β-环糊精的使用及其安全性.docx

阡环糊精的使用及其安全性一、B—环糊精简介中文名称：B-环糊精英文名称：B-Cyclodextrin别名：B-环糊精；环麦芽七糖；环七糊精；BCD结构式：低聚糖同系物，由7个葡萄糖单体经a-1, 4糖苷键结合生成的环状物H0分子式：(C6H10O5) 7分子量：1135.0 理化性质：白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水(1.8 g/100 ml, 206,难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290-305°C，内径(分子空隙)0.7-0.8nm，旋光度[a]25D+165.5°本 品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状本品可与 多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮， 并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料来源与制法：淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶(Cyclodextrin-glycMyltransferase)作用，经脱色、结晶、分离而制得二、8—环糊精在食品中的应用1、食品和食品成份的稳定(1) .防挥发、防氧化、光和热分解食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、莺尾油、茴香脑、d-樟脑、 鞠荽醇等易于挥发，易受空气、日光氧化分解。

同CD包接成结晶复合物，挥发性和氧化显 著缓慢，便于长期贮存或在食品中保持芳香和辛竦调味料提取出的油，一般不稳定，用B -CD包接得到药含香油8-13%的 复合物复合物贮存中，挥发、氧化、热分解都大为减低，用于食品制造有相当高的稳定功 效，可用于各种食物和罐头的生产，如从食、烘饼、饼干、糕点、速食食品、速溶食品、调 味膏、调味粉等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变薄荷醇用B -CD包接，在加热食品制造中可以减少损失香辛辣料用B -CD包接，效果也很显著食用芳香油如芝麻油同B -CD包接成固体，在速溶食品制造中保护香味高挥发性食品香料同B -CD包接成复合物，再与氢化动物油或植物油混合，能在高 温下保持稳定，适用于烘烤食品和罐头食品的制造水果香精的高沸点(100 — 2500)成份同B -CD混合，另粉末基料和凝结剂混合，成 为稳定的固体香精组合物速溶饮料制造中，茶叶、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥时原有香味常损失，加用B -CD 可以保持佛手柑油或茉莉油一B-CD复合物加入茶叶增加茶叶香味，并要长期保持2) .保持色素天然色素用作食品着色剂，不存在毒性问题，但受光、热、酸、碱的影响而不稳定。

B -胡萝卜素等类胡萝卜色素类，木槿等类黄酮类色素，核黄素等黄素类，胭脂红等醍类色素 类，叶绿素等卜吩色素类以及其他天然色素，都可用B-CD包接成复合物，保持稳定(3) .防潮、保温B-CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，再同300份颗粒砂糖混合，干燥成粉， 可作糖果的抗潮解剂生奶油、搅和奶油、蛋黄酱和各种食用油都可加B-CD制成扩散剂，涂在面包、糕点 上起保水性和保形性的作用，推迟干燥和形状改变肉制品制造中用B-CD作结合剂，可增加产品的保温性，改进质地2、排除臭气和苦涩味CD除去食品中的臭气和苦涩味道，效果特别显著1).排除臭气生鱼、咸鱼和其他海味加工品、羊肉和其他肉类、内脏、加工奶制品、大豆制品等用 CD糖浆处理，都能排除臭气蔬菜加工品如芦芦、西红柿、萝卜等制品生气勃勃有的臭味，可加CD除去补充食品中的钙用的骨粉，常有不快气味，加少量B-CD和少量水在60^搅拌30分 钟，气味不再出现用作食品营养添加剂的酵母膏气味，加CD可以除去，还可改进颜色，降低吸潮性大豆卵磷脂CD包接去掉不快气味，可用作保健食品添加剂(2).去苦涩味柑桔汁中的桔皮苷、柠檬苦素和柚皮苷有较重的苦味，溶解度极小，使桔汁带苦味，并 形成混浊，不宜澄清，不利于制造瓶装或罐头产品。

加 0.5%B-CD，桔汁中的柠檬苦素 0.15X10-4M和柚皮苷4X10-4M的沉淀完全消除，苦味消失，对产品品质不起坏影响对 其他品种的柑桔如夏橙和iyokan以及其他水果如葡萄的果汁，也有同样效果冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食制造原料黄油或黄油有独特的臭味，带进冷食制品中， 口溶性也差，加用0.5-10%的CD包接后，配合其他原料制冷食，气味得到改善3、 乳化含油量高的饮料，无蛋蛋酱，调味油，搅和奶油、冰淇淋和咖啡等食品添加B-CD，形 成长期稳定的乳状悬液用脂肪酸、甘油、甘油脂和B-CD作乳化剂，加入其他原料，可制成乳化性能良好的 各种液状、膏状加工油脂食品，乳化状态稳定，保存一月，品质不变用B-CD调制的乳化 食品油脂还具有透明感和可塑性冰淇淋原料用油脂和蛋白作代用品，加柠檬酸打成乳化液的效果不良，冻结中乳化状 态极不稳定加用CD则容易打成分散微粒，冻结中保持稳定乳化状态，并保持特有的气味4、 增大起泡力冷蛋白和粉末蛋白的起泡力比新鲜蛋白显著低下，历来添加烘烤糊精，起泡力改善很有 限如果在蛋白冷冻或制粉时添加B-CD，效果显著糖或糖醇加表面活性剂和B -CD制成的粉关物质用作烘烤食品添加剂，可增大乳化起泡 力。

5、 固体洒和固体果汁用CD将液体洒类和果汁类改变成固体粉末，使用、包装、运输方便，更利于长期贮藏6、 其他品质改进维生素类营养品人微言轻食品添加剂，在食品烘制中易受热破坏，用B-CD包接成复合 物则对热稳定7、 防腐B -CD本身不能防腐，而是保护防腐剂长期有效B -CD同山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸 或其盐类包接成的复合物，远比原化合物有效BCD在食品工业的应用实例表应用分类The products which use BCD防挥发，抗光、氧、热分解，防潮保温，稳定食品成分和挥发油洋葱油、葱油、蒜油、生姜油、 芝麻油、鼠尾草油、柠檬油、色素麝香油、莳萝油、页蒿油、维 红草油、芥齐拉油、迷迭香油、 小豆蔻油、晚香玉油、黑胡椒 油、鸳尾油、桂叶油、罗勒油、 薄荷油、茴香油、甜桔明油、 肉桂油、百里香油、胡萝卜油、 芫荽油、当归油、马郁兰油、 覆盆子油、橙油、香兰油、丙 烯芥子油、山愈菜油、荆条油、 辣酱油、树莓油等挥发醛及其它类柠檬醛、香茅醛、拧醛、麝香 醛、月桂醛、十一癸醛、壬基 醛、茴香脑、樟脑、芫荽醇、 维生素E等色素类松柏苷、红花色素、刺梧桐色 素、胡萝卜色素、木槿色素、 苋菜红、摩拉斯色素、核黄素、 胭脂红、橘子色素、红曲霉色 素、叶绿素以及其他醍类卟啉 类、苯醍类、二酮类、B - 花青素和黄酮类等。

防腐剂类山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸、 苯甲酸，苯甲酸钠、碘化物、 醇类营养成分类氨基酸、维生素类除去食品中的涩苦、臭、及其他异味鱼、羊肉制品、豆制品如豆浆、 豆乳、豆腐等、黄油、牛奶 酪素、大豆磷脂、大豆蛋白、 蚕蛹蛋白、骨粉、酵母膏、芦 笋、番茄酱、萝卜、葱、蒜制 品、柑橘汁、葡萄汁、及其他 果汁、甜叶菊、糖精、蛋白糖、甘草甜味剂、陈米等进行食品乳化、增加起泡力高含油量的饮料、蛋黄酱、调 味油、冰淇淋、咖啡饮料、油 脂食品、冷冻食品、粉末蛋白、 糖和糖醇类表面活性剂等液体的固体化即席马丁尼酒粉、威士忌酒 粉、香槟酒粉、其他粉末酒、 食品粉末油、大蒜油粉、葱油 粉、芝麻油粉等用于其他食品加工制造糖果、巧克力、饴糖、咖啡、 饼干、糕点、调味粉、速食食 品、速溶茶、酱油、奶油、蛋 黄油、香肠、竹笋罐头、日本 纳豆、蛋白水解液、奶酪水解 液、豆腐凝结剂、香肠代用肠 衣、桔皮素甜味剂、果仁粉、 粉末瓜子、果汁粉、粉末酱油、 果糖粉、口香糖等三、B-环糊精的安全性《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）中规定：可用于焙烤食品，最大用量为 2.5g/kg,用于汤料，为100 g/kg其他使用参考，用于包埋易挥发的香料使其稳定。

香料 与B-环状糊精的浓度比为1:1用于包埋天然色素，使其稳定去除异味，用于豆制品等 除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等用于制作固体 酒和果汁粉将含乙醇43%的威士忌100 ml，加水186 ml、环状糊精糖浆143 ml，混合搅 拌30min，喷雾干燥成固体酒饮用时稀释10倍即可用于果蔬罐头，可防止汁液产生白 色混浊橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%〜0.4%，可不产生白色沉淀竹笋罐头，添加 0.01%~2.0%，可防止产生白色沉淀冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定 性取75g环糊精乙醇溶液，于50^，在搅拌中加入含200 ml洋葱汁的乙醇溶液，静置， 析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品冲汤时，取1g成品冲入沸水200 ml即为 洋葱汤取100g环糊精，加水75 ml，在搅拌中加入芝麻油85~90ml，包埋后于60°C烘干， 研细，过20目筛取0.4g置于100 ml水中，加热至60C，即有芝麻油香气，若加250 ml 水加热至90C，则全溶鉴定方法：① 本品水溶液（1+10）加1~3滴稀碘液，呈黄色② 旋光度检验：旋光度[a]25D+165.5°±2.0°。

含量分析：用本酚硫酸法测定试样的总糖量，利用糖化酶只分解直链糊精和低聚糖，而不分 解环状糊精的特性，以DNS法（3,5-二硝基水杨酸法）测出糖化酶作用于试样产生的葡萄糖 量，总糖与葡萄糖量之差与总糖之比，即为环状糊精的含量四、小结自中国加入世贸组织后，食品添加剂工业伴随着食品工业的发展逐步走向了标准化、产业 化，作为食品加工和药品生产必不可少的新型食品添加剂一一B一环状糊精（B—CD），则 将为其提供更广阔的市场空间和社会效益。