方便面生产工艺.docx

方便面生产工艺随着人们生活节拍的加速，急需开发一种易于携带、食用简便的方便食物以取代加工烦琐、食用费时的传统 膳食为适应这种社会需要，1958年日今日清公司第一试制成功油炸型方便面推向市场，当即受到消费者的欢 迎，在极短的时刻内就普及全日本并盛行全世界初期的方便面都采纳纸和复合薄膜袋包装，70年代中期，日 本又显现了杯装或碗装面并附餐具，使食用更趋方便，用餐时没必要另找碗具，可直接在杯、碗内冲泡，又没必 要另找筷子等餐具：在调味配餐方面日臻完美，冲调时不仅有固体汤料，还有花色脱水蔬菜、调味肉酱等，使得 传统的方便面朝营养化、功能化和更方便化方面进展，从而更大范围地被消费者所同意我国大量量方便面生产始于80年代中期，要紧引进日本的油炸方便面生产线，同期我国也接踵研制了国产 油炸及热风干燥方便面生产线进入90年代，我国的方便面生产线慢慢实现了国产化一）原辅料及其特性1. 面粉我国现生产的强盛粉（特一粉）和上白粉（特二粉）可用于生产方便面，目前尚未制定方便面专用粉的标准生产 厂家多以强盛粉为原料，至少要用上白粉其质量指标为水分14. 0%〜14.5%，灰分0. 33%〜0.52%，蛋 白质10.5%〜12.0%。

利用高筋力粉可制得弹力强的面务制品复水时，膨胀良好而不易折断或软化，有如刚 煮出的面条，但a化所需时刻长且本钱较高在实际生产中.通常能够在高筋力粉中掺以必然量的中筋力粉（约 占l /3），如此制品复水、形态良好，油炸时吸油率小而且均匀，a化时，面粉内外一致.油炸时刻短：唯一缺 点是复水时，面质较软2. 油脂油脂质量的高低对制品的品质及货架寿命有极大的阻碍选择油脂时，最重要的是油脂的稳固性，第二是风 味与色泽油炸方便面在油炸进程中，油脂始终处于高温状态，而且长期与物料中的水分和金属模具接触，极易 水解酸败；另外制品外表的油脂表面积大，长时刻与物料中的水分和金属模具接触，极易水解酸败；另外制品外 表的油脂表面积大，长时刻与空气接触，更易酸败假设采纳稳固性差的油脂，必将大大缩短制品的货架寿命油脂的质量要求为：亚油酸不超过8. 2%，油酸量39. 6%，水分不超过0. 3%，熔点30〜40°C，酸价不 超过0.1，碘价45〜65,皂化价190〜200，AOM值超过60h，含维生素E100mg/kg目前日本和美国均采纳40% 的动物油（牛油或猪油）和60%的植物油（豆油、米糠油、棕榈油等）组成的混合油脂作炸油。

为避免油脂的氧化 酸败，通常都加抗氧化剂，用量为0. 29/kg以下金属离子可增进油脂氧化，尤以铜、铁离子为基，故必需注 意所用油炸器具目前有的方便面工厂在油炸油中搭配5%〜10%的麻油以改善面条的风味麻油本身含有天然抗氧化剂麻油 酚，故贮藏稳固性良好3. 鸡蛋一样高级的方便面均需添加鸡蛋，它对提高和改善面条的质量具有特殊的作用其作用如下:(1) 增加营养价值、增进风味、改善色泽 鸡蛋含有丰硕的蛋白质，而且其蛋白质效价(PER)和生理价值(BV) 较高，对BV值较低的小麦蛋白质起到互补作用，提高其营养功能2) 使面条具有多孔性结构膨松鸡蛋的蛋白质分子在水化作用下形成高粘的大分子.在和面时能包裹溶解 在面团内的空气；在和面的作用下，使这些小球体表面吸附淀粉、脂肪等原料，使球体壁不断增厚在轧片进程 中，由于小球体结构坚实，大部份被包裹的空气不至于逸出，使面片中的空气散布更均匀当面片受热时，包裹 的空气迅速膨胀，使面条体积增大.结构膨松3 )延缓面条中淀粉的老化因膨松的结构能使直链淀粉的胶束之间产生间隙，阻碍其两条平行胶束之间的羟 基的结合，从而避免了淀粉的老化另外，蛋黄中的卵磷脂是一种天然优良的乳化剂，亦能阻止老化作用。

4. 水质水质的好坏将直接阻碍到面团的物理性质、淀粉的a化、老化稳固性、贮藏期的变暗水质要求：硬度为0. 299 7〜O. 999 0mmol/L，日本要求不得大于0. 699 3mmol/L太大会阻碍淀 粉奠化，更易使淀粉老化，易使蛋白质凝固变性，阻碍了面团的延伸性和可塑性另外应注意铁离子的阻碍，铁 离子太高，会阻碍面条的色泽，使之变暗乃至变成棕褐色5. 添加剂(1) 抗氧化剂 仅用于油炸油，有些厂用BHA或BHT.用量均为0. 29 / kg同时添加增效剂柠檬酸或酒石酸， 用量为0. 079 / kg最近几年已用更平安的天然抗氧化剂维生素E取代，其纯度为25%〜28%，以猪油作油炸 油时，用量为0. 01%〜0. 05%成效最正确2) 复合磷酸盐 方便面用的复合磷酸盐组成如表8—1—3所示表8—1—3 方便面复合磷酸盐的组成成 分l号复合盐II号复合盐成分I号复合盐II号复合盐磷酸二氢钠偏磷酸钠27%1. 3%55%聚磷酸钠焦磷酸钠25%48%29%3 %其作用有以下几个方面：① 增加淀粉IX化程度：磷酸盐有增加淀粉吸水能力、使面团的持水性增加、蒸面时易蒸熟的作用，还能提高 面筋弹性，使面条口感滑爽并具韧性。

② 增加面条粘弹性：磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分 子的交联使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能维持淀粉胶体的粘弹性特点③ 提高面条的光洁度：在配方相同的情形下，热风干燥面添加的复合磷酸盐用量高于油炸面，约为％〜％3) 单甘酯或糖酯单甘酯作为乳化剂普遍应用于方便面，其作用为：① 降低面条和面条之间的粘连性④ 提高面团的持水和分散性乳化剂的亲水性和表面活性作用使面团中的水分分散更均匀，提高面团的持水 性，有利于面条的a化③ 改善成品外观及口味，使面条滑腻、油炸时油脂的分散程度提高，减少复水时浮于液面的油花④ 避免面条老化4 )瓜尔豆胶 在生产中，胶体与蛋白质彼此作用，使形成网络组织，增加面条筋力，使面条耐泡、耐煮、 口感滑润在油炸进程中，胶体与油接触的表面张力系数增加，面条水分在挥发进程中所形成的小孔迅速被胶体 封锁，从而避免了油的渗入.使含油量下降与此同时，胶体使面团形成的网状组织更致密，从而避免淀粉分子 游离到油中去，延缓了油的酸败，提高了炸油利用率瓜尔豆胶加人量为面粉的％〜％5) 食盐 适当加盐，有助于增强面筋结构，尤其是面粉面筋质含量较低、筋力不够时。

在和面时加入面 粉质量的2%〜3%的食盐，可促使面粉吸水，加速和面进程，增强面团的粘弹性，同时可提高面团的持水能力， 增强抗机械作用，而且还有避免发酵、抑制酶的活性、避免霉菌生长等性能6) 食碱其作用是使淀粉胀润，可使淀粉液的凝胶点下降，易于c化；可增强面团的延伸性和可塑性，有 利于压延及成形：改善面团的色泽，使面团色泽嫩黄；改良口味，使面条蒸煮速度加速，复水性能好，口感滑爽 不粘口，可不能显现浑汤现象用量以0.1%〜0. 2%为宜，不宜多加7) 羧甲基纤维素钠(CMC)CMC作为增稠剂常与瓜尔豆胶一路利用由于其价钱低廉，改良作用较好，国内大 多数制面厂利用较为普遍其作用是改善面团的吸水性，加速调粉进程：增强面团的吸湿性和持水性，有利于提 高淀粉a化程度，使面条的粘弹性增强；降低油炸时的吸油率8) 其他添加剂其他添加剂还有营养强化剂如为提高方便面的蛋白质含量，有些工厂添加大豆蛋白、干 酪素、鱼粉、活性面筋等；为了补充人体必需氨基酸、矿物质和维生素，常可添加赖氨酸、蛋氨酸，苏氨酸和色 氨酸：加上磷、钙等矿物质及维生素B，、维生素B等以知足不同的特殊营养需要二)方便面的生产工艺方便面按生产工艺不同可分为油炸方便面和热风干燥方便面两大类。

油炸方便面由于干燥速度快(一样仅需 70s左右)，淀粉a化程度高，面条膨松、有微孔，复水性能好，口感好，因此在国内外市场颇受欢迎：但由于 含油量较高，生产本钱相应增加，且容易酸败变性，销售量受到必然阻碍热风干燥面干燥速度较慢，一样需 35〜45min，淀粉a化程度低，复水性能较差；但因加工本钱较低，不易酸败变质，保留期长，因此也颇受欢迎另外按风味来分，可将方便面分为中华面(中国风味)、和风面(日本风味)和欧风面(欧美风味)三大类按包装形式来分，可将方便面分为袋装面、杯装面、碗装面和盒装面几大类假设按调味料来分，那么品种加倍繁多上述各类类型的方便面生产工艺流程见图8-1-3、图8-1-4、图8-1-5MH整加同压8-L-3帝涛料的油炸方便iff生产工艺淹程图8-1-4耐味豪装油蜂万便而生产II艺流程J R }画』「访H 办如衣HW ■切荆；位HH} 信卜 推脆IH II •小|连卜® JK 8 1-5 AHT*方便面生产r艺流程方便面生产工艺的前半部份大体上 与挂面生产相同，面粉、辅料及各类添 加剂经加水和面、熟化、轧片、切条后 所得的湿面条，在生产方便面时通常需 要折花成波纹面，然后经蒸煮、定量切 割后，用油炸或热风干燥方式脱水，经 冷却包装后即成制品。

下面就涉及到方 便面生产的有关工序加以讨论，凡与挂 面生产相同的内容再也不重复1. 波纹成形阁吕-L-6波攻面破衅装置1一■送墨2 F■刀1上面刀4 壮版经波纹成形的面条，在蒸煮时容易IX 化，油炸时有利于提高油炸速度，而且 造型美观这是因为波纹面条之间有一 定的间隙，有利于蒸汽及炸油与面条的 接触，油炸后的面块结构坚实，食历时 复水速度快波纹成形装置见图8—1—6在面梳 下部安装一组橡皮或尼龙的挡板，当面 条持续不断制出后就在该两个挡板上堆 积成波纹当堆积到必然质量时，由于 面条的质量将挡板挤开，波纹面就从挡 板的狭缝之间挤出但这种装置的缺点 在于波纹成形的间歇性，使成形不均匀， 蒸煮时不易蒸透，而且不可能进行定量 切割大规模生产中，波纹面的成形装置如图8—1—7所示，该装置是用两块相对的挡板制成的‘V”字形(或漏斗 状)的波纹成形导轨，将其与切面辊筒正下面的面梳适本地联系起来fE a- 1-7 V字形诚技面成形装段波纹面成形进程是面片通过切面辊筒切成面条，别离向左右分开，通过面梳上的挡板形成均匀的波纹面，然 后从挡板之间的间隙依次落入输送带上被 输出形成波纹面的另一个重要条件是面条 下落的线速度应是输送带速度的7〜10倍。

如此从波纹成形装置出口卸到缓慢运转的 输送带上的面便十分紧密地堆积在上面，当 此紧密的波纹面输送至蒸煮箱的网带上时， 其运转速度比前一个输送带快4〜5倍，如 此能够使堆积十分紧密的波纹面拉成花纹 比较稀疏而又较平坦的波纹面带，易于蒸熟2. 蒸煮蒸煮是利用蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟1)蒸煮的作用① 淀粉的a化：当淀粉吸收必然量的水分后，经高温蒸煮尽可能使淀粉a化，一样可达80%〜85%② 蛋白质变性：当物料温度升至45〜501C时面辊白质变性已经开成形挡板达分排时就加满片蛋白质的变 性由于蒸煮和油炸所通过的时刻超级短，因此尽管温度高，面粉中的蛋白质变性仍是可逆的，复水时仍能维持 较大的弹性和延伸性③ 使水分稍有增加：通常蒸煮后水分可增加1. 0%〜1.5%④ 煮熟必然程度：要使面条完全煮熟，常压蒸煮需要较长时刻，不适用于实际生产，因此一样只能达到有 限的成熟度检查方式是取数条蒸煮后的面条，切断，假设横截面中心略带白色芯子，属正常情形；假设白色芯 子超过1/4以上者，那么可视为过生⑤ 质构发生转变：蒸煮后体积膨胀，一样为生面条的110%〜130% ；表面产生光泽，面条由灰白色转变成 微黄色；粘弹性增加，随着a化程度的提高，透明度明显增加，有较强的延伸性。

2)蒸煮的方式蒸煮分为高压蒸煮和常压蒸煮两种① 高压蒸煮：高压蒸煮的条件：压力为0。