食品贮藏保鲜_ppt资料课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,1,生鲜食品贮藏与保鲜,2,课程结构,生鲜食品贮藏保鲜原理,果蔬类,粮食类,原料肉类,禽蛋类,乳,水产品,加工类,3,一、食品的属性,卫生和安全性,营养和易消化性,外观,风味,方便性,耐贮藏性,4,食品安全的内容,微生物导致的食源性疾病,食物中存在的天然毒素,残留：环境污染物、杀虫剂、兽药,营养物：人造食品,食品添加剂,5,二、食品贮藏的目的和类型,维持食品最低生命活动的贮藏方法,如：冷藏法、气调法,抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法,如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏,运用发酵原理的食品贮藏方法,利用无菌原理的贮藏方法,如：罐藏、辐照保藏、无菌包装,6,食品保藏技术发展的特点,不平衡性,1,不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温保藏技术,2,同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等,新型食品保藏技术,能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本,7,食品的分类,天然食品,加工食品,植物性食品,动物性食品,农产品,谷类、豆类、薯类,园产品,水果、蔬菜,水产,畜禽肉,禽蛋,乳,干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品,生鲜食品,8,1,、,果蔬、禽蛋类：,含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用,措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜,剂处理,2,、,粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：,含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫,措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温,3,、,生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：,生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染,措施：,-18,的商业冻藏,食品的贮藏特性,9,4,、加工类：,除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的,贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。

10,第一节 引起食品败坏的因素,食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种,内外因素,的影响，食品原有的,化学、物理或生物学特性,发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程第一章 食品贮藏保鲜原理,包括：,变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等,11,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫,/,寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,12,2,、食品霉变,霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象,霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷,类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品,13,引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等,含水量高的食品,毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色,含水量低的食品,曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色,其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素,黄曲霉（,A.,flavus,）,14,（二）害虫和鼠类,米象,玉米象,谷象,豆象,15,腐食酪螨,老鼠,16,二、物理因素,（一）温度,1,、温度对食品化学反应的影响,温度系数（,Q,10,）：温度每升高,10,，化学反应增加的倍数,根据测试结果，食品贮藏中的,Q,10,值一般在,24,之间。

17,2,、对食品酶促反应的影响,水解酶类、氧化还原酶类,影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用,双重影响：,低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，,酶变性失活一般，动物体内酶的最适温度为,3545,，植物体内,酶为,4055,有些酶如过氧化物酶（,POD,）是热稳定酶，需要高温,处理才能失活，且存在酶活力再生问题,18,3,、对微生物活动的影响,根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为,嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物,19,4,、温度对食品含水量的影响,食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡,水分含量,蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象,影响水分蒸发的因素：,温度、湿度、空气流速，其中,温度,影响最大,水分蒸发对食品贮藏的影响：,果蔬类,萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心,疏松组织食品（糕点、馒头、面包）,干缩硬化,20,（二）湿度,1,、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象,2,、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化,21,第二节 食品败坏的控制,改变食品本身性质,加工手段,罐藏、干藏、腌渍和烟熏等,控制环境条件,贮藏手段,低温、气调、化学保藏、辐照保藏,22,一、温度控制,控制微生物、化学反应、酶活性,低温,冷藏、冻藏,23,二、湿度控制,1,、高湿度贮藏,相对湿度控制在,85%,以上，大多数果蔬的保鲜,2,、中湿度贮藏,相对湿度在,7585%,，部分瓜类和蔬菜，如哈密,瓜、南瓜、山药等,3,、低湿度贮藏,相对湿度,75%,以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），,粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶,4,、自然湿度贮藏,具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装,24,三、气体成分调节,氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致,食品腐败变质。

研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮,藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（,CO,2,贮藏、,N,2,贮藏）,25,四、其他辅助处理,1,、包装,（,1,）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生,物侵染,（,2,）控制食品水分含量，避免吸湿或失水,（,3,）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素,破坏、维生素损失、脂肪酸败等,（,4,）结合低温条件，效果更好,26,2,、化学药剂处理,包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂,防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、,山梨酸及其钾盐,抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸,（清除氧）,保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、,蒸腾作用等）起抑制作用，,如乙烯脱除剂、生理活性调节剂,27,3,、辐照处理,利用放射性同位素产生的,射线，达到杀菌、灭虫、抑,制生理生化变化效应，从而延长贮藏期辐照剂量,腐败菌,数量,食品种类,0,5kGy,10kGy,15kGy,20kGy,烤鸭,1,10,2,10,未检出,烧鸡,1,10,3,3,10,2,4,未检出,熟肉制品,1,10,5,7,10,3,1,10,2,2,未检出,辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况,28,引自美国科学与健康理事会,(ACSH),，,辐照食品,（第三版），,1988,食品辐照保鲜的应用,食品类型,辐照剂量（,KGy,）,处理效果,肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品,2071,杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的,香料及其他调味料,最大高至,30,减少微生物和昆虫的数量，可取代为此目的的化学制剂,肉、禽、鱼,0.110,减少新鲜、冷藏食品中的微生物数量，推迟腐败变质；杀灭某些类型的食物中毒细菌，并使致病寄生虫（如旋毛虫）变得无害,草莓及其他水果,15,抑制霉菌生长，延长货架期,谷物、水果、蔬菜以及其他受昆虫污染的食品,0.12,杀灭昆虫或阻止其繁殖。

可部分取代收获后为此目的而用的熏蒸剂,香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘类水果,最大,1.0,延迟成熟,马铃薯、洋葱、大蒜、姜,0.050.15,抑制发芽,谷物、脱水蔬菜及其他食品,各种剂量,发生期望的变化（如减少复水时间）,29,食品辐照贮藏的特点,食品温度不会上升特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低冷却分割鸡肉耗能,1 7760kJ/kg,，冻鸡,46600kJ/kg,，罐藏鸡肉,20180kJ/kg,，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是,17860kJ/kg,由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品品质30,注意：,控制照射剂量和照射条件,辐照食品的安全性问题：,有无放射性污染，能否产生有毒、致癌、,致畸、致突变物质，仍有争论,31,五、应用栅栏技术,又称为复合保藏技术,1976,年，德国,Leistner,和,Roble,教授提出,目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用栅栏技术食品（,HTF,）：通过栅栏技术加工和贮存的食品,32,（一）基本原理,是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中,微生物,的,生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。

国际食品研究,，,1995,年,2,月,33,低温,1.,冷藏,对大多数食品而言，理想温度为,0,4,短期保鲜（数天至数周）,优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、,真空,）,减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度,一些病原体仍能生长,（,例如：,肉毒杆菌,（,E,型）,、,李斯特氏杆菌,）,34,2.,冷冻,通常温度为-18,至-30,品质取决于产品、时间和温度,长期保鲜,（,数月至数年,）,阻止微生物生长和呼吸,减慢化学反应速度,须有精良包装,35,降低水活性（,a,w,）,a,w,是水的,“,可用性,微生物生长、酶反应/化学反应需要水,干藏（脱水,）,或（加溶质）将食品扎紧,通常,a,w,越低，保鲜期限越长,酸性增加（,pH,值降低）,酸性减缓腐败菌和病原体的生长,pH,值在4.5以下，不会孳生,病原体,，,也不会生出孢子,（,例如果汁和泡菜,）,pH,值高于,4.5,，必须灭菌，保证耐储存性,pH,值低于,4.5，,可用巴氏法灭菌,36,对氧气进行控制,氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长,有些病原体要求厌氧条件,（,例如：,肉毒杆菌,）,防腐剂,抑制细菌、酵母菌、霉菌,特定情况下可少量应用（毫克/公斤）,例如：苯甲酸盐,（,软饮料）、丙酸盐,（,烘焙食品）、亚硝酸盐,（,肉类）、亚硫酸盐,（,葡萄酒）、抗坏血酸盐,（,果汁）,。