毕业论文-红枣银耳复合果冻加工技术研究.doc

完整设计全套设计红枣银耳复合果冻加工技术研究摘要:本文以红枣和银耳为主要原料进行复合果冻的研制，研究不同凝胶剂的凝 胶性能和复配胶的最佳比例，复合果汁的添加比例和添加量，糖的浓度以及柠檬 酸的添加水平四因素对复合果冻的影响，以此来对复合果冻的配方和制作工艺进 行优化实验结果：复配胶的最佳配比为魔芋胶：黄原胶：卡拉胶：琼脂=2 : 1 : 1 : 1,果冻的最佳配方为：复合果汁(红枣汁：银耳汁= 3:2) 40%,复配胶0.9%, 白砂糖10%,柠檬酸0.16 %最优水平组合的感官评分为90分关键词：红枣；银耳；复合果冻;凝胶剂Abstact: In this paper, Red jujube and white fungus are used as the main raw material to Develop composite Jelly . Regarding different gels and gel properties of the optimal ratio of complex plastic composite juice proportion and quantity of added sugar and citric acid added oncentration levels as four factors in influence on the composite jelly, in order to the composite jelly recipe and production process optimization. Results: The best mixed gum ratio of konjac gum: Xanthan gum: Carrageenan: Agar = 2:1:1:1, best jelly formula: complex Juice (jujube juice: white fungus juice = 3: 2) 40%, complex gum 0.9%, sugar 10%, citric acid 0.16%.Key words: Red jujube; white fungus; Composite jelly;Gels1.前言红枣是鼠李科枣属植物枣的果实，原产我国。

红枣营养丰富，含有较高的 VC、多糖、脂肪、矿物质、山楂酸、环磷酸腺昔及达玛烷型皂甫等多种人 体生理活性物质，蛋白质、糖、脂肪、维生素及矿物质，具有降低血清胆固 醇，防治高血压和心血管疾病，抑制癌细胞增殖，保护肝脏，消除疲劳， 延缓衰老等功能，在《神农本草经》、《齐民要术》、《本草纲目》中把 红枣列为药物、果品中的上品银耳是一种优质的食用菌，富含胶质、维 生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、酸性异多糖、有机酸及有机铁，具有滋 阴润肺、强心补肾、生津止咳、提神健脑、增强免疫等功能，对高血压、 冠心病、慢性支气管炎、肺结核等疾病有显著疗效本文以红枣和银耳为 主要原料，以复配胶的最佳比例及添加水平，复合果汁的添加比例和添加 量，糖的浓度以及柠檬酸的添加水平为因子，通过单因素和多因素正交试验, 对红枣银耳复合果冻的生产工艺和产品配方进行合理优化，研制开发出品 质优良、风味独特，兼有红枣、银耳双重营养保健功效的新型果冻果冻是一种西方甜食，呈半固体状，是用增稠剂加入各种人工合成香精、着 色剂、甜味剂、酸味剂配制而成我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定 的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。

果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便 秘同时，一些果冻中还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双岐杆菌 等好的细菌、加强消化吸收功能、减少患病几率的作用据调查，大部分 中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时 补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择此 外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量它几乎不含蛋白质、脂肪等 任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用1.1果冻的发展现状与趋势果冻产品，自从1980年代中期进入中国市场以来，其丰富的口味和特 殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐o1990年代中后期, 随着需求的迅速扩大，果冻行业逐步形成产业发展至今天，果冻行业在我们国 家已经成长为一个总销售额达70亿规模的产业，并超过日本成为世界上最大的 果冻生产国和销售国由于与糖果食品有淡旺季调节和品类互动作用，使得大批企业纷纷进入果冻 行业目前，果冻行业已经形成了以喜之郎、蜡笔小新、亲亲、旺旺和金娃为首 的领先品牌群其中，喜之郎、蜡笔小新等品牌获得"中国名牌"荣誉称号，亲亲 等品牌获得“中国驰名商标”荣誉称号。

据统计，目前我国已有2000多家果冻生 产企业（其中规模企业300多家），年直接用工20多万人（不包括销售人员及原 铺材料用工人员）果冻产品大量使用农产品原辅料，如白糖占果冻比例16%-25%,每亩甘蔗 地产白砂糖600公斤；西部特产摩芋粉，占果冻比例5%,每亩农田产200公斤 摩芋粉；卡拉胶占果冻比例8%,每15吨鲜海藻可提取1000公斤卡拉胶；以及 大量使用水果等农产品因应国家的三农政策，在农业产业化的背景下，果冻工 业正在迎来快速发展的局面尽管国内果冻行业每年都在均速增长，但是它的产品销售比例却始终保持相 对稳定的数字值，即大杯装果冻和果冻爽总量的35%左右，小杯装果冻和袋装果 冻占总量的60%以上近年来随着我国休闲食品消费的快速增长，果冻行业也得 到了突飞猛进的发展果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性.质地嫩滑的果冻，辅以天然果肉, 形成了独特口感，并含有水果的营养成分市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种 的果肉果冻产品，可供广大消费者选择.另外，应消费者对果冻保健功能的需求， 市场上还出现了高钙果冻、芦荟果冻等品类所有类型的果冻，其可溶性固形物 含量要求在15.0%以上，即白糖添加量为15%,与糖果相比可称低热量食品。

含乳型果冻蛋白质要求为1.0%以上，在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来 的优质蛋白营养健康型果冻，日益受到消费者的青睐中国的果冻在满足了国内需求后，每年有五分之一出口到国外，同时还进口 国外的一些差异化果冻，普通果冻市场已经饱和，但实用型营养果冻市场尚未完 全开发有机会替代传统型普通果冻随着人民生活水平的提高，人们对果冻的 要求越来越高，以及我国加人WTO,大量优质低价的进口产品也将会对国内果 冻市场造成一定的冲击同时经过十五年的发展，国内果冻市场已经供过于求， 迫切要求提高产品档次，打进国际市场，开辟果冻行业新的生存发展空间1.2果冻生产工艺设计的意义由于我们的生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，营养成了人 们选择食品的第一标准据调查显示，国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质 和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高 脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富 的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人 体所需元素如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有一定 比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经 信息的传导起重要作用。

由此可知，果冻是一种营养价值很高的休闲食品而果冻的原料主要 来自海藻，可是在从海藻的提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理后， 其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽，为了减少这些营养成分 的损失，需要进行新的果冻生产工艺的设计2材料和方法2.1实验材料与试剂红枣，银耳，市售;白糖,市售;柠檬酸，卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂食品级等;2.2实验仪器与设备2.2.1实验仪器烧杯 1000mK 500ml、100mlX4,量筒，移液管 10mlX3> 5ml、lml,玻璃 棒，等2.2.2设备组织捣碎机、恒温水浴锅、电子分析天平、阿贝折光仪、酸度计、100目纱 布等2.3操作要点工艺流程干红枣一粉碎一加水蒸煮一浸提一过滤一红枣汁 '银耳一选料一清洗一剪碎一浸泡一浸提一过滤卜混合一凝胶剂、白砂糖一加水混匀一浸泡匀胀一煮沸一过滤一糖胶液加柠檬酸一充填封口一灭菌一冷却一成品2.3.1红枣汁的制备将红枣去核，用组织捣碎机破碎枣肉,加入果肉质量8倍的水，在温度80°C条 件下加热提取40 min,之后8层纱布过滤备用2.3.2银耳汁的制备选择色泽洁白、肉质肥厚的优质银耳，清洗干净，用不锈钢剪刀剪成颗粒， 加干银耳重量倍的35倍水浸泡使其充分吸水膨胀，然后加热熬煮浸提，浸提液 用100目滤布过滤即得银耳汁。

2.3.3糖胶液的制备将凝胶剂和白砂糖在水中浸泡，搅拌15 min使其混合均匀，充分溶胀，加 热煮沸2 min〜3 min,待胶体完全溶解后，用100目滤布过滤除去微量杂质及 泡沫，即得澄清透明、光滑黏稠的糖胶液2.3.4调配取适量红枣汁和银耳汁加入到糖胶液中，搅拌混合均匀温度60 °C〜70 °C 时加入柠檬酸，温度上升到100过程中要不断搅拌2.3.5充填灭菌将调配好的混合液液装入果冻杯中并封口（防止污染杯口），放入85°C热水中灭菌 5~10 min2.3.6冷却自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品2.4 产品的评分标准以风味、色泽、口感、组织状态4项感官指标对红枣果冻的质量进行评定, 满分100分，其中风味20分、色泽20分、口感30分、组织状态30分评定结 果取平均值表1感官评分标准表Table 1 The criteria for sensory analysis等级风味色泽口感组织状态优17-2017-2025-3025-30枣香味和银耳味褐色，半透明，口感润滑、细腻，成冻完整，质地浓郁色泽均一有韧性，酸甜适均匀，不粘壁，□弹性、韧性好，表面光滑，无裂纹和气泡中14-1614-1620-2420-24枣香味和银耳味褐色略带有白口感一般，有一质地较均匀，弹较浓色，半透明，色定咀嚼性，酸味性或韧性稍差，泽较均一或甜味稍浓表面不光滑，有 少量裂纹和气泡差<14<14<20<20枣香味和银耳味浅白色，不透明，口感粗糙、软绵质地不均匀，弹寡淡或有不良异色泽不均一或韧性过强，酸性或韧性较差，味味或甜味过浓表面不光滑，有 大量裂纹和气泡3 结果与分析3.1凝胶剂的种类和选择试验中发现，使用单一种类的凝胶剂制作果冻，产品的品质存在一定缺陷： 单一琼脂用胶量小，凝胶强度过高，持水性差，产品脆弱，易碎裂；单一魔芋胶 用胶量大，且需在强碱条件下加热才能形成凝胶，产品析水量大；单一黄原胶凝 胶能力弱，产品透明度差；单一卡拉胶用胶量大，产品有腥味。

而采用多种胶进 行复配，胶体间的协同增效作用能使其性能达到互补，凝胶效果好本实验选取 等量的魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂4种凝胶剂配成等浓度（1%）的三胶及 四胶复合溶液，观察其凝胶特性，结果见表2表2不同种类复配胶凝胶特性比较Table 2 Gel characteristics comparison of different kinds of complex gums凝胶性能强度弹性韧性脆性均一性透明度魔芋胶+卡拉。