奶类食品的营养价值.doc

《食品营养与保健》奶及奶制食品的营养价值 班 级 2012 级机械工程及自动化 2 班 姓 名 廖志豪 学 号 201230086266 指导老师 蔡容华 报告日期 2014 年 12 月 1 日 成 绩______________ 奶及奶制食品的营养价值学号：201230086266 姓名：廖志豪 12 级机械工程及自动化 2 班摘要：奶类主要包括牛奶、羊奶和各类奶制品等，其营养丰富，容易消化吸收奶类除不含膳食纤维外，几乎含有人体需要的各种营养素，是一类营养价值很高的食品关键词：奶类食品 营养成分 一、奶及奶制品的种类常见的奶类可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶其中牛奶的食用量是最大的加工成的奶制品主要常见的有 酸 奶 、 奶 粉 ， 炼 乳 、 奶 酪 等 二、奶类营养成分奶类是一种乳胶体鲜奶主要含水分 80％～90％，有天然的甜味和奶香。

奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品主要营养特点在于:（1）含有丰富的优质蛋白质，含量约3％2）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源3）含有丰富的维生素，尤其是维生素 A、维生素 B24）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等鲜牛奶中的蛋白质含量在 3％左右具有以下特点：（1）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约 85%，因此是一种优质蛋白质其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物2）蛋白质以酪蛋白为主酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中3）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约 11.5%乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀4）含有少量的乳球蛋白，约 3.3%这种蛋白与免疫有关鲜牛奶中含脂肪 3.0%～5.0%其中 30％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇脂肪以微粒状的脂肪球高度分散在奶中，吸收率约 97%且这些脂肪以短链脂肪酸为主，这是鲜奶中脂肪易吸收和口味好的原因。

在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳，指的是不同乳及乳制品中的脂肪含量脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品全脂奶的脂肪含量为 3%左右，低脂奶脂肪含量为 0.5%～2%，脱脂奶中脂肪含量低于 0.5%脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群也就是说，如果每天喝奶比较多，达到 500～700ml，甚至 1000ml，建议饮用脱脂奶或低脂奶奶类中糖类含量为 4%～6%，其中主要是乳糖，可以调节胃酸，促进肠道的蠕动和消化液的分泌同时，乳糖非常重要的作用在于助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长因此可改善幼儿肠道细菌丛的分布状况但是，乳糖也是产生乳糖不耐受症状的非常重要的原因矿物质在奶类中含量也较丰富，如钙、磷、钾等每升牛奶可提供 1200mg钙，吸收利用率也很高，但是铁含量很少奶类中尚含有铜、锌、锰和碘等多种微量元素此外，奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此奶类与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。

牛奶几乎含有人体所需的各种的维生素总体说来，各种奶类的维生素 B2含量非常丰富，是人体维生素 B2 的重要的来源牛奶中还含有其他的微量的、与人体健康密切关系的物质，如酶类、有机酸、生物活性物等牛奶中含有生物活性物质，如乳铁蛋白可以促进人体对钙、铁的吸收；激素样物质，如微量的雌激素、胰岛素样因子 I 等；此外，还有活性肽类、共轭亚油酸等3、不同奶制品营养特点随着生产工艺的不同，鲜奶经过加工，可制成许多产品，如奶粉、炼乳、酸奶、奶酪和奶油等，不同的奶制品其营养价值略有不同一）奶粉奶粉是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带根据制作工艺的不同可将其分为六类：脱脂乳粉、全脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶粉、婴幼儿奶粉、调制奶粉奶粉的营养价值与牛奶基本相同，主要富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素2）炼乳炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积 25%～40%左右的乳制品，再加入 40%的蔗糖装罐制成的炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素 C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 等，皆比奶粉少。

3）酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多酸奶的营养学价值可概括为以下几点：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用4）奶油奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品广义上奶油可分为天然奶油和人工奶油与天然奶油相比，人工奶油更有益于人体健康，因为天然奶油含有大量的饱和脂肪酸会增加人体内胆固醇的含量而人工奶油由于以植物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代的饮食健康标准5）奶酪奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品各种奶酪的蛋白质和脂肪含量比较高，而碳水化合物的含量较低奶酪中的蛋白质、脂肪、钙、维生素A 和维生素 B2 是鲜奶的 7～8 倍但是，奶酪在长期储存发酵、缓慢的形成过程中，维生素 C 有所破坏，脂溶性的维生素通常能够保留，蛋白质适当水解，更容易被人体消化吸收。

奶及奶制品营养价值极其丰富，适宜年老、体弱和病人的食用每天食用适宜的奶类，强壮身心，益与健康但要注意选择适合自己的奶制品，同时要适时适量的饮用或使用参考文献【1】彭育成主编、《249 个生活健康小常识》、出版社：中原农民出版社发行部、出版时间：2005-01-01、版次： 1、页码：175、【2】杨予轩 编、《食物营养圣经》出版社：电子工业出版社、出版时间： 2010-04-01、版次： 1、页码：444、。