公共营养师三级技能题-营养食谱编制-.ppt

营养食谱的编制,1,主 要 内 容,1、膳食能量和产热营养素计算 2、计算一人一餐主副食带量食谱 3、食谱评价、改进（了解，考试不作要求）； 4、应用食物成分表法计算食谱 5、应用等值交换份法计算食谱,2,一、膳食能量和产热营养素计算,1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量请保留一位小数）3,三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例： 碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d,4,,（1）确定午餐能量： 2400×40%=960kcal （2）确定午餐蛋白质提供能量： 960×14%=134.4kcal （3）确定蛋白质摄入量： 134.4/4=33.6g,5,,2、计算一人一餐碳水化合物需要量 18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量6,（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal （2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal （3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal （4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal （5）计算碳水化合物摄入量： 489/4=122.3g,7,3、计算一人一餐脂肪需要量 已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。

8,,（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）： 2800×30%=840kcal （2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%） 840×25%=210kcal （3）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g,9,4、计算一人一日三餐的能量 女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量10,,（1）第一步：查表：教材P418，附表2：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal； （2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal,11,,请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量12,（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700； （2）第二步：确定脂肪供给的能量：2700×25%＝675kcal （3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g （4）第四步：确定脂肪三餐的量： 早餐：75×30%＝22.5g 午餐：75×40%＝30g 晚餐：75×30%＝22.5g,13,5、根据身高、体重计算能量 某健康女性，从事轻体力劳动，身高170厘米，体重60公斤，求其每日所需能量？,14,通常依据身高-体重计算人体营养状况 标准体重计算方法：根据成人的身高，计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105,2018/12/14,15,体型判断： （实测体重- 标准体重）/ 标准体重×100% 计算结果：小于-20%为严重瘦弱； -10～-20%为瘦弱； ±10%之间为正常体重； 10～20%为过重； 大于20%为肥胖,2018/12/14,16,人体每日所需能量的计算,成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。

轻体力劳动,站着工作伴有步行的，或坐着工作但有不特别紧张的肌肉活动的中等体力劳动,肌肉活动较多或较为紧张者 重体力劳动,非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、游泳、爬山、足球等建议我国成年人活动水平分级：教材P10（表中内容要求掌握）,21,,二、编制方法,成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重） 体型 体 力 活 动 量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40~45 正常 20~25 30 35 40 肥胖 15~20 20~25 30 35 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右,全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）,(4)计量单位及换算,质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（µg）表示 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µg。

4)计量单位及换算,能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位千卡（大卡）与千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）判断体重超重与否： （60-65）/60×100%=-8% 体重在正常范围26,（3）根据《成年人每日能量供给量》可知，轻体力劳动（正常），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal,27,,对于体重正常者，也可以直接查教材P418页附表2得到能量值,28,,体型判断方法2：采用体质指数判断营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² = 20.8 体形为正常,29,6、某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求其每日所需能量30,⑴ 标准体重(kg)=身高(cm)-105 =170-105=65（kg） ⑵ 营养状况评价 (实际体重-标准体重)/标准体重×100% =（80-65）/ 65×100%=23% 属肥胖,31,(3)由《成年人每日能量供给量》可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg 则： 65×30=1950(kcal) 该劳动者每日所需能量为1950 kcal,32,练习1：某女性，轻体力劳动者，身高160cm，体重65kg，请计算午餐脂肪的需要量。

33,（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg （2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重） （3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg 全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量 1375×40%＝550kcal,34,,（5）第五步：确定午餐脂肪供给的能量：550×25%＝137.5kcal； （6）第六步：确定午餐脂肪的摄入量： 137.5/9＝15.3,35,练习2、 50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量36,,答：（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g×4kcal/g＝1200kca； （2）第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝500kcal； （3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500＝300kcal；,37,,（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g 300/4＝75g （5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%， 75g×40%＝30g,38,二、计算一人一餐主副食 带量食谱,1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。

39,解法一：食物成分表法,（1）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物108g （2）查食物成分表：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物77.7克40,（3）：假设米饭吃2两（100g），其余碳水化合物由玉米面提供，则： 100g米饭提供碳水化合物为77.7g， 由玉米面提供碳水化合物为108-77.7=30.3g 实际需要摄入玉米面为： 30.3÷69.6/100=43.5≈45g 即晚餐主食带量食谱为： 玉米面窝头45g （含玉米面粉45克） 粳米饭100g （含粳米100克）,41,解法二：食物交换份法,将常用食品分为4个组共9类（见下表）每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 42,各类食品交换份的营养价值,43,等值谷薯类食品交换表,44,豆类食物互换表 (相当于40g大豆的豆类食物),45,等值奶类食品交换表,46,,,47,,,48,等值水果类食品交换表,49,,,50,解法二：等值交换份法,第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，则提供108克碳水化合物的谷物份数是： 108÷20=5.4份 5 .4×25g=135克 第二步：谷类的分配： 玉米面窝头75g+米饭60g 或 玉米面窝头80g+米饭55g 或…,51,2、计算一人早餐主食带量食谱 50岁中年女性，轻体力劳动者，身高160cm，体重65kg，蛋白质55g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头＋牛奶＋鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。

52,,（1）第一步：计算总能量 160-105=55kg (65-55)÷55=18%（20%，超重） 超重的轻体力劳动女性，能量需要量为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal,53,（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量： 蛋白质提供能量为：55×4=220kcal 脂肪提供能量为：1375×25%=343.8kcal 碳水化合物的能量：1375－220－343.8＝811.2kcal 碳水化合物的摄入量：811.3/4＝202.8g,54,,（3）第三步：计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30% 早餐：202.8×30%＝61g,55,（4）确定早餐主食带量食谱： 查阅食物成分表： 早餐：每100g馒头含碳水化合物为43.2g， 100g牛奶含碳水化合物为3.4g 假设早餐喝200g牛奶，含碳水化合物6.8g； 则馒头提供的碳水化合物为：61-6.8=54.2g 馒头的量为： 54.2÷43.2/100＝125g 早餐主食：馒头：125g， 牛奶：200g,56,或者采用“食物交换份”法： 假设早餐喝1份牛奶，是160g，含碳水化合物6g，那么馒头提供的碳水化合物为： 61-6=55g 则：馒头的摄入量为 55÷20×35=96g≈100g,57,3、计算一人一餐副食带量食谱 已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。

请为其设计一日晚餐副食带量食谱58,,（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×11.8/100=9.4g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+9.4+4.8+4.1=22.7（克）,59,,（2）其余由。