制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(使用).ppt

复习旧知1、腐乳的制作用的是什么微 生物？细胞结构？代谢类型？生殖方式？2、腐乳的前期发酵的目的是什 么？3、腐乳制作过程中有哪些措施 可以预防杂菌污染？点此播放教学视频点此播放教学视频 一、乳酸菌发酵１、制作泡菜２、制作酸奶（无氧的条件下）C6H12O6２C３H６O３点此播放教学视频点此播放教学视频 二、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？ 知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾 和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水当人体摄入的亚硝酸盐总 量达到0.3～0.5g时，会引起中毒 ，达3g时会引起死亡分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约 为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量 在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达 10mg/Kg卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不 得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过 20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在 人体内以“过客”的形式随尿排出，只 有在特定的条件下（适宜的PH、温度和 一定的微生物作用），才会转变成致癌 物——亚硝胺大量动物实验表明，亚 硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致 畸和致突变作用。

研究表明，人类的某 些癌症可能与亚硝胺有关请你设计实验证明亚硝 胺能使动物细胞发生癌变原料加工修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状加调味 料装坛加盐盐水 冷却泡菜 盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程实验操作过程点此播放教学视频点此播放教学视频 泡菜的制作录像点此播放教学视频点此播放教学视频 vv① ① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料vv② ② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放点此播放教学视频点此播放教学视频 v③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分 vv⑤ ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周v④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹 点此播放教学视频点此播放教学视频 v⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里点此播放教学视频点此播放教学视频 点此播放教学视频点此播放教学视频 1、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外 空气隔绝的作用，空气中21％是氧气， 这是最简易的造成无氧环境的方法。

这 样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵如不封闭，则会有许 多需氧菌生长，蔬菜会腐烂说出坛内微生物的代谢类型的 变化情况点此播放教学视频点此播放教学视频 2、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的 ？形成白膜是由于产膜酵母 的繁殖酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含 量也很丰富，适合酵母菌的繁殖点此播放教学视频点此播放教学视频 3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜 ？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜 等含有丰富的硝酸盐当这些蔬菜放 置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害 人体健康这些蔬菜究竟能不能吃 ，你判断的理由是什么？果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类 型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌， 真菌，兼 性厌氧醋酸菌， 细菌，好 氧菌毛霉，真 菌，好氧乳酸菌，细 菌，厌氧菌酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精20℃，无 氧重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸30~35℃ ，通入 氧气 品尝、pH 试纸检测毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸常温，无 氧条件pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与与N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。

将经过反应显色后的玫瑰红溶液将经过反应显色后的 待测样品与标准液比色，即可计算待测样品与标准液比色，即可计算 出样品中的亚硝酸盐含量出样品中的亚硝酸盐含量点此播放教学视频点此播放教学视频 二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液将经过反应显色后的待测结合生成玫瑰红溶液将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量 2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐 、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化 钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色 管、榨汁机等管、榨汁机等3 3、步骤、步骤（（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸， 溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020％的盐酸中，避光保存％的盐酸中，避光保存 (4mg/ml)(4mg/ml)。

N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1－－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保的水中，避光保 存存(2mg/ml)(2mg/ml) 亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424 小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml 溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml) 点此播放教学视频点此播放教学视频 （（2 2）） 配制标准液配制标准液用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、、0.40ml0.40ml、、0.60ml0.60ml、、 0.80ml0.80ml、、1.00ml1.00ml、、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别亚硝酸钠溶液，分别 置于置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白对支比色管作为空白对 照。

并分别加入照并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀对氨基苯磺酸溶液，混匀 ，静置，静置3 3～～5 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1－萘－萘 基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，混匀 ，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化提取剂：分别称取提取剂：分别称取5050克氯化镉、氯化钡，溶解于克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1氢氧化铝氢氧化铝 乳液和乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液的氢氧化钠溶液点此播放教学视频点此播放教学视频 （（3 3）） 制备样品处理液制备样品处理液将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜千克泡菜 ，榨汁过滤得，榨汁过滤得200ml200ml汁液取其中汁液取其中100 ml100 ml至至500ml500ml 容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、 100ml100ml提取剂提取剂，混，混 匀，再加入匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至 500ml500ml后，立即过滤。

将后，立即过滤将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容容 量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容 至至100ml100ml，过滤 （（4 4）比色）比色吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中比色管中 ，将比色管做好标记按步骤，将比色管做好标记按步骤2 2的方法分别加入对的方法分别加入对 氨基苯磺酸溶液和氨基苯磺酸溶液和N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 并定容至并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记 录对应的亚硝酸钠含量，并计算每隔录对应的亚硝酸钠含量，并计算每隔2 2天测天测 一次，将结果记录下来一次，将结果记录下来点此播放教学视频点此播放教学视频 泡菜的制作录像点此播放教学视频点此播放教学视频 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日0.15 0.60 0.20 0.10 0.101号坛2号坛0.15 0.20 0.10 0.05 0.053号坛0.15 0.80 0.60 0.20 0.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录…………三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。

在量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同在 腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量 都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、、2 2、、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别 达到达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、、0.2mg/kg0.2mg/kg、、0.8mg/kg0.8mg/kg），），点此播放教学视频点此播放教学视频 在腌制后的前在腌制后的前6 6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可 以达到最高峰而第以达到最高峰而第9 9天后泡菜中的亚硝酸盐含量天后泡菜中的亚硝酸盐含量 开始有明显下降这可能是由于泡菜在开始腌制时开始有明显下降这可能是由于泡菜在开始腌制时 ，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸 盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝 酸盐但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁酸盐但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁 殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使。