烘焙车间卫生标准化管理规定.doc

烘焙车间卫生标准化管理规定为了提高烘焙车间卫生，保证产品质量、保障食品安全，以满足顾客的期望 和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程一、 活洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作；二、 要保持十净整洁，不被污染，必须做到：1、 物料进货品质符合卫生标准2、 储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程十净整洁3、 陈列设备、包装材料、陈列区域十净整洁4、 操作人员十净整洁三、 活洁卫生内容：1、 个人卫生：包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等2、 储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治3、 操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、 垃圾的处理4、 加工流程卫生：活洁的卫生流程、消蠹的卫生流程、储存的卫生流程、交义感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序1）个人卫生标准：1、 身体健康要求：凡是患有痢疾、伤寒、病蠹性肝炎、消化道传染病（含病源携带者） 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、 发热、咽喉疼痈、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才 能接触食品，员工必须取得健康证。

2、 着装仪表要求：衣：包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是十净整洁：A、 粉色工帽：以能覆盖头发为原则；B、 粉色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易活洗、免烫快十的特点；C、 白色防滑鞋：鞋面整洁，鞋底无污泥；D＞围裙和袖套：为防水质地、颜色可按部门不同；身体：每天都洗澡至少一次，保持十净头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整 齐，收入帽内口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻手：总体要求手要保持干净必须进行活洗，操作食品必须戴一次性手套指甲：不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没 有藏污垢的空间首饰：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物; 携带物：禁止带入任何与食品生产无关的东西，应放入 1楼柜子，上锁3、洗手的规范要求：(1) 洗手的正确知识需要洗手的 人1、 进入车间的全部员工，管理人员等2、 有机会接触食品的各级人员；洗手时间1、 开始工作之前或中途开始工作之前；2、 去洗手间回来以后；3、 吃完饭、饮水后；4、 手部弄脏后(处理垃圾，触摸脸、鼻子等，活洁工作)；5、 不同的工作程序交义开始前等。

洗手用品1、洗手液、洗洁精；正确洗手程 序1、 用水湿润整个手部；2、 擦上洗手液或洗洁精；3、 两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲；4、 用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、 擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；6、 用活水将手冲洗干净，洗手时间不少丁 1分钟；6、烘干2) .储存区域活洁卫生冷库的活洁卫生冷库的活洁要求：1. 地板：必须做到随手活洁，每日下班前必须对地板进行 1次活洁；2. 货架：必须做到随手活洁，每日下班前对货架进行 1次活洁；3. 栈板：必须做到随手活洁，每日下班前必须分别对栈板进行1次活洁;4. 冷风机：每次盘点当天对其进行活洁1次；5. 冷、冻库门：必须做到随手活洁，每日下班前必须对冷、冻库门进行1次活洁;6. 门帘：随时保持垂吊着，随时保持活洁；7. 库壁：外壁必须做到随手活洁，每日下班前对其进行 1次活洁；内壁 每次盘点当天对其进行活洁1次；8. 容器：必须做到随手活洁，每日下班前必须对容器表面进行1次活洁;9. 存货：必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须保持干净完整， 每日下班前必须对存货进行1次整理，做好防护，标识冷库的卫生标准:项目冷藏，冻库的卫生标准货架干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、 无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋地板无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍，无 冰霜、无纸皮、无废弃包装袋栈板干净整洁、无冰块、无纸皮、无废弁包装袋冷风机运行正常、干净无尘、无冰霜、冷库门门的内外壁包括门锁在内干净整洁、无锈斑、无污垢、无油 渍、无粘胶残留物门帘干净、无油渍、完整不断裂库壁内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物容器外表干净整洁、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、存货外表干净整洁、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃 包装、摆放整齐，有标识2..3常温库的活洁卫生2..常温库的活洁要求：1货架：每日下班前必须对货架进行1次活洁；2地板：必须做到随手活洁，每日下班前必须对地板进行 1次活洁；3栈板：必须做到随手活洁，每日下班前必须对栈板进行 1次活洁，潮湿生霉的要及时更换；4存货：有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须分别对存货进行1次整理。

常温库的卫生标准：项目常温库的卫生标准货架货架干净，无锈斑、无污垢、无粉尘、无垃圾、无散落食品、无 油渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋地板无积水、奸尘、无油渍、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品、 无纸皮、无废弁包装袋；栈板干净整洁、无尘土、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品、不发霉、 不潮湿、、无纸皮、无废弃包装袋存货外表干净整洁、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装 袋、摆放整齐、无粉尘虫害的防治灭“四害”是指灭鼠、灭嶂、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病 蠹和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠胶等，设置风帘、挡鼠 板等，并定期检查活洁防治项目控制、防治措施老鼠(1) 建筑物的洞八、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金 届网无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封口食品箱等保持加工 间的活洁卫生(2) 保持食品无散漏，特别是油、食品残渣等3) 硕检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等， 重点防治老鼠经常出没的地方4) 设置火鼠网、火鼠胶，挡鼠板等苍蝇、蚊子(1) 设置火蝇灯、风帘等灭蝇，防蝇设备2) 定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行消杀。

3) 食叩储存柜、加工间保打土寸闭，减少食叩的恭匣各，随手关门、盖盖，正确、及时处理垃圾、污水(4) 用灭蝇拍流动灭蝇嶂螂(1) 置除嶂器、米用药物对嶂螂出没的地方章点喷杀2) 及时活除嶂螂卵，并对比较阴问的食品加工区域重点防治2)保持整个食品加工区域的活洁卫生3) 操作区域活洁卫生: 操作区域环境活洁操作区域环境活洁要求：建筑环境：a） 地板：必须随时保持地板干净无水，做到随手活洁，每日下班前必须对地板进彳T 1次活洁；b） 墙面、玻璃：必须随时保持墙面和玻璃干净无水，做到随手活洁，每日 下班前必须对墙面和玻璃进行1次活洁;c） 操作问门：必须随时保持门干净无水，做到随手活洁，每日下班前必须 对门进行1次彻底活洁；d） 天花板：必须随时保持天花板干净，每月月末盘点下班前必须对天花板 进行1次彻底活洁操作设施：e） 排水沟：必须随时活除杂物保证排水流畅和干净， 每日下班前必须对排 水沟进行1次活洁；f） 地漏：必须随时活除杂物保证排水流畅和干净， 每日下班前必须对地漏 进行1次彻底活洁，并灌消蠹水消蠹1次；g） 通风设施：每月月末下班前必须对天花板上的进行1次彻底活洁2. 操作水池：（包括：单星池、双星池）a） 洗手池：随时活除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班 前必须对洗手池进行1次彻底活洁；b） 活洁器具水池：随时活除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每 日下班前必须对活洁器具水池进行 1次彻底活洁;c） 食品专用水池：随时活除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每 日下班前必须对食品专用水池进行 1次彻底活洁。

操作区环境的卫生标准：项目操作环境的卫生标准建筑环境地板干净无水、无污垢、无尘土、无垃圾、无油渍、无 杂物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废 弃包装袋、挪胶残留物、墙角无积水、无废弃的 一次性用品墙面干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油渍、无 腐烂食品、无粘胶残留物、无手痕玻璃门天花干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油污、无 腐烂食品、挪胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、 无锈斑、操作设施水沟干净、排水流畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、 无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无纸皮、无 废弃包装袋、无散落的食品、无废弃的一次性用品地漏通风设施干净无污垢、无尘土、无油污、无粘胶残留物、无 蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑操作水池洗手消毒池干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、 无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无 废弃包装袋、无废弃的一次性用品、无活洗用品放 在水池上、无器具在水池内活洁器具水池食品专用水池3.2、生产设备的活洁卫生:生产设备的活洁要求：A、 用具类：a、 刀具：随时保持干净活洁，每日下班前必须把刀具用洗洁精活洗后再用活水冲洗干净，擦干后放消蠹柜；b、 砧板：随时保持干净活洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用活水冲洗 干净、擦干后把砧板立着摆放丁消蠹柜中；c、 勺（瓢）：随时保持干净活洁，每日下班前必须用洗洁精刷洗后，用活 水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；d、 食品火：必须随时保持干净活洁，在生产中必须每隔 两小时活洗消蠹 一次，每日下班前用洗洁精刷洗后，用活水冲洗干净、擦干后用不锈 钢托盘装好；e、 烤车：保持活洁，每月定期活洁。

f、 烤盘：保持活洁，使用前刮除蛋糕渣，定期活洁B、 容器类：a、食品容器类：必须遵循“一洗”“二刷” “三冲”“四消蠹”的活洁过程, 随时保持干净活洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用活水冲洗干净，干净的容器的倒放在洁净的架子上；b、 消蠹类容器：要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精活洗后，用活水冲净，每日下班前用洗洁精刷洗后，用活水冲洗干净；c、 活洁类容器：要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精活洗后，用活水冲净，每日下班前用洗洁精刷洗后，用活水冲洗干净；C、设施类：必须随时保持干净活洁,每日下班前用洗洁精刷洗后,用活水冲洗干净,运输车辆每日至少活洁1次DK设备类：普通常用的设备每日活洗1次；设备的活洗必须注意电源、插座、电线 的安全，必要的设备要进行消蠹处理生产设备的卫生标准项目生产设备的卫生标准用具类刀具干净无油污、无残渣、无锈斑、无污垢、无杂物、无碎肉、 菜屑等残留、无粘胶残留物砧板勺（瓢）食品夹容器类食品容器表面光亮，干净，无污垢、无锈斑、无油渍、无血渍、无 尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂 食品、无纸皮、无废弃包装袋、无残留污水消毒容器活洁容器、积水的处理任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道的积水要让其流入下水道，即不能有任何积水。

垃圾的处理各种垃圾要随有随活垃圾应丢入指定垃圾桶内，必须盖盖地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾活理的重。