黄花菜的干燥工艺.docx

黄花菜的干燥工艺黄花菜热泵干燥的工艺：新鲜黄花菜经过95°C蒸汽热烫60s，在 干燥温度为70C、干燥时间为7h、装料量为5.0kg /m2、热泵空气湿 度为40%时，所干制出来的黄花菜含水量为9.53%蒸汽灭酶工艺参数为温度98C ,时间70-80S，然后将灭酶后的样品 浸泡在0.5%的食用柠檬酸溶液中45min.蒸制： 蒸制是黄花菜加工中的一道重要工序，采收的花蕾应及时进行 蒸制， 蒸制时间为8 分钟左右， 即达到五成熟为准， 颜色由黄转绿， 花柄开始发软， 手搓花蕾有轻微的嗦嗦声即可烘干： 将蒸制后的花 蕾均匀地摊在烘盘上或烘网上进行烘干，烘干温度为50C~70C为宜, 终了水分为14%即可1 熟制1.1 蒸制须预先建造一座由一个锅台和一间蒸室组成的简易蒸房 锅台上置一口大铁锅；蒸室建在锅台上，侧面和顶棚密封，下面留门， 室内用架杆分3〜4层，每层可摆2个蒸筛，并于一侧上下各插入一支0〜100C温度计用煤或柴做燃料蒸前，先将鲜蕾放入筛里，每 筛放5〜6个千克，厚度12〜15 厘米，装成中间略高、四周稍低的穹状形，而后倒入锅水、托筛入室、关上房门、生灶火，利用水蒸气提高室温当室温达到70〜75C时，维持3〜5分钟，即熟。

再将熟蕾 摊于晒席上晾过心，待晒1.2 腌制将鲜蕾与食用添加剂焦亚硫酸钠按3.0%~3.5% 比例拌匀， 装入大瓮或塑料袋等非金属的贮闭容器（袋）里，置于室温为18~20°C 的温室内腌24 小时,捞出,甩去水分,待晒与蒸制法比，此法具有省 设备、省燃料、省工本；制品色艳、商品性好；又不受数量和天气条 件限制等优点2 干燥晒前，须预先把准备好的竹（ 苇）席钉于南低北高的木架上、 制成晒床，置于阳光充足处后将晾过心或腌制好的蕾菜均匀摊于晒 床上，每天翻动1〜2次头一天翻动，注意勿用手翻，以免干后卷 曲，而要用一张空席盖于晒床席上，两席夹住对翻，这样既快又不粘 席，熟蕾干后也不弯曲，待半干后，才可用手顺序轻翻一般晾晒2 天， 便可干燥上乘干蕾，用手握不发脆、松手后自然散开，干菜率一般 为16％〜20％3 分级包装黄花菜干蕾，按指标分划共分三等：色金黄， 油性大、条 子长粗匀、裂嘴在1 厘米以下的为一等；色黄、油性和条子粗匀度居 中，裂嘴1〜1.5 厘米的为二等；色淡黄、油性少、条子短细，裂嘴 大于1.5 厘米、半截蕾达10％以上的为三等人工干制法是先将采摘后的新鲜黄花菜放在蒸笼中， 用大火烧开水 后， 再用小火焖2〜3 分钟， 当花蕾不软不硬、颜色变淡时即可。

出 锅后不能马上烘晒， 否则其中的糖分不能充分转化出锅后稍晾片刻 后均匀摊在水泥地上或木板上暴晒为防止返潮， 晚上需收回这样 暴晒2天左右即可如果要烘干，烘房温度要先升至85C左右，然后 把蒸好的黄花菜放进去， 黄花菜吸热后可使温度降低， 当温度降至60°C左右时保持10〜12小时，再待温度自然降低至50°C，保持该温 度条件直到烘干为止无论用自然方法还是人工方法干制黄花菜， 一般待干制花蕾变成乳 白色、用手抓一把捏紧后松开手可散开， 就表明已经干制好（ 含水量 <15%）,即可包装。