毕业设计（论文）-葡萄酒的品评和鉴赏.doc

青岛农业大学成人高等教育 毕 业 论 文（设计）题 目： 葡萄酒品评和鉴赏 姓 名： 王义潮 学 号： 104355081193 年 级： 2008 级 层 次： 专升本 专 业： 食品科学与工程 指导教师： 呼明娴 青岛农业大学继续教育学院完成时间： 2010 年 10 月 10 日摘 要葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。

葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短在结束第一个酒样后，应停留一段时间只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录关键词：葡萄酒 品尝理论 品尝词汇 品尝步骤目 录第 1 章 前言 ……………………………………………………………………………1第 2 章 品酒前的准备 …………………………………………………………………22.1 品酒的最佳环境………………………………………………………………… 22.2 葡萄酒的适饮温度……………………………………………………………… 22.3 醒酒……………………………………………………………………………… 22.4 开瓶的步骤……………………………………………………………………… 32.5 杯子的选择……………………………………………………………………… 3第 3 章 品尝理论……………………………………………………………………… 43.1 视觉……………………………………………………………………………… 43.2 嗅觉……………………………………………………………………………… 43.3 味觉……………………………………………………………………………… 53.4 品尝过程中词汇的运用………………………………………………………… 6第 4 章 葡萄酒的品酒四部曲 ………………………………………………………… 84.1 看酒……………………………………………………………………………… 84.2 摇酒 …………………………………………………………………………… 84.3 闻酒……………………………………………………………………………… 84.4 品酒 …………………………………………………………………………… 94.5 记录 …………………………………………………………………………… 9第 5 章 结论 …………………………………………………………………………… 10参考文献………………………………………………………………………………… 11致谢……………………………………………………………………………………… 121第 1 章 前言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。

葡萄酒中主要含有糖类、乙醇、高级醇、甘油、有机酸、脂类、蛋白质、氨基酸、醛类、色素、单宁等我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，而葡萄酒质量的好坏只靠化验指标是不能判定的，必须通过品评才能判定一个好的酿酒师必须是一名优秀的品尝员本文主要阐述了品评葡萄酒的环境要求，品酒的理论知识，品酒的步骤和品尝词汇，最后得出什么样的葡萄酒才能成为好酒的结论2第二章第二章 品评前的准备品评前的准备2.12.1 品酒的最佳环境品酒的最佳环境 2.1.1 室内要适当宽畅，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷 2.1.2 室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）或半泽的白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40～50%为适宜）应避免新涂有味的壁饰，地板应光滑、清洁、耐水 2.1.3 室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调节阳光光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部品酒台（桌）上的照明度应均匀一致，用照度计测量时，应有500lux 的照度。

2.1.4 室内应保持空气清新，不允许有任何异味为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态 2.1.5 室内的湿度和温度应保持稳定和均匀如果有条件，温度应控制在 15～20℃，相对湿度应控制在 50～60% 2.1.6 品酒时应选择在环境宁静的地方，或有防音装置，噪音应限制在 40dB 以下2.22.2 葡萄酒的适饮温度葡萄酒的适饮温度 葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错误评估酒的品质温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也有可能会产生不当的香味化合酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷葡萄酒品尝时的主要原则是单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点，香味丰富的酒温度可稍微高一点红葡萄酒饮用时的最佳温度在 16℃-18℃， 品白葡萄酒时，加上冰桶效果会更好，适宜的饮用温度在 8-12℃2.32.3 醒酒醒酒为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。

通常以新鲜果香为主的白葡萄酒现开现喝就可以了3过分的振动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天，等酒稳定一些再喝比较好 2.42.4 开瓶的步骤开瓶的步骤2.4.1 用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开2.4.2 用擦布把瓶口擦拭干净2.4.3 用开瓶器将软木塞拔出2.4.4 闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质2.52.5 杯子的选择杯子的选择上好的葡萄酒杯一般应是设计简单、无装饰、高脚、薄壁、透明而无瑕疵杯脚高 5～6cm，酒杯容量在 215ml 左右酒杯口小腹大，状如郁金香，杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香高脚的理由是持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度酒杯必须清洁，无任何污物及水痕酒杯的清洗很重要，最好用热水浸泡然后用蒸馏水冲洗，在纯棉布上沥干勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，使用前用干净的细丝绸擦净酒杯白葡萄酒杯口直径比红葡萄酒杯略大，杯脚较长，而杯口至杯腹较红酒杯短 红葡萄酒品评时用的杯子与白葡萄酒杯比，杯脚略短杯身较大，如图 2-1 所示。

图 2-1 酒杯倒酒时只要倒满酒杯的 1/4～1/3 即可，杯子最好大一点（容积约 300～550mL），摇晃时酒与空气的接触面大，能让酒的香味更多地释放出来4第三章第三章 品尝理论品尝理论品酒师品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短在结束第一个酒样后，应停留一段时间只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑3.13.1 视觉视觉摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜 45°，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想） ，这个步骤可判断出酒的成熟度，如图 3-1 所示一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈酿时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了红葡萄酒的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会逐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红最后呈红褐色图 3-1 观察3.23.2 嗅觉嗅觉 将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少 2s 如图 3-2 所示，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从强度、质地和特征三方面来分析酒的香味。

强度：弱、适中、明显、强、特强；质地：简单，复杂或愉悦，反感；5特征：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁太老的白葡萄酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻等香料味及松露等菌菇味 一般葡萄酒的香气可描述为“不存在” 、 “微弱” 、 “适中”或“浓烈” 对酒的描述常用词语为最好的酒为“和谐” 、 “出色” 、 “完美” ；较好的酒为“好” 、 “正常” 、 “一般”；而不合格的酒为“糟糕” 、 “发酸” 、 “劲儿太大” 、 “不协调”等。

图 3-2 闻味3.33.3 味觉味觉为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒舌头各个部位对各种味觉的感应区不同如图 3-3 所示品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短从酒入口腔到喝下这个过程大概需要 10-12 秒左右6图 3-3 舌头各种味觉的感应区 1—苦味 2，6—酸味 3，5—咸味 4—甜味3.43.4 品尝过程中词汇的运用品尝过程中词汇的运用3.4.1 颜色白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、金黄色、金色、棕黄色、棕色（越老的酒颜色会越深）红葡萄酒：紫色、红宝石色、红色、砖红、棕红、棕色（越老的酒颜色会越浅）3.4.2 酒体透明度明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊3.4.3 香气葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过 500 种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝...鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合...植物（矿物）味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油...焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼乾、烟草...动物味：野味、狐味、生肉...化学味：硫磺、铁锈味、氧化味...辛烈味：胡椒、姜...树木味：香草、松树、橡木...3.4.4 味觉及均衡性7由。