食品感官鉴评试题及答案.doc

试卷二（ A)：一、填空：（30 分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、 类 P8 页、P 21 页)和三2、早在两千多年前,就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和五 种 基 本 感 觉 除 上 述 的 五 种 基 本 感 觉 外 , 人 类 可 以 辨 认 的 感 觉 还有 、 、口感等多种感觉P10 页)3、在生理上，人的味觉有 、 、 、四种基本味觉舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的 ,最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味P14－15 页）4 食品感官实验室应布置有:的区域P18 页）、 、和三个独立5、影响样品制备和呈送的外部因素有:样品温度 、 、 (P19 页）和 6、差别检验的目的是要求评价员对结论其结果是以做出不同结论的 析P21 页）7、描述性检验常用的方法有：二、名词解释:（30 分）1、感觉（P9 页）2、感觉阈值(P10 页）3、对比现象(P11 页）4、掩蔽现象(P11 页)5、 食品感官评价(P12 页）6、口感（P17 页）7、规范的感官实验室环境（P18 页)8、“A”-“非 A”检验法（P25 页） 9、分类检验法（P29 页）的样品，作出是否存在感官差别的的数量及检验次数为基础进行概率统计分和 。

P33 页）10、简单描述性检验法（P33 页)三、判断对错：（正确的打“√”;错误的打“×”并改正15 分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性.(P13 页）2、味觉与温度无关P15 页)3、咸味的感觉比苦味慢P15 页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样P18 页）5、感观检验宜在饭前进行P20 页）四、问答题：（15 分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15 页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法.(P21 页）3、试述评分检验法的定义和特点.（P30 页)五、统计分析题：（10 分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选 40 名评价员进行口味评定，评价组长选择 5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获 39 张有效评价表，23 人正确选出单个样品问两样品之间 是否有显著性差异？三点差别检验法检验表答案数目(n）37383940415％1819191920显著水平1％202121212201%22232324242、（9 分)有生产工艺不同的 A、B、C、D 四种花生油,通过分类检验法，了解生产工艺对油品质 量所造成的影响。

有 40 位评价员进行评价品评结果如下:1各等级的等次级j1 级2 级3 级4 级样品数ABCD合计924261675281212156734291840404040160试通过统计计算：（1)、确定这四种花生油的等级2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？ Χ2分布表：fα1234560.25132327734.108538566267.8410102.7064605625177799236106450.05384159917815948811.071125920025502473789.34811.1431283314.4490.016.63592101134513.27715.08616812000578791059712.83814860167501854812 名鉴评员以 9 分制对 A、B 两种样品进行鉴评，结果如下：评价员样品AB186276377486587687777867976108711881276求两个样品是否有差异？（已知：在 5％的显著水平相应的临界值为 t (005)＝2.201.） 2、（8 分）某饮料厂，对其生产的编号为“ 653"和“ 549"的两种饮料选 5％的显著水平进行品评 ,已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜.有 40 人参加品评，品评结果如 下:（1）、有 25 人认为“653”更甜,有 15 人认为“549"更甜。

2)、有 29 人回答喜欢“653”，有 11 回答喜欢“549"试通过统计分析回答哪种样品更甜? 哪种饮料更受欢迎？成对比较检验法检验表（双边）:答案数目显著水平答案数目显著水平（n）3536375％2425251％26272701％282929（n)3839405%2627271％2828290.1%303131一、填空：（25 分）1、二－三点检验法用于区别两个试卷二(B):样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的情况,如成品检验和异味检查2、影响样品制备和呈送的外部因素有： 、 、和 3、通常味感往往是 、 、 嘴内的综合反应和等几种感觉在4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用摆放法.5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的， 苦味感觉较为灵敏，则比较容易感觉酸味最易感觉甜味和咸味，对6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素： 、和 7、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和五种基 本感 觉。

除上 述的五种 基本 感觉外， 人类可以 辨认 的感觉还有 、 、等多种感觉.二、名词解释：(18 分）1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范氏试验6、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内的微气候三、判断对错：(正确的打“√”；错误的打“×"并改正15 分)1、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高√）2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分.（×）答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分3、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A"和样 品非“A”的数目也必须相同×）答案：在进行“A”—非“A"试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A"和 样品非“A”的数目不必相同4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍×)答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍5、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序,则按不同的特性安排不同的顺序√)四、问答题：（28 分）1、感官有哪些特征?2、味觉是怎样形成的？3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？4、什么是五中取二试验法?它有哪些特点？一般适用于何种情况?5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。

6、简述排序检验法应意哪些问题？7、食品感官鉴评有那些方面的应用？五、统计分析题：1、（6 分）某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二－三点检查法进行试验，由 36 名鉴评员进行检查，其中 18 名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另 18 名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到 36 张有效答案,其中有 26 张回答正确试通过统计分析，分别说明： 在 5％和 1%两个显著水平,此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著?二－三点检验法检验表:答案数目显著水平答案数目显著水平（n)3536375%2425251％26272701％282929（n）3839405％2627271%2828290.1％3031312、（9 分）有生产工艺不同的 A、B、C、D 四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品 质量所造成的影响有 40 位评价员进行评价品评结果如下：各等级的等次级j1 级2 级3 级4 级样品数ABCD合计9242616。