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微生物课堂展示苏打饼干玉米苏打饼干制作工艺•苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，营养丰富，少，使用酵母发酵制成，酥松可口，营养丰富，常作主食和嗜好食品以玉米粉为原料制作的一常作主食和嗜好食品以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开辟了种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开辟了一条新的途径一条新的途径• 1 材料与方法材料与方法• 1.1 材料与设备材料与设备 •材料：材料： 玉米粉玉米粉40kg、白面粉、白面粉60kg、小苏打、小苏打1kg、干、干酵母酵母2kg、食盐、食盐1.5kg和植物油和植物油14kg •主要设备：主要设备： 烘炉、搅拌机和压面机等烘炉、搅拌机和压面机等  1.2 工艺流程 •玉米粉、白面粉、酵母、水玉米粉、白面粉、酵母、水→第第1次调粉次调粉→•第第1次发酵次发酵→第第2次调粉次调粉→第第2次发酵次发酵→压面压面、、包油酥包油酥→成形成形→烘烤烘烤→冷却冷却→整理整理→包装包装→成品 其中第其中第2次调粉添加的原料为：次调粉添加的原料为：•玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐.酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干•乳酸菌和酵母共发酵生产苏打饼干乳酸菌和酵母共发酵生产苏打饼干, 以提高产品的以提高产品的发酵风味。

由于乳酸菌和酵母菌具有相近的生长发酵风味由于乳酸菌和酵母菌具有相近的生长条件条件, 如适宜的如适宜的PH 值值4一一7, 适宜生长和发酵的温度适宜生长和发酵的温度25一一37 ℃℃ , 都可以利用葡萄糖、果糖、麦芽糖等都可以利用葡萄糖、果糖、麦芽糖等进行发酵进行发酵• 乳酸菌发酵产生乳酸、低级脂肪酸、乳酸菌发酵产生乳酸、低级脂肪酸、羰羰基化合物基化合物等等，，乳酸及脂肪酸能与酵母菌发酵产生的乙醇形乳酸及脂肪酸能与酵母菌发酵产生的乙醇形成成酯酯类类, 从而增加饼干的香味同时从而增加饼干的香味同时, 乳酸菌发酵乳酸菌发酵剂本身含蛋白质、脂肪、核酸、维生素等剂本身含蛋白质、脂肪、核酸、维生素等, 虽然经虽然经过高温菌体死亡过高温菌体死亡, 但菌体及其代谢产物仍保留在产但菌体及其代谢产物仍保留在产品中品中, 形成了饼干独特的风味和较高的营养价值形成了饼干独特的风味和较高的营养价值制作工艺1.材料与方法材料与方法1.1材料材料 •特一粉、起酥油、干酵母、食盐、乳酸菌特一粉、起酥油、干酵母、食盐、乳酸菌发酵剂、小苏打发酵剂、小苏打•1.2仪器与设备仪器与设备•调温调湿箱、远红外电烤箱、家用压面机调温调湿箱、远红外电烤箱、家用压面机.. 1.2 乳酸菌发酵剂制备•将脱脂乳分装于三角瓶中灭将脱脂乳分装于三角瓶中灭菌菌(115℃℃,15min),冷却冷却, 接种量为接种量为2％％(保加利保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌对半混合的纯培亚乳杆菌和嗜热乳链球菌对半混合的纯培养物养物), 在在40℃℃ 培养箱中培养培养箱中培养3.5h, 凝固后放凝固后放在在4 ℃℃ 的冰箱中冷藏的冰箱中冷藏, 得到母发酵剂。

得到母发酵剂•将牛乳杀菌后冷却将牛乳杀菌后冷却, 接种母发酵剂接种母发酵剂3％％, 在在4 ℃℃ 条件下发酵条件下发酵3.5h, 凝固后放在凝固后放在4 ℃℃ 冷藏备冷藏备用用, 即得工作发酵剂即得工作发酵剂 1.3苏打饼干配方、生产工艺和质量评价• 面粉面粉100 g、干酵母、干酵母0.3g、起酥油、起酥油17 g、食、食盐盐1.8 g、糖、糖0.5g、、小苏打小苏打0.3g、工业奶粉、工业奶粉4g、、水适量水适量•50％的面粉、干酵母、水％的面粉、干酵母、水→第第1次调粉次调粉→第第1次发酵次发酵→第第2次调粉次调粉→第第2次发酵次发酵→压面、压面、→冲印成型冲印成型→烘烤烘烤→冷却冷却→质量评价质量评价→包装包装→成品 乳酸菌用量对饼干感官评分的影响乳酸菌量乳酸菌量％％0468花纹花纹/107.5888形态形态/107898粘牙度粘牙度/107.5997.5滋味与口感滋味与口感/1510131412.5粗糙度与酥粗糙度与酥松度松度/2010161817组织结构组织结构7.58.59.59总分总分49.562.567.562•由由上上表可知表可知, 随着乳酸菌用量的增大随着乳酸菌用量的增大, 饼干的饼干的粘牙度、滋味与口感、粗糙度与酥松度、粘牙度、滋味与口感、粗糙度与酥松度、组织结构等都有所改善组织结构等都有所改善, 特别是滋味与口感、特别是滋味与口感、粗糙度与酥松度改善较明显。

当乳酸菌量粗糙度与酥松度改善较明显当乳酸菌量8％％时时, 香味仍比对照较好香味仍比对照较好, 但略微有酸味但略微有酸味, 这这种酸味大部分人能接受种酸味大部分人能接受, 说明乳酸菌量说明乳酸菌量4％％-8％％和酵母共发酵能改善苏打饼干的品质和酵母共发酵能改善苏打饼干的品质 结论•把乳酸菌应用到咸苏打饼干生产中把乳酸菌应用到咸苏打饼干生产中, 不仅改不仅改善饼干的风味与口感、粗糙度与酥松度、善饼干的风味与口感、粗糙度与酥松度、组织结构组织结构, 而且能使饼干具有特有的天然发而且能使饼干具有特有的天然发酵风味酵风味, 不必添加合成香料其最佳条件为不必添加合成香料其最佳条件为乳酸菌量乳酸菌量6 % 、干酵母、干酵母0.3% 、食盐量、食盐量1.5% (以面粉为基准以面粉为基准)、第一次发酵温度、第一次发酵温度28 ℃℃ , 发发酵时间酵时间4.5h , 第二次发酵时间第二次发酵时间40min 自制香葱苏打饼干菜品口味菜品口味香葱香葱主要工艺主要工艺烘焙烘焙所需时间三刻钟制作难度简单所用厨具电烤箱食材明细低筋面粉低筋面粉150G香葱香葱少许少许牛奶90G苏打1G酵母2G盐1.5G食用油3G制作步骤：•1. 准备好所有的材料准备好所有的材料,香葱香葱洗洗净切净切末末2. 将所有的材料除香葱外揉成光滑的面团坯.3. 揉入香葱醒十分钟.4. 用擀面棍把面坯擀薄,越薄越好.牙签或叉勺插出均匀的小孔防涨气,最后切成想要的大小.5. 一片一片小心码入烤盘.保持距离.烤箱预热,180度中层20分钟左右.6. 烤好的饼干!谢谢。