食谱编制与膳食计算-课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食谱编制与膳食计算,食谱编制与膳食计算,2,新的中国居民膳食指南（,2007,）,一般人群,10,条膳食指南,1,食物多样，谷类为主，粗细搭配,2,多吃蔬菜水果和薯类,3,每天吃奶类、大豆或其制品,4,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6,食不过量，天天运动，保持健康体重,7,三餐分配要合理，零食要适当,8,每天足量饮水，合理选择饮料,9,如饮酒应限量,10,吃新鲜卫生的食物2新的中国居民膳食指南（2007）一般人群10条膳食指南,3,平衡膳食宝塔（,2007,）（一日量）,3平衡膳食宝塔（2007）（一日量）,4,中国居民平衡膳食宝塔,一,杯 牛奶,二,匙 油（,20g,）,三,两 水果,四,份 高蛋白,（鱼、豆、蛋、肉各一份）,五,百克 蔬菜,六,克 盐,七,两 谷类,八,杯 水,九,成 饱,十,分 卫生,4中国居民平衡膳食宝塔 一杯 牛奶,5,应用,“,膳食宝塔,”,可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉5 应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起,6,食物成分表,2002,年出版的,食物成分表,，,1506,种食物的,31,项营养成分营养平衡理论,1,产能营养素的平衡,蛋白质,10%,15%,脂肪,20%,30%,碳水化合物,55%,65%,6食物成分表,7,膳食中各种蛋白质的比例,优质蛋白质与一般蛋白质的比例,优质蛋白质应占总蛋白质的,1/3,以上,3,脂肪酸之间的平衡,脂肪提供的能量占 总能量的,30%,以内,S,：,7%,M,：,10%,P,：,13%,7 膳食中各种蛋白质的比例,8,营养食谱的编制,一、营养食谱编制的内容和目的,食谱的基本内容：,用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等一日食谱和一周食谱目的：,1.,实现合理营养，促进用餐者的健康2.,合理利用食物资源，节约经费开支3.,便于改善和评价膳食营养质量8营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的,9,二、营养食谱编制基本原则,总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求一）保证营养平衡,1,满足人体对能量和各种营养素的供给量,2,各营养素之间比例要适宜3,食物搭配要合理，食物应多样。

4,膳食制度要合理5,尽量减少营养素的损失，合理烹调6,及时更换调整食谱,9 二、营养食谱编制基本原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养,10,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味,（三）考虑季节和市场供应情况,（四）兼顾经济条件,三、营养食谱编制的方法步骤,（一）营养成分计算法,（二）食品交换法,10（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味,11,（一）营养成分计算法,确定用餐对象全日能量供给量,年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习,惯等（参照,DRIs,为依据）,计算三大营养素提供的能量,计算产能营养素每日和每餐需要数量（质量）,确定主副食品的数量,食谱评价与调整,11 （一）营养成分计算法确定用餐对象全日能量供给,12,实例介绍（食谱编制）,如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱步骤如下：,（一）,确定用餐对象全日能量供给量,查,DRIs,能量供给为,11.29MJ(2700Kcal)/d,（二）计算三大营养素供给量,按能量供给比：蛋白质,15,（,10,15%,）,脂肪,25,（,20,30%,）,碳水化合物,60,（,55,65%,）,12 实例介绍（食谱编制）,13,中国居民膳食营养素参考摄入量,(DRIs),年龄 能量（,kcal/d,）蛋白质（,g/d,）,（岁）男 女 男 女,18,轻体力劳动,2400 2100 75 65,中体力劳动,2700 2300 80 70,重体力劳动,3200 2700 90 80,孕妇,+200 +5,，,+15,，,+20,乳母,+500 +20,13 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs),14,则产能营养素供给量为,蛋白质,270015%=,405 kcal,脂肪,270025%=,675 kcal,碳水化合物,270060%=,1620 kcal,（三）,计算产能营养素每日需要数量（质量）,蛋白质,405,kcal,=101g,脂肪,675,kcal,=75g,碳水化合物,1620,kcal,=405g,计算每餐能量营养素需要量（质量）,一日三餐：能量合理分配为,早餐：,30,中餐：,40,晚餐：,30,14则产能营养素供给量为,15,则：三餐产能营养素的质量（,g,）,早餐：蛋白质,10130%=30 g,脂肪,7530%=23 g,碳水化合物,40530%=122 g,中餐：,蛋白质,10140%=40 g,脂肪,7540%=30 g,碳水化合物,40540%=162 g,晚餐：蛋白质,10130%=30 g,脂肪,7530%=23 g,碳水化合物,40530%=122 g,15 则：三餐产能营养素的质量（g）,16,（四）确定主、副食品的数量,（,1,）确定主食品种、数量,根据饮食习惯：选择主食品种及数量。

以书上例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供,20%,和,80%,的碳水化合物，查食物成分表得,:,可提供碳水化合物,小米粥,8.4g/100g;,馒头,44.2g/100g(,精粉,),早餐：,小米粥：,12220%,（,8.4/100,）,=290g,馒头：,12280%,（,44.2/100,）,=220g,16（四）确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量,17,（）确定副食品种、数量,副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量1,）,计算主食蛋白质含量计算主食中蛋白质含量,则,:,小米粥含蛋白质,290(1.4/100)=4.06g,馒头含蛋白质,220g(6.2/100)=13.64,2,）,设定副食蛋白质需要量,早餐蛋白质,30-(4.06+13.64)=12.312g,3,）设计副食品动物类、豆类食品含量,12g,蛋白质,(,副食提供,2/3,由动物性,1/3,由豆类提,供,),17（）确定副食品种、数量,18,则,:,动物性食品,:122/3=8g,豆类,121/3=4g,4,）最后选择蔬菜的品种和数量,(,根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配,),以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水,果分配到三餐中去。

5,）确定纯能量食物的量,所需脂肪总量,-,各类食品提供的脂肪量,早餐脂肪总量,23g-11.5=11.5g(,早餐用油,),18则:动物性食品:122/3=8g,19,早餐主食含三大营养素,（,g,）,名称,重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（,kcal,）,小米粥,290 4.1 2.0 24.4 133.4,馒头,220 13.6 2.6 97.2 457.6,鸡蛋,60 7.9 5.3 1.7 86.4,煮黄豆,11.4 4.0 1.8 3.9 41,植物油,11.3 101.7,合计,29.6 23.0 127.2 820.1,应提供,30.0 23.0 122.0 810,黄豆,35/100,则,4(35/100)=11.4 g,19早餐主食含三大营养素（g）,20,中餐：,蛋白质,10140%=40 g,脂肪,7540%=30 g,碳水化合物,40540%=162 g,主食：,如以馒头和米饭,（各提供碳水化合物,50%,）；,则馒头和米饭用量（查食物成分表）：,馒头（,100g,）米饭（,100g,）,碳水化合物（,g,）,44.2 25.9,蛋白质,(g)6.2 2.6,脂肪,(g)1.2 0.3,能量（,kcal,）,208 116,20 中餐：蛋白质 10140%=40 g,21,则：馒头,162,50%(44.2/100)=184g,米饭,162,50%(25.9/100)=313g,主食蛋白质,:,184,（,6.2/100,）,+313,（,2.6/100,）,=20g,副食蛋白质,:40-20=20g,设定副食蛋白质,2/3,来自动物性食品,1/3,来自豆类食品,则,:,动物性食品蛋白质,20 2/3=13g,豆类食品蛋白质,20 1/3=7g,猪肉（脊背）重量,=13,（,20.2/100,）,=64g,豆腐干（熏）重量,（,15.8/100,）,=44g,21则：馒头 16250%(44.2/100)=18,22,中餐,名称 重量,(g),pr fat cho En,馒头,184 11.4 2.2 81.3 382.7,米饭,313 8.1 0.94 81.1 363.1,猪肉,64 13.0 5.0 0.5 99.0,豆腐干,44 7.0 2.7 3.9 67.3,小白菜,150 2.3 0.5 4.0 22.5,植物油,18.6 18.6 167.4,合计,41.8 30 170.8 1102,应提供,40 30 162 1080,22中餐,23,晚餐：,蛋白质,10130%=30 g,脂肪,7530%=23 g,碳水化合物,40530%=122 g,主食：,米饭,米饭,122,90%(25.9/100)=424g,主食蛋白质,:,424,（,2.6/100,）,=11.0g,副食,蛋白质,30-11.0=19.0g,草鱼：,16.6g/100g,鸡蛋：,12.8g/100g,23晚餐：蛋白质 10130%=30 g,24,晚餐主食含三大营养素,（,g,）,名称,重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（,kcal,）,米饭,424 11.0 1.3 109.8 492,红烧草鱼,70 11.2 3.6 0 79,油菜,200 3.6 1.0 7.6 46,西红柿鸡蛋汤,西红柿,50 0.5 0.1 2.0 10,鸡蛋,50 6.4 5.6 0.6 78,植物油,11 11 99,合计,32.7 22.6 120.0 804,理论提供,30.0 23.0 122.0 810,24 晚餐主食含三大营养素（g）,25,一日营养食谱量化表,餐次 饭菜名称 食物用量,(g),餐次 饭菜名称 食物用量,(g),早餐,小米粥,290,晚餐,米饭,424,馒头,220,红烧草鱼 草鱼,70,炒,鸡蛋,60,炒油菜 油菜,200,煮,黄豆,11.4,西红柿炒鸡蛋 西红柿,50,植物油,11.3,鸡蛋,50,中餐,馒头,184,植物油,11,米饭,313,香干炒肉片 猪肉,64,香干,44,素炒小白菜 小白菜,150,植物油,18.6,注：全日食盐用量,6,克，表中各类食物为,100%,可食部,25 一日营养食谱量化表餐次 饭菜名称 食物用,26,食物名称重量,（,g,）,pr fat en Ca Fe A B,1,B,2,C,小米粥,290 4.1 2.0 133 29 2.9 -0.06 0.2 -,馒头,404 25.0 4.8 840 234 4.0 -0.08 0.08 -,米饭,737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 -0.15 2.3 -,鸡蛋,110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 -,豆腐干,44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.38 0.02 0.013 -,黄豆,11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 -,猪肉,64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0.3 0.08 -,草鱼,70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 0.08 -,小白菜,150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 42,油菜,200 3.6 1.0 46.0 21。