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食品检测技术实验指导书（修） 试验五 脂肪含量的测定〔索氏提取法〕一、试验原理将已经过预处理而枯燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进展提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最终所得到的残留物即为脂肪〔或粗脂肪〕由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的为粗脂肪由于索氏提取法中所运用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来此法是经典方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定 二、材料、仪器与试剂1. 材料：谷物、豆类等2. 仪器：索氏提取器、烧瓶〔150ml〕、恒温水浴 3. 试剂：无水乙醚或石油醚；海砂 三、测定方法滤纸筒的打算：取20cm × 8cm的滤纸一张，卷在光滑的圆形木棒上，木棒直径比索氏抽提器中滤纸筒的直径小l～1.5mm，将一端约3cm纸边摺入，用手捏紧，形成袋底除中间纸筒底部衬一块脱脂棉，用木棒压紧，纸筒外面用脱脂线捆好，在101～105℃烘干至恒重1. 样品处理①固体样品：准确称取于101～105℃烘干并研细的样品2～5g〔可取测定水分后的试样〕，装入脂肪抽提器滤纸筒内。

②半固体或液体样品：准确称取5.0～10.0g样品于蒸发皿中参加海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、磨细全部移入滤纸筒内，蒸发皿及部有样品的玻璃棒用洁有乙醚〔或石油醚〕的脱脂棉擦净，将棉花一同放入滤纸筒内2. 抽提将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已枯燥至恒重脂肪接收瓶，倒入乙醚〔或石油醚〕，其量为接收瓶的2/3体积，于水浴上加热，进展回流抽提，限制每分钟滴下乙醚〔或石油醚〕80滴左右〔夏天约65℃，冬天约80℃〕，依据样品含油量的凹凸，一般需回流提取3～12h，直至抽提完全为止3. 回收溶剂、烘干、称重取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚待接收瓶内的乙醚剩下1～2mL时，取下接收瓶，于水浴上蒸干，再在101～105℃的烘箱中烘至恒重4. 计算结果W?m2?m1?101%m式中：w——脂类质量分数，％ m2——接收瓶和脂肪的质量，g； m1 ——接收瓶的质量，g； m ——样品的质量，g 四、说明及留意事项1. 样品必需枯燥，样品中含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否那么超过弯管中的样品的脂肪不能提尽，带来测定误差。

2. 乙醚回收后，剩下的乙醚必需在水浴上彻底挥净，否那么放入烘箱中有爆炸的危急乙醚在运用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器四周不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸3. 脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重质量增加时，应以增重前的质量为恒重对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进展枯燥，这样可幸免因脂肪氧化所造成的误差4. 抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危急5. 抽提是否完全，可凭经历，也可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚〔或石油醚〕滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹即说明已抽提完全6. 过氧化物的检查方法：取乙醚10ml，加2mL101g/L的碘化钾溶液，用力振摇，放置lmin，假设出现黄色，那么证明有过氧化物存在此乙醚应经处理前方可运用试验六 复原糖的测定一、试验内容干脆滴定法测食品中复原糖的含量 二、试验目的与要求1. 进一步稳固和标准氧化复原滴定操作 2. 理解复原糖测定原理及操作要点3. 驾驭水果硬糖中复原糖的测定的操作技能。

4. 学会限制反响条件，驾驭提高复原糖测定精细度的方法 三、试验原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，干脆滴定标定过的碱性洒石酸铜溶液，复原糖将二价铜复原为氧化亚铜以次甲基蓝作指示剂、在终点稍过量的复原糖将蓝色的氧化型次甲基蓝复原为无色的复原型次甲基蓝最终依据样品液消耗体积，计算复原糖量(用复原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液) 四、试剂1. 碱性洒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜(CuSO4.5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1010mL2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50.00g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再参加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1010mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中3. 盐酸4. 葡萄糖标准溶液：相确称取1.0000g经过(101±1)℃枯燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后参加5mL盐酸，并以水稀释至1010mL此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖 五、仪器 酸式滴定管，可调式电炉(带石棉板) 六、操作方法 1. 样品处理 精确称取1g样品置于250mL容量瓶中加水溶解定容，摇匀为样液 2. 标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，参加玻璃珠2粒，从滴定管满加约9mL葡萄糖标准溶液，限制在2min内加热至沸，趁沸以每2s1滴的速度接着滴加葡萄糖标准溶液或其他复原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖或其他复原糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10mL(甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他复原糖的质量(mg)。

m1＝Vl×m2 式中： m1——10mI碱性酒石酸铜溶液(甲、乙浓各5 mL)相当于复原糖(以葡萄糖计)的质量，m g； Vl——平均消耗复原糖标准溶液的体积，mL； m2——1mL复原糖标准溶液相当于复原糠的质量，1mg 3. 样品液预料吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，参加玻璃珠2粒，限制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样浓消耗体积(样品中复原糖浓度依据预料加以调整，以0.1g／101g为宜，即限制样液消耗体积在10mL左右，否那么误差大)4. 样品溶液的测定吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲涉及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，参加玻璃珠2粒，从滴定管加比预料体积少1mL的样品溶液，限制在2min内加热至沸，趁沸接着以每2sl滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积同法平行操作3次，待平均消耗体积 七、结果处理1. 数据记录 标定10mL酒石酸铜液 葡萄糖液用量／mL 10mL酒石酸铜相当于葡萄糖的量／mg 测定时消耗样品溶液的量／mL 1 2 3 平均值 2. 结果计算 X?m1?101 V2m?250?101式中：X——样品中复原糖的含量(以某种复原糖计)，g／101g； ml——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于复原糖(以葡萄糖计)的质量，mg； m——样品质量(或体积)，g(mL)；V2——测定时平均消耗样品溶液体积，mL； 250——样品液总体积，mL。

八、说明与留意事项1. 碱性酒石酸铜甲液、乙液应分别配制贮存，用时才混合2. 碱性酒石酸铜的氧化实力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，测得的是总复原糖量2+3. 本法对糖进展定量的根底是碱性酒石酸铜溶液中Cu 的量，所以，样品处理时不能采纳硫酸铜——氢氧化钠作为澄清剂，以免样液中误入Cu2+得出错误的结果4. 在碱性酒石酸铜乙液中参加亚铁氰化钾，是为了使所生成的Cu2 O对的红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物，使终点便于视察5. 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下其氧化实力比Cu2+弱，故复原糖先与2+2+Cu反响，待Cu完全反响后，稍过量的复原糖才会与次甲基蓝发生反响，溶液蓝色消逝，指示到达终点6. 整个滴定过程必需在沸腾条件下进展，其目的是为了加快反响速度和防止空气进入，幸免氧化亚铜和复原型的次甲基蓝被空气氧化从而使得耗糖量增加7. 预料定与正式测定的检测条件应相同平行试验中消耗样液量应不超过0.1mL 8. 测定中复原糖液浓度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精细度有很大的影响复原糖液浓度要求在0.l％左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；接着滴定至终点的体积数应限制在0.5～1mL以内，以保证在1min内完成续滴定的工作；热源一般采纳800W电炉，热源强度和煮沸时间应严格遵照操作中规定的执行，否那么，加热至煮沸时间不同，蒸发量不同，反响液的碱度也不同，从而影响反响的速度、反响进展的程度及最终测定的结果。

4. 2，6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠 52mg，溶于200ml沸水中，然后称取2，6-二氯靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷，置于冰箱中过夜次日过滤置于250ml量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀此液应贮于棕色瓶中并冷藏每星期至少标定1次 标定方法：取5ml确定浓度的抗坏血酸标准溶液，参加1％草酸溶液5ml，摇匀，用上述 配制的染料溶液滴定至溶液呈粉红色于15s不退色为止计算如下： 5. 0.1M碘酸钾溶液：准确称取枯燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至101ml6. 0.001M碘酸钾溶液：吸取0.3567g碘酸钾溶液lml，用水稀释至101ml此溶液lml相当于抗坏血酸0.088mg7. 1％淀粉溶液 8. 6％碘化钾溶液 三、操作方法1. 称取适量(50.0～101.0g〕样品，加等量的 2％草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣成匀浆称取10.00～30.00g浆状样品〔使其含有抗坏血酸1～5mg),于小烧杯中，用1％草酸溶液将样品移入101ml容量瓶中，并稀释至刻度，摇匀2. 将样液过滤，弃去最初数毫升滤液假设样液具有颜色，用白陶土〔应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶土〕去色，然后快速吸取5～10ml滤液，置于50ml三角烧瓶中，用标定过的2，6-二氯靛酚染料溶液滴定之，直至溶液是粉红色于15s内不退色为止。

四、计算每百克样品中抗坏血酸的克数=V.T.101/W式中：V——滴定时所耗去染料溶液的量〔ml〕T——1ml染料相当于抗坏血酸溶液的量〔mg〕； W——滴定时所取的溶液中含样品的量〔g〕 五、说明1. 全部试剂配制最好用重蒸馏水2. 样品取样后，应浸泡在确定量的2％草酸溶液中，以免发生氧化，使抗坏血酸受损失 3. 对动物性的样品可用10％三氯醋酸代替2％草酸溶液提取；对含有大量Fe的样品，如贮存过久的罐头食品可用8％醋酸溶液代替草酸溶液提取4. 整个操作过程要快速，防止复原型抗坏血酸被氧化5. 假设样品滤液无色，可不加白陶土须用白陶土的，要对每批新的白陶土测定回收率加白陶土脱色过滤后，样品要快速滴定6. 滴定起先时，染料溶液要快速参加，直至红色不马上消逝，而后尽可能一滴一滴地参加，并要不断摇动三角烧瓶，直至呈粉红色于15s内不消逝为止样品中可能有其他杂质也能复原2，6-二氯靛酚，但一般杂质复原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15s秒粉红色不退为终点7. 测定样品溶液时必需同时作一空白参照，样品溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数Ⅱ 2，4－二硝基苯肼比色法一、原理 总抗坏血酸包括复原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中复原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏。