2022年江苏省学校食堂五常5C管理实施指南.docx

学海无涯江苏省学校食堂五常〔5C〕治理施行指南 五常治理的原理简单，详细有用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场治理运用五常治理能对学校食堂的食品平安、卫生情况、工作效率、本钱操纵、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势为了在学校食堂更好引入五常治理理念，推行施行五常治理方法，协助学校食堂及员工尽快理解五常治理知识，熟悉五常治理内容和施行方法与技巧，我们特编写?江苏省学校食堂五常治理施行指南?，以下简称?指南?本?指南?利用5C治理原理，结合学校食堂治理的特点，详实地介绍了学校食堂五常治理的含义、施行意义、施行目的、施行步骤、要领、员工培训内容和可供参考的治理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标治理方法，具有一定的实际指导意义可作为学校食堂五常治理推行施行的培训教材及参考材料希望全省学校食堂的有关领导、治理人员能够积极组织本学校食堂从业人员对本?指南?进展深化地学习，并通过各种方式培训，付诸于施行行动，使我省学校食堂推行五常治理的活动由点到面、并逐步深化全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵照的标准性行为目录一、五常治理概述1“五常〞含义2“五常〞施行意义二、五常治理施行1施行步骤2详细做法与要求3重点岗位操作要点4施行技巧5色标治理操作指导6经历与教训三、五常治理组织与职责1治理组织2相关人员的工作职责附录：A、五常治理制度B、五常治理标识图例C、五常治理施行评估标准一五常治理概述五常法是日本企业独特的一种治理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。

运用5S治理能对学校食堂的平安、卫生、质量、效率、形象等进展科学有效地提升，是较为先进的本身卫生治理方式，能够提高餐饮业本身治理水平，消除食品平安隐患，保障消费者的健康整理、整顿、清扫、清洁、素养〞，从中文文字的理解上，这5个S有穿插，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义餐饮业五常治理〞确实是运用5S治理的原理，按照餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在学校食堂推行和施行，将“五常〞归纳为“常分类〞、“常整理〞、“常清洁〞、“常检查〞、“常自律〞，简称“5C治理〞1学校食堂五常治理1.1 1C—常分类含义：经常清理工作场所的物品，按照物品的使用频率对物品进展分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品目的：腾出空间，防止食品穿插污染或误用1.2 2C—常整理含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进展标识，摆放整齐，使每件物品“有名〞、“有家〞目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率1.3 3C—常清洁含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工器具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。

目的：制造良好的工作环境，保证取出的物品能立即正常使用注：5C治理概念源于浙江省餐饮业五常〔5C〕治理理念1.4 4C—常检查含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进展检查、监视，以维持和稳定常分类、常整理、常清洁的成果目的：通过制度化来维持常分类、常整理、常清洁的成效1.55C—常自律含义： 要求人人依规定行事，养成良好适应，恪守工作规那么，长期坚持不懈目的：提高员工素养，养成工作认真、标准有序的适应2学校食堂五常治理施行意义学校食堂的治理历来是经历型治理，尤其是厨房治理，更是谁当大师傅谁说了算再加上从业人员流淌频繁、文化素养较低、缺乏治理认识，即便是一项通常特别好的治理方法也特别难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持目前尽管有许多品种的学校食堂治理系统，但并不十分适宜我国的学校食堂，缘故是那些系统太复杂和太抽象，而且在本钱操纵和工作效率提高等方面表达不出明显的优势因而，学校食堂往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿但是，学校食堂施行五常治理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面学校食堂施行五常治理后五个方面的明显变化2.1减少浪费，降低本钱五常治理可有效操纵了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常治理，可延长设备的使用寿命，节约水电，同时又可提高资金周转率，降低了本钱。

2.2节约时间，提高效率减少寻找物品时间，节约特别多珍贵的时间，提高了工作效率2.3防范风险，保证平安五常治理可从源头上防范和消除学校食堂食品平安隐患，提高了学校食堂的食品平安认识和治理水平，保证食品平安卫生2.4开展培训，提升素养通过经常性的教育培训和五常施行，工作环境的明显改善，员工的标准认识、卫生认识、效率认识、自律认识、效劳认识能够不断提高，员工素养自然得以提升2.5标准治理，提高形象施行五常治理可使食品更平安、效劳水平更高，在学校师生和家长心目中树立良好的形象二五常治理的施行步骤可分为决定、筹划、培训、施行、维持五个步骤即获得学校校长的承诺并做好预备首先，学校校长必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常施行治理组织，由学校分管校长领衔而且，像其它任何质量打算一样，学校校长仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在详细开展推行、培训、施行等工作时，能够提供资金上的保证筹划时需考虑以下几个方面：◆谁来做？◆什么时候开场做？时间进度安排？◆从哪里开场做？样板点的选择？◆需要添置什么物品材料？◆费用概算？◆希望什么样的预期目的、效果？详细指做好五常促进活动的筹划要做的第一件事确实是要编制五常运动打算表。

这个打算表能够包含以下几方面内容：五常治理小组应有专〔兼〕职人员和办公地点，详细以附录C“五常治理施行评估标准〞为根底确定本学校食堂五常施行的切入点和关键环节、关键部门或岗位在第一步施行的打算中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动〞，详细可采纳五常日的方式第一个五常日常分类，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进展分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品第二个五常日常整理，给常分类后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、反面、顶面、底面进展全面清扫，营建全新的清洁环境第四个五常日常检查，表达视觉治理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设备均有五常责任卡，制定五常治理制度，并上墙第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工理解五常内容，分担五常责任，养成良好操作适应，树立良好个人仪表治理小组关于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下一步的五常活动作出打算。

开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是施行五常治理必不可少的环节五常治理是以消除学校食堂浪费和在学校食堂内部进展持续的质量改善的活动开场实行五常活动时，每个学校食堂都会感到比较辣手或是无从下手，当学校食堂开场施行五常治理后，又会觉察总是会有特别多新征询题不断地产生和需要处理尽管，一次可能只能处理一个征询题，但是，通过不断地处理，最终仍然能够被克服的在五常治理活动中，训练下属能够制定并施行本人的方案是一种必要的培训完全靠一个人所获得的进步或者总是依赖别人协助所获得的进步，都不是真正意义上的进步因而，学校食堂整体水平和形象的提升才是真正的进步在某个部门或整个单位的会议上，适时表扬已获得的成绩也是属于培训的范畴不仅是一种鼓舞，也是必要的思想和信息交流培训的方式，可采取分层次，有重点地开展培训的关键，能够按本?指南?“员工操作指导培训内容〞为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上理解为什么要施行“五常〞、如何样施行“五常〞和如何施行“五常〞等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常确实是详细推行“五常〞这个阶段，主要按照本?指南?的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的搜集保存。

应搜集的主要信息有：照片，照片是一种保持记录的良好方法照片能够是整个厨房的全景图，也能够是某些功能部位的全景图这些照片不仅能够供内部有关人员作参考，也能够作为学校食堂施行“五常〞治理后获得进步的按照，同时，又可供评估专家参考录像，录像已被用作一种处理征询题和说服观众的省力工具已施行“五常〞治理的学校食堂觉察，将五常日之前和活动期间的情况进展的比照，特别能鼓舞人心，能鼓舞参与人员的士气确实是将已开展的“五常〞治理活动持之以恒因而，需要对学校食堂五常活动予以评估在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法确实是采纳附录C“五常治理施行评估标准〞作为学校食堂的评估参考简言之，五常的施行步骤确实是获得高层治理者的承诺、起草五常打算并施行、组织五常培训、做好信息搜集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合2详细做法与要求2.11C—常分类腾出有效空间2.1.1确定必需品和非必需品的断定标准或要求，制定必需物品的清单必需品：是指经常必须使用的物品，假设没有它，就必须购入替代品，否那么就会阻碍工作非必需品：那么可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特别调料等。

如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；(2)对目前的消费或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，确实是废弃有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查2.1.2对工作场所要进展全面检查，去除非必需品同时，反省那些不需要物品产生的缘故现场检查时应特别需要留意眼睛直截了当看到的地点要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置清理非必需品时必须把握好的是看物品如今有没有使用价值应留意使用价值，而不是原来的购置价值，也确实是使用价值大于购置价值要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品等2.1.3破损的工器具、设备等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设备、器具，应及时清理出场所。

2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明确最低存量与最高存量，并进展分层治理必需品的分层治理使用次数分层治理一年一次左右舍弃或放入专门仓库二至六个月使用一次存放在较远的地点一个月内使用存放在工作场所附近指定地点每周要用存放在工作现场附近每天要用存放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用挪动身子就能够取到的地点或身上2.22C—常整理让物品有名有家2.2.1分析现状。