中职餐饮服务与管理ppt课件第五章-西餐服务.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二节西餐服务方式,一、西餐常用服务方式,西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用本节将介绍法式服务、美式服务和俄式服务1.法式服务(French Style Service),法式服务主要用于高档的西餐零点用餐法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式，其服务的节奏通常较慢法式服务，一般由两名服务员协作完成，一名为主，另一名为辅下一页,返回,第二节西餐服务方式 一、西餐常用服务方式下一页返回,1,第二节西餐服务方式,为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作;为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台、撤台等工作与俄式服务类似，法式服务使用大量银餐具具体服务过程如下:就餐者点的菜肴，大多要在客人面前的辅助边桌(Side Table)和手推烹制车上进行最后烹调许多半成品的食品用银质大盘从厨房端到餐厅，放在边桌或烹制车上，用电或燃料的保温炉为食品保温菜肴经过客前的烹调、加工整理和装饰之后，放在餐盘(冷菜用冷盘、热菜用热盘)中，端给客人。

需要注意的是,客前加工的菜肴食品必须在很短的时间烹制、装盘、服务，所以只有适合于客前烹调的菜肴才能这样处理上菜时，服务员用右手，从客人右侧服务上一页,下一页,返回,第二节西餐服务方式 为主的服务员负责接受点菜、烹饪加,2,第二节西餐服务方式,2.美式服务(American Style Service),美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐这种服务起源于美国的餐馆其程序是服务员接受客人的点菜后，将点菜单送至厨房;厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中;由服务员端至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上美式服务也称为“盘式服务”(Plate Service)，服务时应遵循的基本原则是:菜从左面上，饮料从右面上，用过的餐盘从右面撤下这种服务快速、迅捷、方便，易于操作3.俄式服务(Russian Style Service),俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐上一页,下一页,返回,第二节西餐服务方式 2.美式服务(American S,3,第二节西餐服务方式,俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中，并渐为欧洲其他国家所采用俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。

俄式服务的基本规则是:空盘从客人右边按顺时针绕台摆放;派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行服务时，所有菜肴在厨房中加工，准备完毕后由厨师将一个餐桌上的菜肴按一道菜配一个银质大浅盘的原则，放置在大浅盘内，由服务员把盘端至餐厅具体做法是:服务员将客人的点菜单送人厨房，将厨房准备好的、放在大银盘中的菜送至餐厅;将空餐盘用托盘送到餐桌边上的服务台或边桌上上一页,下一页,返回,第二节西餐服务方式 俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫,4,第二节西餐服务方式,服务员用右手、按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者面前;空餐盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜;派菜前应向客人展示菜肴，将客人所需的菜肴分量分别夹到客人的餐盘里;派菜时按逆时针方向绕台进行服务过程中，应当注意的是:派菜之前，应先向客人介绍银盘内的菜肴，使客人有机会欣赏到厨师的手艺，同时装饰漂亮的菜肴也可以增进客人的食欲;分派菜肴时，服务员应灵活掌握其数量，分派的数量应符合客人的需要，剩余的食物应退还给厨房;上汤时，用托盘将汤送人餐厅，放在客人面前;汤可以放在大银汤盆中用勺舀人客人的汤盆里，也可盛在银杯中，再从杯内倒人汤盆中。

上一页,下一页,返回,第二节西餐服务方式 服务员用右手、按顺时针方向从客人的,5,第二节西餐服务方式,上面介绍了西餐服务中常用的三种方式，饭店的餐饮管理人员，应根据不同的业务性质选用对应的餐饮服务方式，以期获得最好的服务与经济效果上一页,下一页,返回,第二节西餐服务方式 上面介绍了西餐服务中常用的三种方式,6,第二节西餐服务方式,二、自助餐服务,自助餐是宾客在支付一定量的钱后进人餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行，一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴;二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进人餐厅后无须等候自助餐适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式，服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水、撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支因此，许多饭店的早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式上一页,返回,第二节西餐服务方式 二、自助餐服务上一页返回,7,第三节零点餐厅服务,一、咖啡厅简介,咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要提供早餐和简单的午、晚餐。

营业时间一般每天在16小时以上，是饭店特别是商务型饭店不可缺少的一个重要组成部分咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近其装饰简洁明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色家具较简单，台面多采用大理石或木质材料餐具直接摆放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布餐台多为方形，可以随意拼装咖啡厅虽属西餐厅，但它的服务与正规的西餐厅有很大区别咖啡厅的最大特点是客人流量大，要求服务快捷简便下一页,返回,第三节零点餐厅服务 一、咖啡厅简介下一页返回,8,第三节零点餐厅服务,因此在食品品种上以半成品及简易制法的食物为主餐牌外形设计多为纸张式放在餐桌上，方便客人就座后即可看牌点菜，以缩短客人占用座位的时间厨房设计、所使用的用具和机器等都要有助于食物出品快捷的效果服务方式多采用既简单又快捷的美式服务上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 因此在食品品种上以半成品及简易制,9,第三节零点餐厅服务,二、咖啡厅服务,1.咖啡厅早餐,早餐是欧美人非常重视的餐食开餐时间一般为上午6:00至10:00有些起得晚又要赶时间的住店宾客希望到餐厅就能吃上早餐，服务员应快速服务，并让宾客吃得舒服满意，从而开始新的、愉快的一天。

也有些住店宾客并不赶时间，他们不慌不忙，意在享受对这些宾客，服务员应更加注重礼貌，制造和谐愉快的就餐气氛西式早餐可分为欧陆式、英国式和美国式三种欧陆式早餐量较小，一般无蛋无肉，英国式早餐则有蛋无肉，美式早餐有蛋有肉而且食品量较大有些咖啡厅还供应包子、馄饨、稀饭、油条、豆浆等中式早餐食品上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 二、咖啡厅服务上一页下一页返回,10,第三节零点餐厅服务,2.咖啡厅的早餐服务,(1)客人进人咖啡厅，服务员应微笑道:“早上好!”问清人数后带客人到适当位置，挪椅让座2)尽快供给客人饮料或冰水3)呈递菜单并介绍当日所供新鲜水果4)记录点菜单，如客人点有鸡蛋，应问清烹制方法，并在点菜单上注明将点菜单一联送厨房、一联送收银台5)按菜式准备用具、配料并送上餐桌6)按谷类食物、蛋类土司、窝芙饼、班戟类食物的顺序送上7）送上咖啡或茶上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 2.咖啡厅的早餐服务上一页下一页返,11,第三节零点餐厅服务,(8)撇下不需要的用具9)随时给客人添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加10)客人未叫结账时，不可催促，应问客人还需要什么服务11)客人付账起身离去时，服务员要挪椅送客，谢谢客人光临，欢迎下次再来。

12)清理台面，重新摆位，准备迎接下一批客人3.咖啡厅服务注意事项,(1)尽快提供快速热情的服务，但要始终坚持服务规格和质量2)不要忘记摆放食品配料、调味品和烟灰缸等物品上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 (8)撇下不需要的用具上一页下一,12,第三节零点餐厅服务,三、扒房简介,扒房是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级西餐厅扒房的色彩多以暖色为基调地毯、餐椅、墙壁要求色调协调灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的气氛扒房的布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布等等上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 三、扒房简介上一页下一页返回,13,第三节零点餐厅服务,扒房人口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。

扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面菜单中应包括该扒房所经营餐式(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和风味食品扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 扒房人口处或中央设置的展示台是用水,14,第三节零点餐厅服务,扒房服务员以男性为主，着紧身西装，佩戴领结，或穿燕尾服佩戴领结女迎宾员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多、所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语四、扒房的午餐、晚餐服务,扒房以提供午餐、晚餐为主，有的只提供晚餐在欧美，晚餐比午餐更正式、更受重视就一般来说午餐时间有限而晚餐时间较长，因此，扒房的服务节奏较慢扒房服务应体现饭店餐饮与服务的最高水准服务员应熟悉菜肴与酒水及其服务方式，掌握客前烹制技能，有娴熟的推销技巧用外语对客服务，并应彬彬有礼，具有绅士风度扒房服务专业性强，应经培训合格后才能上岗上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 扒房服务员以男性为主，着紧身西装，,15,第三节零点餐厅服务,员工搭配往往是一名领班带一名或两名服务员和一名助手负责服务一个区域。

下面介绍扒房晚餐的服务程序1.预订,扒房因进餐节奏慢、就餐时间长，所以座位的周转度很低宾客为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订扒房一般由迎宾员或餐厅预订部负责接受宾客的预订或面订预订服务程序如下:,(1)要求在铃响三声之内拿起听筒2)“x x western restaurant,may I help your“x x西餐厅，我可以为您服务吗?”,(3)How many people please?(sir/miss)“请问宾客共有几位?”(先生或小姐),上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 员工搭配往往是一名领班带一名或两,16,第三节零点餐厅服务,(4)For what time?please (sir/madam).”“订何日几时的座位?(先生/女士)”,(5)May I have your name pleased (sir/madam.)”“请问，您是以何名字订的位子?”,(6)重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢:Thank you,Mr xx/Mrs x x，good一bye.”,(7)等宾客挂上后，预订员才能挂8)将预订情况立即填写在预订表(,表5一1,)上。

预订登记表应一天占一页纸，以免弄混淆上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 (4)For what ti,17,表5一1餐位预订登记表,返回,表5一1餐位预订登记表返回,18,第三节零点餐厅服务,2.餐厅台面布置,餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡，每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具3.餐前会,开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，VIP接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工仪表、仪容服务员接受任务后，回到各自岗位做好开餐的准备工作上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 2.餐厅台面布置上一页下一页返回,19,第三节零点餐厅服务,4.宾客进餐厅,餐厅迎宾员或经理在餐厅门口迎候宾客见到宾客先问候Good evening sir/madam.Do you have a reservation sir/madam,May I have your name,please?如果宾客没有预订，则说:How many people are there in your palty?This way please.”迎宾员或经理将宾客引领到预留或适当的餐桌。

5.就座,先为女士挪椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位置此时，该服务区域的值台员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水上一页,下一页,返回,第三节零点餐厅服务 4.宾客进餐厅上一页下一页返回,20,。