第一章卫生标准操作程序（SSOP）课件.pptx

第第一一章章卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）第一节 卫生标准操作程序内容（SSOP）第二节 卫生监控与记录0101 第三节 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制 第四节 卫生标准操作程序与记录示例食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制卫生卫生标准操作标准操作程序（程序（SSOP）简介）简介SSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件保持的卫生控制作业指导文件企业可根据法规和自身需要建立文件化的企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制SSOP的起源与发展的起源与发展20世纪世纪90年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，七百万人次感染，7000人死亡。

调查数据显示，其中有大人死亡调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关这一结果促使美半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康安全措施，从而保障公众的健康食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制SSOP的起源与发展的起源与发展1995年年2月颁布的月颁布的美国肉、禽类产品美国肉、禽类产品HACCP法规法规中第一中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序卫生标卫生标准操作程序（准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品确保生产出安全、无掺杂的食品美国美国FDA颁布的颁布的美国水产品美国水产品HACCP法规法规进一步明确了进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系的完整体系食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制第一节第一节卫生标准操作程序内容（卫生标准操作程序内容（SSOP）食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制第一节第一节卫生标准操作程序内容（卫生标准操作程序内容（SSOP）SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。

卫生法规的具体程序SSOP规定了规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施要求和措施食品企业应根据食品企业应根据GMP的要求，结合本企业的特点，编制出的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制SSOP至少应包括以下至少应包括以下8方面内容方面内容（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2）与食品接触表面的清洁与食品接触表面的清洁3）防止交叉污染防止交叉污染4）手清洗与消毒，卫生间设施维护与卫生保持手清洗与消毒，卫生间设施维护与卫生保持5）防止外来污染防止外来污染6）有毒化学物质的标示、存储和使用有毒化学物质的标示、存储和使用7）食品加工人员的健康与卫生控制食品加工人员的健康与卫生控制8）昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的一、水（冰）的安全安全食品食品生产用水生产用水的的安全安全主要主要包括四个方面：包括四个方面：（1）与）与食品、食品接触面有关的水的安全食品、食品接触面有关的水的安全供应。

供应2）制）制冰冰/蒸汽用水的安全蒸汽用水的安全供应供应3）作为）作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应4）饮用水）饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（一）生产加工用水的要求一）生产加工用水的要求（二）防止生产用水被污染的措施（二）防止生产用水被污染的措施（三）供水安全的监测（三）供水安全的监测（四）纠正（四）纠正（五）记录（五）记录食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（一）生产加工用水的（一）生产加工用水的要求要求 1.水源水源:食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水自备水井自备水井l注意周围环境注意周围环境l有一定深度有一定深度 公共供水公共供水l保证总接口处卫生安全保证总接口处卫生安全两种供水系统并存两种供水系统并存食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（一）生产加工用水的（一）生产加工用水的要求要求2.水的标准水的标准:食品加工用水（冰）应符合食品加工用水（冰）应符合生活饮用水卫生生活饮用水卫生标准标准（GB 5749-2006）的规定，对水质的卫生检测每年的规定，对水质的卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备卫生保障设施。

不得少于两次，自备水源应当具备卫生保障设施l生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）规定规定 106项指项指标l其中微生物指标其中微生物指标:细菌总数细菌总数100个个ml（37培养培养）；）；总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌不得检出总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌不得检出；管网末梢水游离余氯不低于管网末梢水游离余氯不低于0.05 mg/L食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（二）防止生产用水被污染的措施（二）防止生产用水被污染的措施 1.水中可能的水中可能的危害：分危害：分为生物性、化学性和物理性危害为生物性、化学性和物理性危害生物性生物性危害：病毒危害：病毒、细菌、寄生虫、细菌、寄生虫化学性化学性危害：农药危害：农药、工业污染、重金属等有害化学物质、工业污染、重金属等有害化学物质物物理理性性危危害害：浮浮尘尘、胶胶体体、可可见见物物理理污污染染物物（金金属属、石石、泥土、毛发等）泥土、毛发等）食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全 2.水的处理：水的处理方法较多，其中最常用的有加氯处水的处理：水的处理方法较多，其中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消毒等方法。

理、臭氧处理和紫外线消毒等方法加氯处理加氯处理 l 至少至少20min;l 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 mg/L(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全3.冰冰/汽的安全汽的安全食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准；制冰用水必须符合饮用水标准；制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；要进行微生物监测要进行微生物监测食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁；食品的安全性和适宜性构成威胁；蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施管道泄漏等造成污染的控制措施。

食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全4.饮用水与污水交叉污染的饮用水与污水交叉污染的预防：预防：从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：采取以下措施：（1）绘制详细的供水网络图，出水口编号管理；）绘制详细的供水网络图，出水口编号管理；（2）水池要与外界相对封闭水池要与外界相对封闭，定期清洗消毒定期清洗消毒；（3）管道区分标记、不互联；）管道区分标记、不互联；（4）水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断(不浸入水中不浸入水中)，防虹吸，防，防虹吸，防止止水倒流食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全从废水排放从废水排放预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：（1）地面有坡度，易于）地面有坡度，易于排水排水（2）加工）加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（3）地沟）地沟车间内禁止明沟车间内禁止明沟暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈）（4）流向）流向 ：从清洁：从清洁区到非清洁区区到非清洁区（5）与）与外界接口外界接口 ：防：防异味、防蚊蝇异味、防蚊蝇食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（6）污水处理）污水处理进行必要的处理进行必要的处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求ISO14000符合防疫的要求符合防疫的要求食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（三）供水安全的监测（三）供水安全的监测无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。

食品接触面企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的pH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次 监测水时要有取样计划和取样方法监测水时要有取样计划和取样方法食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全取样计划取样计划每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口取样方法取样方法先进行消毒先进行消毒放水放水5分钟分钟食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全监测的内容如下监测的内容如下1）余）余氯氯：试纸试纸、比色法、化学滴定方法比色法、化学滴定方法2）pH：试纸：试纸、比色法、化学滴定方法比色法、化学滴定方法3）微生物微生物：细菌细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群总数、大肠菌群、粪大肠菌群食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（四）纠正（四）纠正监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决五）记录（五）记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录并保存。

食品微生物食品微生物污染与控制污染与控制二二、与食品接触。