食品安全法解读(释义）.ppt

食品安全法解读(释义） (2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过) 本法自2009年6月1日起实施,<中华人民共和国食品卫生法>同时废止(101条),第三条　食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任 本条释义：本条是关于食品生产经营者的社会责任的规定 食品的质量安全问题不仅仅威胁公众身体健康,和生命安全，同时也从多方面影响到经济发展与社会稳定目前，公众对食品企业的期望日益增强，期望食品企业尽快主动地承担起保证食品安全的社会责任很多食品企业已经意识到承担社会责任、保证食品安全的重要性和积极意义一个企业产品的优质和安全是一个企业发展的根本条件和前提积极履行保证食品安全的社会责任，对于食品企业的健康稳定发展能够带来积极的作用： 一是可以提升企业品牌形象，增强企业核心竞争力； 二是可以赢得市场和人心，提升企业经济效益； 三是可以加速实现社会的可持续发展和提高人民生活水平本法对于食品生产经营者是食品安全的第一责任人的规定，可以从正反两方面理解：从正面来说，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。

食品企业追求利润无可厚非，但前提是一定要承担起保证食品安全的社会责任食品企业应该努力提供安全、丰富、优质的产品，以保障消费者的身心健康，满足广大消费者的要求，增进社会的福利，这样才称得上是对社会和公众负责在保证食品安全的前提下进行生产经营活动的过程中，还要尊重消费者权利、维护消费者利益，接受广泛的社会监督，即新闻媒体等的舆论监督和其他组织、个人的监督等从反面来说，如果食品生产经营者出现违法行为，违反了保证食品安全的社会责任，危害到公众的身体健康和生命安全，就理应受到法律制裁，并对受害者承担起损害赔偿等相应的法律责任第二十条　食品安全标准应当包括下列内容：　（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分 要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

本条释义：本条是关于食品安全标准内容的规定 食品安全标准是保障公众身体健康和生命安全的强制性标准因此，哪些事项应当制定为食品安全标准，需要法律作出明确规定，从而为食品安全标准的制定工作提供指引和依据 本条列举了八项需要制定食品安全标准的内容： （一）食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定食品、食品相关产品中危害人体健康物质包括致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质微生物在医学上按照对人类和动物有无致病性，分为致病性微生物和非致病性微生物致病性微生物包括细菌、病毒、真菌等农药残留问题是随着农药在农业生产中广泛使用而产生的日前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而大部分农药难以降解，残留性强农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人体健康兽药残留是指使用兽药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留重金属指比重大于5的金属，一般者是属于过渡元素如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。

如果河流、湖泊、海洋和土壤受到重金属污染，鱼类或贝类积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就会进入人体导致重金属中毒广义的污染物质包括不是有意加入食品，而是在食品生产，制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和贮藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质上述物质及其他危害人体健康的物质禁止人为添加到食品中，但是由于生产过程、环境污染等原因会或多或少进入食品中，最终进入人体人体摄入的危害物质超过一定含量，就会危害人体健康因此必须测定一个保障人体健康允许的最大值，规定食品中各种危害物质的限量 （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质我国目前允许使用的食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、彭松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、基因修饰的微生物、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等22类 滥用食品添加剂会严重危害人体健康，因此必须制定标准严格限定其品种、使用范围和用量。

三）特定人群的主辅食品的营养成分要求婴幼儿是人一生中健康成长的重要时期，这个时期如果能够得到合理的膳食营养，必将为其以后一生的身体和智力发育打下良好的物质基础婴幼儿主辅食品的各种营养成分必须搭配科学，某种营养成分既不能过多也不能过少少了会导致营养不良，多了也会引起中毒婴幼儿主辅食品的营养成分不仅关系到食品的营养，而且关系到婴幼儿的身体健康和生命安全，必须在进行风险评估后规定营养成分的最高量、最低量等要求，使婴幼儿在满足营养需求的同时又保证食用安全同样，其他一些特定人群对主辅食的营养成分也有特殊要求，需要制定标准四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求食品的标签、标识、说明书中的许多内容都直接或间接关系到消费者食用时的安全，例如名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂；生产许可证编号等这些内容的标示都应当真实准确、通俗易懂、科学合法，需要制定标准规定统一的要求五）食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程是保证食品安全的重要环节，其中的每个流程都有一定的卫生要求例如，餐具、饮具、和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害等。

这些都需要制定标准统一要求六）与食品安全有关的质量要求质量要求涉及食品安全的，也属于制定食品安全标准的内容 （七）食品检验方法与规程食品检验方法与规程包括检测或试验的原理、类别、抽样、取样、操作、精度要求、仪器、设备、检测或试验条件、方法、步骤、数据计算、结果分析、合格标准及复验规则等方面的统一规定 （八）其他需要制定为食品安全标准的内容包括其他没有明确列举，但是涉及食品安全，需要制定标准的内容九、第四章 食品生产经营(27-56条),第二十七条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（卫生法律的要求）　　（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；　　（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；,（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；,（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。

本条释义：本条是关于食品生产经营中的卫生要求 关于食品生产经营中的要求，首先是要符合食品安全标准按照食品安全标准进行生产经营是本法对食品生产经营最基本、最核心的要求，除此之外，还必须做到以下要求，这些要求曾在食品卫生法中作了明确规定，本法在这里加以重申1、食品生产经营的环境卫生要求与生产经营的食品品种、数量相适应”一般应注意以下方面：库房面积应与生产经营的食品品种、数量相适应；厂房与生产产量相适应；人员操作面积、空间和设备等与生产相适应的厂房设计，要能达到防止食品污染及满足其他条件（如减少劳动强度、车辆通行等）的目的，保证食品安全2、食品生产经营中应当具备的卫生设施各种食品从原料、加工、生产、贮存、运输到销售的各个环节，如果都有这些卫生设施，就可以形成一个有机链条，有效地防止和减少食品污染和腐败变质3、食品生产经营应当有食品专业安全技术人员，管理人员和保证食品安全的规章制度与食品卫生法相比，该项是新增加的规定企业是食品安全的第一责任人，企业食品安全管理水平的高低，在相当程度上决定了食品是否安全食品专业安全技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以从专业的角度对食品进行检测、监督；管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品安全风险。

员工通过学习保证食品安全的各项规章制度，可以强化责任心，使操作符合规章要求，切实保证食品安全4、设备布局和工艺流程的卫生要求这是为了防止食品在生产经营过程中受到污染合理的设备布局和工艺流程应当做到系列化、自动化、管道化，避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品与成品、生食品与熟食品的交叉感染每道工序的容器、工具和用具必须固定，须有各自相应的标志，防止交叉使用使用的清洗剂、消毒剂以及杀虫剂、灭鼠剂等必须远离食品，存放于专柜，并由专人管理5、餐具等的消毒要求必须保证使用者所使用的餐具、饮具都是经过消毒的，以达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者互相传染，保证消费者身体健康食具消毒方法可采用物理或化学方法物理方法一般是指煮沸或蒸汽消毒法，这种方法无药物残留；化学方法一般使用消毒剂或洗涤剂，应采用经过卫生鉴定的、对人体无害的消毒剂或洗涤剂6、食品贮存、运输和装卸中的卫生要求食品的贮存、运输、装卸中容易造成食品污染一旦食品在此过程中因与毒物毗邻等原因造成污染，将威胁人民的生命安全，损失巨大食品的运输、装卸卫生要求包括两个方面：一是运输、装卸食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成，使用中必须按规定洗刷或消毒。

二是食品装运的环境条件必须符合卫生要求，如散装食品装卸过程中是否毗邻有毒有害物质，不得将有毒有害物质与食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品混同装运等7、食品的包装卫生要求食品小包装可以防止食用前的污染，方便消费者食用包装必须使用无毒、清洁的包装材料，如食品包装用纸等8、食品生产经营人员的卫生要求食品生产经营人员良好的个人卫生习惯是防止食品污染“病从口入”的重要手段个人卫生是指食品生产经营人员的衣着外观整洁，指甲常剪，头发常理，勤洗澡等操作前必须洗手，穿戴清洁的工作衣、帽；不在生产经营场所吸烟；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具每道工序的人员相对固定，不得随意流动，未进行消毒和更换工作服的人员，不得进入工作岗位。