及商品化处理. 北京：中国北京：中国农业出版社，农业出版社，19985. S.A.K. Thompson Postharvest Technology of Fruit and Vegetables U.S.A .Blackwell Science Ltd Editorial Officers 1996 40。