食品工艺学：葡萄酒.ppt

•1、何谓葡萄酒、何谓葡萄酒•2、葡萄酒定义、葡萄酒定义•3、酒的分类、酒的分类•4、酿造方法、酿造方法•5、酿造流程、酿造流程•6、葡萄酒的介绍、葡萄酒的介绍•7、代表品种、代表品种•8、饮酒礼仪、饮酒礼仪•9、品酒步骤、品酒步骤2024/7/30葡萄酒？？？？葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的2024/7/30葡萄酒的定义又系咩啊？？？？？？？？按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品￿以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒按酒的颜色深浅分类1．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。

酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求￿2．红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求￿3．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒按含糖量多少分类 1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香￿　2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香￿　3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香￿　4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香干红葡萄酒2024/7/30按含不含二氧化碳分类1．静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。

￿2．起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：￿　　①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒￿　　②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感2024/7/30按酿造方法分类1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量￿2．加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒￿3．加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒 4．葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。

2024/7/30按葡萄来源分为1．家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名￿　　国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主￿　　2．山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名2024/7/30酿造流程？葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的适当的酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性，在采摘完全成熟的葡萄之前，人们要在得到好的质量和如果遇到坏天气葡萄会发生腐烂病之间冒风险当希望控制采摘的质量，或为了一种特殊的酿造结果，￿就需要采用手工采摘葡萄为了提高葡萄自身的含糖量，有时要进行晾晒，这样会减少它的酒精含量，但提高了保存期红葡萄酒第一，去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道￿　　第二，压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的就因为这样，所有红酒的色泽才是红的 第三，榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。

因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒2024/7/30白葡萄酒1．一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒场地，所使用的葡萄都不要被挤破￿　　2．将葡萄珠分离出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁内放入酵母￿　　3．为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时￿　　4．使用水平的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化2024/7/30桃红葡萄酒桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间当出现了令人满意的颜色（一般是12到36小时）之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一部分酒发酵在洛林（Lorraine）地区许多清澈的或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的2024/7/30王朝白葡萄酒、王朝白葡萄酒、长城牌白葡萄酒、长城牌白葡萄酒、大都会相思精酿干白葡萄酒、大都会相思精酿干白葡萄酒、凯撒堡长相思干白葡萄酒、凯撒堡长相思干白葡萄酒、康派家族索瓦产区经典干白葡康派家族索瓦产区经典干白葡萄酒、萄酒、蒙特罗斯庄园德雷萨干白葡萄蒙特罗斯庄园德雷萨干白葡萄酒、酒、克莱斯曼干白葡萄酒克莱斯曼干白葡萄酒奥比昂、玛歌、滴金奥比昂、玛歌、滴金白葡萄酒的代表品种？白葡萄酒的代表品种？2024/7/30红葡萄酒的品种？红葡萄酒的品种？罗曼尼罗曼尼. .康帝康帝柏图斯柏图斯拉菲拉菲拉图拉图玛歌玛歌奥比昂奥比昂木桐木桐西斯佳雅西斯佳雅作品一号作品一号奔富葛兰许奔富葛兰许2024/7/30　　倒酒，这个再简单不过的动作，但　　倒酒，这个再简单不过的动作，但是一定要注意，千万别把酒满上，最多是一定要注意，千万别把酒满上，最多将酒倒至杯中的三分之一处，即约在杯将酒倒至杯中的三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。

因为，要留有足身直径最大处就足矣因为，要留有足够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢至外面；同时，留有足够的杯内空间，至外面；同时，留有足够的杯内空间，可挽留从酒中逸出的香气可挽留从酒中逸出的香气　　对于葡萄酒来说，温度是最重要的，因此举杯的时候，端酒杯的姿势就显得尤为重要从方便角度讲，手握杯身是最自然，也是最稳健的许多人也是这样拿杯的但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的，之所以这种既不自然、又不平衡的姿势才是正确的，是因为这一方面避免将人体温度传导给葡萄酒，另一方面也是避免手指印留在杯身，影响对酒的观赏 　　或许有人知道，饮用白兰地时优雅而又浪漫的握杯姿势是将杯杆夹在中指和无名指间，用手掌托住杯身的握杯姿势但饮用葡萄酒时最好不要采用如果自认为酒温太低，则也可以用这种姿势来对葡萄酒加温，而不必机械地、教条地按上面所说的方式举杯2024/7/30　　西方敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，最少要喝　　西方敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，最少要喝一口酒以示敬意一口酒以示敬意　　葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动　　葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动作。

晃杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更作晃杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程这也是酒不能倒充足的氧化时间，使酒有柔和的过程这也是酒不能倒太多的原因之一太多的原因之一 　　晃杯使酒液自下而上，并顺着杯　　晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大转动的方向打转好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化；同时又有优美的的凹面，从而加速香气的释放和氧化；同时又有优美的螺旋状运动轨迹晃杯时，千万不可将酒晃到外面晃螺旋状运动轨迹晃杯时，千万不可将酒晃到外面晃杯动作可通过在杯中放些水来练习但水与酒是不一样杯动作可通过在杯中放些水来练习但水与酒是不一样的，一杯水可能已练到了打转自如，酒可能在杯中还是的，一杯水可能已练到了打转自如，酒可能在杯中还是不听使唤地晃来晃去，有被晃出的危险当然也可以偷不听使唤地晃来晃去，有被晃出的危险当然也可以偷懒，将酒杯放在桌上，然后用手指按着杯底在桌面上懒，将酒杯放在桌上，然后用手指按着杯底在桌面上“划圈划圈”似地移动，以起到晃杯的作用似地移动，以起到晃杯的作用看 　　 摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。

一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色 2024/7/30闻闻 　　　　 将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味香味 　　强度　　强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强：弱、适中、明显、强、特强 ‘闻闻’是鉴赏葡萄酒必不可少的流程是鉴赏葡萄酒必不可少的流程 质地质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感：简单，复杂或愉悦，反感 　　特征　　特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味 　　　　具体操作分为以下两个步骤：具体操作分为以下两个步骤： 　　第一步是在杯中的酒　　第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。

清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气 　　第二　　第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上这时，葡酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来停止摇晃后，第萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量 2024/7/30尝尝 　　小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空　　小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之此时可归纳、分如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度也可以将酒析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。

也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵吞下，以感觉酒的终感及余韵吐吐 　　　　 好酒是需要知己的欣赏如果想完美地了解她、欣赏她，好酒是需要知己的欣赏如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的吐当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味余香绵长、丰富，余味在你口腔中的余香和舌根余味余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒2024/7/302024/7/301.如何品酒？ （ ）A. 看 B.闻 C.尝 D.吐2.葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为( )A.餐前酒 B.餐中酒 C.佐餐酒 D.主餐酒3.最佳的试酒、品酒时间为（ ）A.上午10：00 B.上午11：00C.下午2：00 D.晚上7：00 ABCD C A。