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白葡萄之后――霞多丽|白葡萄霞多丽 　　霞多丽是白葡萄酒世界中最受欢送的葡萄品种，也是葡萄酒界一颗刺眼的明珠它名贵优雅而不矫揉造作，它是如此地讨人喜爱，使得种植者们偏好于它，酿酒师们痴迷于它，葡萄酒爱好者们钟情于它直到今日，它的“白葡萄之后”的美名仍旧享誉世界 　　 　　霞多丽〔Chardonnay〕，别名查当尼、莎当妮、夏多利、夏多内和沙尔多涅等，欧亚种，原产自法国勃艮第〔Burgundy)霞多丽最初并不叫这个名字，曾经叫Aubaine、Beaunois、Melon Blanc 和 Pinot Chardonnay 　　 　　有资料记载，公元3～5世纪，人们发觉勃艮第马孔〔Macon〕旁边的 Cardonnacum 村的白葡萄品种优异，在这里修行的本笃会修士便将优异的白葡萄带向各地后来人们为了说明该葡萄的来源，而将这种葡萄叫做 Chardonnay 　　Pinot Chardonnay 这个名字，很简单让人联想起霞多丽葡萄的来源经过美国加州大学 Davis 分校的 Carole Meredith 博士于 11019 年对霞多丽葡萄的 DNA 鉴定证明，霞多丽是由世界上最古老的白葡萄之一白古埃〔Gouais Blanc〕和比诺〔Pinot〕家族〔包括 Pinot Noir、Pinot Blanc、Pinot Gris〕的葡萄通过漫长岁月自然杂交而成，与佳美〔Gamay〕等品种的血缘关系很近。

　　 　　霞多丽葡萄适应性很强，为此它被誉为“世界上最宽容的葡萄”，此时此刻几乎在每个种植酿酒葡萄的国家都能见到它的身影然而在 1930 年前，霞多丽仅在西半球种植，其他地区对此品种种植的面积非常少但目前它已跃居世界第 8 大酿酒葡萄品种，种植面积高达 1.5 万公顷在美国加州此时此刻种植面积已到达 4.4509 万公顷，居世界第一；其次在其家乡法国为 3.5252 万公顷，勃艮第的种植面积最大；在澳大利亚、新西兰、意大利、南非、智利、摩尔达维雅等国家也均有霞多丽的存在 　　我国于 20 世纪 80 年头从法国和美国引种，目前我国约种植 2400 公顷，分布在山东、河北、新疆、甘肃、宁夏等地区胶东半岛、怀来产区和宁夏等地也都出产优质的霞多丽干白葡萄酒 　　 　　霞多丽为早熟品种，葡萄果粒小，皮薄而极易破裂，成熟时呈黄色，有时带琥珀色 　　 　　虽然带泥灰岩的石灰质土壤是霞多丽葡萄生长最志向的土壤，但相对于其他白葡萄品种而言，它的适应性很强，能广泛地适应世界各产区的气候，从凉快的山区到暖和的平原，乃至较干热的地带都可以见到它而且霞多丽的产量高，简单管理，花费较少，比拟受果农们的偏爱 　　因为霞多丽有近 400 个不同的无性繁殖系，不同的繁殖系可酿出不同风格的酒，所以选择适宜的株系显得尤为重要。

　　霞多丽葡萄酒会因为产地不同而改变口感，具有很好的可塑性，质量上好的霞多丽葡萄如同一块璞玉，酿酒师们可以依据自己的想象，随意雕琢，用它酿出自己心仪的酒换言之，葡萄产地、酿酒师的酿造手法、技术的改变差异等均能导致霞多丽葡萄酒不同的特点与风格，这也可能是酿酒师们为何如此痴迷于它的缘由吧！ 　　 　　霞多丽可能是世界上最名贵的白葡萄品种，很多宏大的白葡萄酒都是用霞多丽酿造的，被尊称为白葡萄之后〔雷司令被称为白葡萄之王〕 　　 　　经典的霞多丽白葡萄酒以法国勃艮第最为闻名，这类酒经过苹果酸-乳酸发酵，将口感锋利的苹果酸转化为柔软的乳酸，并降低酸度，与酵母菌一起放置一段时间以及在橡木桶中陈酿〔霞多丽是各类白葡萄品种中最适合橡木桶造就的〕后，口感变得圆润、醇厚，有在桃和柑橘类水果等果香中混入了奶油、香草、烘焙及坚果等香气，是一类香型困难、酒体饱满多层次的葡萄酒 　　博讷区(Côte de Beaune)是最闻名的顶级霞多丽产区，产自该区的霞多丽酒浓郁饱满，世界著名的蒙哈榭〔Montrachet〕及科尔登―查理曼〔Corton-Charlemagne〕即产自本区；而夏布利〔Chablis〕那么出产严谨清雅，有迷人矿石气和以青苹果等绿色水果香为主的霞多丽酒；默尔索〔Meursault〕的霞多丽白葡萄酒也特别精彩。

　　一般人认为白葡萄酒是经不住陈酿的，然而产自勃艮第的优质霞多丽干白葡萄酒却特别具有陈酿价值，大局部可以陈酿 5～10 年，一些特别好的酒可以陈酿长达 20 年或更久，酒质也能随着时间的延长不断得到改善 　　时髦而昂贵的香槟是霞多丽呈现在大家面前的另一种风景用于酿造香槟或者起泡酒的霞多丽通常生长在偏冷地带，在未到达完全成熟前就采摘，以保证其高酸爽口的特点，也正由此给予了香槟清爽的香气和活泼的口感一般而言，霞多丽比例越高，风味越清爽爽口，带有浓郁的果香与蜂蜜香由霞多丽所制的起泡酒以法国香槟区所产最正确，区中以布朗酒区〔Côte des Blancs〕最为闻名 　　 　　新世界的霞多丽，跟传统世界的勃艮第完全不一样其中以美国加州和澳大利亚的霞多丽表现最为精彩 　　 　　由于加州的葡萄酒区通常比法国酿酒区更加暖和枯燥，因此这里的霞多丽葡萄更为早熟，且糖度高，自然酸度低，所酿出的酒酒精度高，呈现如桃、哈密瓜等成熟浓郁的香味，但酸度低加州优良的霞多丽葡萄酒都是由 101％ 霞多丽酿成的，采纳不锈钢容器进展发酵，然后在橡木桶中陈酿〔有的发酵和陈酿都是在橡木桶中进展的〕，通常具有烤面包、黄油、香草、热带水果〔芒果、菠萝等〕和坚果的味道，层次更为丰富。

其中，经典的霞多丽白酒主要产自索诺玛的俄罗斯河谷〔Russian River〕和纳帕谷南部的罗斯―卡内罗〔Los Carneros〕 　　澳大利亚的霞多丽酒也有着显著的特色，有的可以陈酿数年，比方，阿德莱德山〔Adelaide Hills〕和玛格丽特河谷〔Margaret River〕的酒 　　新西兰的霞多丽酒富有清爽爽口的特点南非霞多丽酒也很吸引人，会带有烟熏味 　　在中国，华东、中法、怡园等酒庄及龙徽的霞多丽酒品质突出，果香浓郁迷人，与国外的高品质的霞多丽酒相比毫不逊色 　　 　　霞多丽葡萄酒年轻时，呈麦秆黄，散发出浓郁迷人的果香和花香，口感清爽活泼，属脆爽型；陈酿后，呈金黄色，晶莹剔透，有香草香、蜂蜜香、别致的奶油香和烤面包香，属丰厚浓郁型而且随着产区环境及酿造工艺的变更，其特性也随之改变 　　 　　饮用口味轻、年份近的霞多丽葡萄酒时，温度最好为6℃～8℃；口味重的，年份久一些的，那么建议在稍高一点儿的温度 9℃～12℃下饮用；香槟最好为 5℃～8℃一般霞多丽干白葡萄酒可与鸡肉、鱼类或海产品搭配，龙虾和酒体饱满的勃艮第霞多丽干白是绝配 第5页 共5页。