泸州老窖生产流程.pdf

浓香型白酒生产的初步研究浓香型白酒生产的初步研究 中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一，还包括白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒而 中国白酒的分类方式又有多种多样，按其香型可以大致分为五种酱香型，以贵州茅台和古 蔺郎酒为代表，采用的是超高温制曲；浓香型以五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河大曲、古 井贡酒为代表，多采用的是混蒸续糟的传统工艺；清香型白酒代表为山西汾酒，采用清蒸续 渣，地缸发酵的工艺；米香型以桂林三花酒为代表；其他香型里边包含了陕西西凤酒和贵州 董酒等 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒它的产量占我国大曲酒总量的一半以上浓香型大 曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作 法当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整接下来，我会 以泸州老窖为例做一个浓香型白酒生产工艺的初步探究 一、泸州老窖生产工艺流程图一、泸州老窖生产工艺流程图 泸州老窖白酒酿造流程一共十二个步骤，原料入厂检验、原料处理（4-8 瓣）、挖糟拌粮 （深挖低放）、母糟拌糠（深挖低放）、母糟上甑（轻撒匀铺）、蒸馏摘撒蒸粮（缓火蒸撒、 大火蒸粮、看花）、出甑打量水、摊晾拌曲（打梗、脚踢手摸）、母糟入窖、封窖发酵（前 缓、中挺、后缓落）、发酵管理、开窖滴黄水（滴窖勤舀）、起糟堆砌（一看、二闻、三尝、 分层堆糟）。

二、工艺流程说明二、工艺流程说明 1、原料选择与处理 泸州老窖浓香型白酒生产所使用的唯一原料是有机高粱 以糯高粱为好， 要求高粱籽粒饱 满、成熟、干净、淀粉含量高泸州老窖的有机高梁基地已初具规模，种植主要品种为青壳 洋高粱、 国窖红一号等高梁品种， 泸州老窖浓香型白酒是唯一使用有机高粱作为酿酒原料的 世界级蒸馏酒企，而其中国窖 1573 酒品选用的原粮都来自于有机高粱基地川南独有的“糯 红高粱” ， 并经过了严格的筛选和考究的工艺流程， 是国内唯一获得有机认证的浓香型白酒 原料高粱要先进行粉碎目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒 的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件但原料粉碎 要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩， 蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量由于浓香型酒采用续渣法工艺， 原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成 4-8 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50％左右 2、大曲的生产工艺 浓香型白酒工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用， 使酒质醇厚， 有较高的出酒率， 所以泸州老窖大曲的制作培养温度在 55～60℃。

（1）其工艺流程如下： 小麦及其他谷物→发水→翻槽→堆积→加水拌和→装箱→踩曲→晾干→入室安曲→保温 培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存 （2）生产工艺：浓香型酒的制曲工艺操作，全国各名优酒厂有较大的差异现就其主要特 点简述如下 ①制曲的原料配比：泸州老窖酒厂以小麦为主，添加少量的大麦和高粱也有单独用小麦 制曲的，如五粮液；也有小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如洋河大曲和古井贡酒 ②粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料除杂后在粉碎前应加 5%～10%温水拌匀， 润料 3～4h 再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣，即将麦子的皮 磨成片状泸州老窖酒厂对制曲原料的粉碎度要求是粗粉占 75%～80%，细粉占 20%～25% 原料粉碎过细，黏性大，曲坯内空隙小，水分温度不易散失，酸败细菌大量繁殖，容易造成 “沤心”、“不透”，甚至是“垮曲”现象；原料过粗，空隙大，水分和温度不易保持，导 致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心 ③加水拌料：粉碎后的原料，含水量只有 15%左右，不能满足曲坯成型和培菌的需要，故 拌料需要加水拌料后曲坯必须要有足够的水分，曲室也要保持一定的湿度，泸州老窖酒厂 加水是 30%～33%。

拌料时水分不足，曲房湿度低时，曲坯表面过早干燥，微生物生长不良， 表现为厚皮不挂衣；水分过多，则曲坯容易变形，歪斜黏合，升温快，湿度大，容易引起酸 败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量 ④装模、踩曲：传统的制曲方法，是将拌和好的曲料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致 迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从 中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两边，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间课 松些 曲模一般内长 26～34cm，宽 16～22cm，高约 4.5cm踩出的曲多数为“平板曲”，五粮 液酒厂是踩成“包包曲” ⑤入室安曲：泸州老窖酒厂为例，安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一 层（约厚 1cm），安置的方法是将曲坯楞起，每 4 块曲坯为 1 斗，曲坯之间相距两指宽（3～ 4cm）注意切不可使曲坯斜和倒伏安好后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草根据不同 季节上面用 15～30cm 厚的稻草保温，并用竹竿将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温 视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿 ⑥培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。

总之，制曲的经验是“前火不可过 大，后火不可过小”因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易升高，如不及时控制，则细菌 大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长 ⑦成曲的贮存：成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多贮存 3 个月以上的称为陈曲，细菌 大量死亡，生酸少 曲块在贮存过程中，随着贮存时间的延长，其酵母数量及发酵力下降明显，用于酿酒，其 酒的总酸、总酯、及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降但贮存期在 1 年之内，对出酒 率影响不大，而且贮存期越长，曲香好，酒质口感更醇和超过 1 年以上的陈年老曲，则严 重影响窖内发酵，出酒率明显下降 3、开窖鉴定 （1）剥窖皮：将盖窖的塑料薄膜揭开（传统是用稻壳盖在窖皮泥上），用刀或铲将窖皮 泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净窖皮泥堆放在踩泥池中 （2）起面糟：将面糟取出，运到堆糟坝（或晾堂上）堆成圆堆，拍紧，撒上一层稻壳， 以减少酒精挥发，单独蒸酒做丢糟处理 （3）起母糟：起完面糟后，在起母糟前，根据红糟甑口，将窖中的母糟起到堆坝一角， 踩紧拍光，撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟用其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄浆 水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍光，并撒上稻壳一层。

所用的稻壳都应是熟糠，并在 配料时扣除 （4）滴窖：在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄浆水坑滴窖坑长、 宽约 70～100cm，深至窖底，随即将坑内黄浆水舀净，以后则滴出多少舀出多少，每窖最少 舀 4～6 次，即要做到“滴窖勤舀”自开始滴窖到起完母糟为止，要求达 20h 以上 （5）开窖鉴定 ①从母糟质量鉴定发酵情况 母糟质量涉及当排出不出好酒，下排易不易出好酒的问题通常我们说母糟黑、纤、干、 瘦（残余淀粉 9%以下，即残淀低）就是指基础差，在配料上它承受不住大糠；相反母糟肥、 肉实（残淀高）保水，我们说基础好，这种母糟多用点糠，承受的住，而且产量马上就可以 起来母糟风格则是指母糟的特点，“柔熟不腻，疏松不糙”、“肉实保水，见风不变色” 等某一方面突出之处叫风格或优点母糟基础好，每排都能产好酒或风格齐全，这样的母糟 就是优质母糟 ②从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况 A.黄浆水显酸味：如果黄浆水显酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸、 乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母菌的繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有时还原糖 还未被利用这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。

B.黄浆水显甜味：黄浆水较酽，黏性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖 化不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致此外，若粮食糊化不彻底，造 成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味这种情况一般出酒率都较低 C.黄浆水显苦味：如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且用水量不足，造成粮糟 入窖因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦味另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，粮 糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也 低 D.黄浆水显馊味：如果黄浆水带酸馊味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余 的粮糟扫入窖内有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残余的粮糟也扫入窖内，造成杂菌大量感 染，也会引起馊味此外，若量水温度过低（冷水尤甚），水分不能被淀粉颗粒充分吸收， 引起发酵不良，也是一个重要的原因这种母糟产的酒，质量甚差 E.黄浆水显涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味这 是上排粮糟配料比例适宜， 操作细致， 糖化发酵好的标志 这种母糟产酒质量好， 出酒率高 在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣， 用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。

4、配料、拌和 （1）配料：配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节配料时主要控制粮醅比和粮 糠比，蒸料后要控制粮曲比配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当 进行调整 如泸州老窖酒厂， 甑容 1.25m3， 每甑投入原料 120～130kg，粮醅比为 1:4～1:5， 稻壳用量为原料量的 17～22％，冬少夏多 浓香型白酒的老窖母糟是经过长年累月培养出来的，俗称“万年糟”它能给予成品酒以 特殊的香味，提供发酵成香的前体物质新窖的迅速提高，也必须借助“万年糟” 配料中的母糟还有下列作用：①可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到 1.2～1.7，这是大 曲酒发酵比较适合的酸度；②可以调节淀粉的含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵 母在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖 为了更好地控制入窖淀粉含量，一般都根据冬寒、夏热的不同季节，适当调整配料比例 （2）润料、拌和：在蒸粮前 50～60min，用耙子在堆糟坝挖出约够一甑的母糟，刮平， 倒入粮粉，随即拌和两次要求拌散、和匀，消灭疙瘩、灰包和毕，撒上已过秤的熟糠， 将糟子盖好此一堆积过程称为“润料”润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使 淀粉膨化， 有利蒸煮糊化。

要注意拌和低翻快拌， 防止挥发， 也不能先把稻壳拌入原料粉中， 这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率 高低有关例如酒醅含水分 60％时润料 40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求 润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水 润料， 当酒醅酸度＜2.0 时， 可缩短滴窖时间， 以保持酒醅的含水量 也可用本排黄水 20~30kg 泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原 料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可 在出甑前 10min 泼上 80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次在打量水时要扣除这 部分水量 上甑前 10～15min 进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑配料时，切忌粮粉与 稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均匀，不易糊化拌和时要低翻快拌，次数不 可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发 拌和红糟应在上甑前 10～20min， 根据母糟的干湿程度确定稻壳的用量， 一般为 10～20kg， 以不塌气、不夹花吊尾为适宜。

5、蒸酒、蒸粮和打量水 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要蒸馏之目的，一方面要使成熟酒 醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得 到所需的成品酒 典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧， 原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时 进行的一般先蒸面糟、后蒸粮糟 （1）蒸面糟：先将锅。